云南小粒咖啡豆的种类品种特点介绍云南咖啡产地排行档次及风味口感描述中国咖啡网

提到咖啡的种植，大家可能第一时间想到的非洲、中南美洲等著名的咖啡产区，其实我国云南早在1904年就有种植咖啡的记载，现如今更是跻身于世界咖啡的产量排名中。「云南小粒」出现在国内咖啡店的频率也越来越高，前街的手冲单品中就有多款来自云南的优质咖啡。

云南豆2

所谓“小粒咖啡”是什么品种？

「小粒」是指咖啡中的个头较小的阿拉比卡品种，与海南的中粒罗布斯塔咖啡豆形成对比。云南最初引进种植咖啡树为铁皮卡与波旁两个纯正阿拉比卡种，古老的铁皮卡是公认的优质品种。著名的牙买加蓝山咖啡就属于铁皮卡种，有着馥郁的香气，风味精致多样，但是产量极低，而且易受锈蚀病的侵蚀，需要投入更多的人力管理。咖啡毕竟是云南农民用于谋生的农作物，如果产量过低无法满足收益，就很难维持种植，因此云南农民大多选择改种更高产的品种。

七八十年代全球的咖啡产业遭受叶锈病的侵害，感染了叶锈病的咖啡树就如同得了癌症，造成咖啡树大规模死亡，因此种植面积大幅减小。到了改革开放的八十年代，云南咖啡开始逐步进入国际市场，1988年雀巢等外资企业在国内建立分公司，多方面支持云南咖啡产业发展。不仅引进了卡蒂姆等高产抗病品种，还承诺以当时美国期货价格收购云南咖啡豆作为原料。这些举措进一步扩大了云南咖啡的种植面积，也提高了咖啡农民的积极性。同时也奠定了卡蒂姆品种代替了古老树种铁皮卡的地位，成为云南咖啡的主力品种。

云南咖啡2

虽然卡蒂姆归类为阿拉比卡种，但从基因上来看，卡蒂姆带着25%的罗布斯塔基因。罗布斯塔自身含有的绿原酸较高，不易收到虫害、气候的影响，一般种植在海拔低的环境，产量高、果实成熟快。而“挑剔”的阿拉比卡种，植株抗病能力较弱，单株产量相对较低，高海拔的环境形成显著的昼夜温差，延缓了咖啡果实的成熟期，让咖啡樱桃能吸收更多营养成分，形成更丰富的香气。各个咖啡产区拥有微气候更是为阿拉比卡提供多样的生长条件，形成独特的风味口感。

卡蒂姆继承了罗布斯塔的特征，具有较强的抗病能力和高产特点，咖啡豆在烘焙后会带着丰富的油脂，同时也带着罗豆的“魔鬼味道”。在杯测上的风味表现常常不如同等海拔高度下的纯正阿拉比卡品种，比如卡杜拉。另外卡蒂姆的抗锈性经过20～30年时间会逐渐丧失。云南要想提高咖啡整体品质，就需要逐步换种，近年不少新品种也陆续出现在云南，比如闻名于世的瑰夏。相信几年后，我们能看到更多优质的咖啡品种从云南产出。

那现在云南除了卡蒂姆以外，还有种植其他品种吗？目前云南99%的咖啡产量来自卡蒂姆，剩下1%的产量是铁皮卡、波旁以及微小批次的瑰夏、卡杜拉、耶加雪菲原生种等品种。比如前街早在2013年就在云南临沧种植铁皮卡咖啡了，但农业是一个非常漫长的周期，直到2020年前街第一批咖啡豆出产时，产量仅仅为200公斤。

云南小粒咖啡产自哪里？

目前云南省咖啡种植已遍布普洱市、保山市、德宏州、临沧市、文山州、西双版纳等9个州市35个县区，前街豆单上的云南咖啡选自保山产区与临沧产区。

云南产区3

早年前街在探索咖啡知识的过程中，萌生了自己种咖啡的想法，于是在2013年前往云南临沧开启了栽种咖啡树的篇章。从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理、烘焙均出自前街之手，也从中总结出了不少品种、海拔、处理法相关经验与知识。

云南临沧受到印度洋暖湿气流和西南季风的影响，四季之分不明显，但干雨季分明，雨水较多，日照时间长，霜期较短，部分地区终年无霜，立体气候明显，非常适合阿拉比卡咖啡种植，前街选的地方位于中缅交界的山林地带，这里海拔1300m以上，保留着半原始森林的样貌，非常适合咖啡树生长。

前街选择了铁皮卡品种进行种植。铁皮卡有着优雅纯正的风味，但产量低和抵抗能力差也是出了名的，因此前街在栽种管理上也下了不少功夫。历经5～6年的培育，终于在2020年前街采收了第一批成果，并以日晒的处理方式生产，也取名为「前街2013」。

前街2013

保山全年无霜的温暖气候下非常适合小粒咖啡的生长，尤其在潞江坝一带独特的干热河谷气候全年温差不大，但昼夜温差大，造就了保山小粒咖啡的独特回甘，再加上有着合理偏低的降雨量，给咖啡果生产带来了极大的优势条件。保山是云南较大较早的咖啡产区，潞江坝农场与普洱、孟连等其他产区相比，保山最大的气候特色就是降水相对少、海拔更高，因此大部分保山产区的咖啡豆果肉少，但甜度高。于是前街入手了保山小粒作为云南咖啡的门面代表，让大家一品国产咖啡之味。

云南小粒咖啡豆

云南小粒咖啡的风味如何？

由于云南的咖啡果实采收季节通常处于雨季，无法普遍采用长达三四周的日晒干燥，云南咖啡农因地制宜，基于高温多雨的气候条件下，大多采用水洗处理咖啡生豆。

将采摘好的咖啡果实用机器去除果皮、果肉，将脱皮后的咖啡豆放进发酵池中进行发酵，利用发酵分解果胶层，发酵好的咖啡豆用清水反复清洗洗去分解下来的果胶，最后将咖啡豆进行晾晒干燥1～2周。最后便可以将干燥好的咖啡豆储存，等待运往各地。水洗的咖啡有着干净、稳定、瑕疵率低、酸质更高的特点，更好地呈现咖啡自身的风味。

云南干燥

除了水洗法，当然也有不少云南咖啡也会采用自然干燥的日晒处理，前街自家种植的铁皮卡咖啡就是日晒处理。每当11月到来，前街所种的咖啡果实也相继成熟，前街会安排工人逐颗将红色咖啡樱桃采摘下来。由于咖啡果实的成熟度有时通过肉眼难以分辨，干燥前放入水槽进行浮选是非常有必要的（浮在水面为成熟度不足的生果，需要剔除），筛选后的咖啡鲜果会被铺在太阳底下干燥。直到咖啡豆脱水至紫红色，达到目标含水率，就送往脱壳、烘焙。

云南日晒2

前街的烘焙理念是呈现产区风味同时保留更多咖啡本身的香气，比如非洲咖啡采用浅烘呈现花香与果酸，巴西咖啡采用中深烘突出巧克力、坚果的浓醇。前街将多款云南产区的咖啡豆烘焙后进行杯测，发现云南咖啡都带有均衡的柔和口感，适宜采用中度烘焙突出巧克力、坚果香气，同时保留部分的水果酸质。前街的烘焙理念是呈现产区风味同时保留更多咖啡本身的香气。

通过杯测对比，前街品尝到水洗的云南保山小粒咖啡豆有着巧克力、坚果、李子、红糖的香气，整体口感中和；日晒的云南铁皮卡呈现更多的果香气息，甜感较为饱满，发酵红茶的余韵。

杯测1