云南小粒咖啡豆的种类品种特点介绍 云南咖啡产地排行档次及风味口感描述

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡豆 > 作者:咖啡交易网 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,云南小粒咖啡豆的种类,咖啡品种:铁毕卡(Typica)和波邦(Bourbon)这两个经典的优质咖啡品种为云南咖啡主要栽培品种,1991年又从肯尼亚引入了卡蒂莫Catimor系列品种(抗病毒能力更强,产


提到咖啡的种植,大家可能第一时间想到的非洲、中南美洲等著名的咖啡产区,其实我国云南早在1904年就有种植咖啡的记载,现如今更是跻身于世界咖啡的产量排名中。「云南小粒」出现在国内咖啡店的频率也越来越高,前街的手冲单品中就有多款来自云南的优质咖啡。


云南豆2


所谓“小粒咖啡”是什么品种?

「小粒」是指咖啡中的个头较小的阿拉比卡品种,与海南的中粒罗布斯塔咖啡豆形成对比。云南最初引进种植咖啡树为铁皮卡与波旁两个纯正阿拉比卡种,古老的铁皮卡是公认的优质品种。著名的牙买加蓝山咖啡就属于铁皮卡种,有着馥郁的香气,风味精致多样,但是产量极低,而且易受锈蚀病的侵蚀,需要投入更多的人力管理。咖啡毕竟是云南农民用于谋生的农作物,如果产量过低无法满足收益,就很难维持种植,因此云南农民大多选择改种更高产的品种


七八十年代全球的咖啡产业遭受叶锈病的侵害,感染了叶锈病的咖啡树就如同得了癌症,造成咖啡树大规模死亡,因此种植面积大幅减小。到了改革开放的八十年代,云南咖啡开始逐步进入国际市场,1988年雀巢等外资企业在国内建立分公司,多方面支持云南咖啡产业发展。不仅引进了卡蒂姆等高产抗病品种,还承诺以当时美国期货价格收购云南咖啡豆作为原料。这些举措进一步扩大了云南咖啡的种植面积,也提高了咖啡农民的积极性。同时也奠定了卡蒂姆品种代替了古老树种铁皮卡的地位,成为云南咖啡的主力品种


云南咖啡2


虽然卡蒂姆归类为阿拉比卡种,但从基因上来看,卡蒂姆带着25%的罗布斯塔基因。罗布斯塔自身含有的绿原酸较高,不易收到虫害、气候的影响,一般种植在海拔低的环境,产量高、果实成熟快。而“挑剔”的阿拉比卡种,植株抗病能力较弱,单株产量相对较低,高海拔的环境形成显著的昼夜温差,延缓了咖啡果实的成熟期,让咖啡樱桃能吸收更多营养成分,形成更丰富的香气。各个咖啡产区拥有微气候更是为阿拉比卡提供多样的生长条件,形成独特的风味口感。


卡蒂姆继承了罗布斯塔的特征,具有较强的抗病能力和高产特点,咖啡豆在烘焙后会带着丰富的油脂,同时也带着罗豆的“魔鬼味道”。在杯测上的风味表现常常不如同等海拔高度下的纯正阿拉比卡品种,比如卡杜拉。另外卡蒂姆的抗锈性经过20~30年时间会逐渐丧失。云南要想提高咖啡整体品质,就需要逐步换种,近年不少新品种也陆续出现在云南,比如闻名于世的瑰夏。相信几年后,我们能看到更多优质的咖啡品种从云南产出。


云南豆子


那现在云南除了卡蒂姆以外,还有种植其他品种吗?目前云南99%的咖啡产量来自卡蒂姆,剩下1%的产量是铁皮卡、波旁以及微小批次的瑰夏、卡杜拉、耶加雪菲原生种等品种。比如前街早在2013年就在云南临沧种植铁皮卡咖啡了,但农业是一个非常漫长的周期,直到2020年前街第一批咖啡豆出产时,产量仅仅为200公斤。


云南小粒咖啡产自哪里?

目前云南省咖啡种植已遍布普洱市、保山市、德宏州、临沧市、文山州、西双版纳等9个州市35个县区,前街豆单上的云南咖啡选自保山产区与临沧产区。


云南产区3


早年前街在探索咖啡知识的过程中,萌生了自己种咖啡的想法,于是在2013年前往云南临沧开启了栽种咖啡树的篇章。从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理、烘焙均出自前街之手,也从中总结出了不少品种、海拔、处理法相关经验与知识。


云南临沧受到印度洋暖湿气流和西南季风的影响,四季之分不明显,但干雨季分明,雨水较多,日照时间长,霜期较短,部分地区终年无霜,立体气候明显,非常适合阿拉比卡咖啡种植,前街选的地方位于中缅交界的山林地带,这里海拔1300m以上,保留着半原始森林的样貌,非常适合咖啡树生长。


前街选择了铁皮卡品种进行种植。铁皮卡有着优雅纯正的风味,但产量低和抵抗能力差也是出了名的,因此前街在栽种管理上也下了不少功夫。历经5~6年的培育,终于在2020年前街采收了第一批成果,并以日晒的处理方式生产,也取名为「前街2013」。


前街2013


保山全年无霜的温暖气候下非常适合小粒咖啡的生长,尤其在潞江坝一带独特的干热河谷气候全年温差不大,但昼夜温差大,造就了保山小粒咖啡的独特回甘,再加上有着合理偏低的降雨量,给咖啡果生产带来了极大的优势条件。保山是云南较大较早的咖啡产区,潞江坝农场与普洱、孟连等其他产区相比,保山最大的气候特色就是降水相对少、海拔更高,因此大部分保山产区的咖啡豆果肉少,但甜度高。于是前街入手了保山小粒作为云南咖啡的门面代表,让大家一品国产咖啡之味。


云南小粒咖啡豆


云南小粒咖啡的风味如何?

由于云南的咖啡果实采收季节通常处于雨季,无法普遍采用长达三四周的日晒干燥,云南咖啡农因地制宜,基于高温多雨的气候条件下,大多采用水洗处理咖啡生豆。


将采摘好的咖啡果实用机器去除果皮、果肉,将脱皮后的咖啡豆放进发酵池中进行发酵,利用发酵分解果胶层,发酵好的咖啡豆用清水反复清洗洗去分解下来的果胶,最后将咖啡豆进行晾晒干燥1~2周。最后便可以将干燥好的咖啡豆储存,等待运往各地。水洗的咖啡有着干净、稳定、瑕疵率低、酸质更高的特点,更好地呈现咖啡自身的风味。


云南干燥


除了水洗法,当然也有不少云南咖啡也会采用自然干燥的日晒处理,前街自家种植的铁皮卡咖啡就是日晒处理。每当11月到来,前街所种的咖啡果实也相继成熟,前街会安排工人逐颗将红色咖啡樱桃采摘下来。由于咖啡果实的成熟度有时通过肉眼难以分辨,干燥前放入水槽进行浮选是非常有必要的(浮在水面为成熟度不足的生果,需要剔除),筛选后的咖啡鲜果会被铺在太阳底下干燥。直到咖啡豆脱水至紫红色,达到目标含水率,就送往脱壳、烘焙。


云南日晒2


前街的烘焙理念是呈现产区风味同时保留更多咖啡本身的香气,比如非洲咖啡采用浅烘呈现花香与果酸,巴西咖啡采用中深烘突出巧克力、坚果的浓醇。前街将多款云南产区的咖啡豆烘焙后进行杯测,发现云南咖啡都带有均衡的柔和口感,适宜采用中度烘焙突出巧克力、坚果香气,同时保留部分的水果酸质。前街的烘焙理念是呈现产区风味同时保留更多咖啡本身的香气。


通过杯测对比,前街品尝到水洗的云南保山小粒咖啡豆有着巧克力、坚果、李子、红糖的香气,整体口感中和;日晒的云南铁皮卡呈现更多的果香气息,甜感较为饱满,发酵红茶的余韵。


杯测1


前街云南小粒咖啡手冲参数

冲煮上,前街建议采用新鲜烘焙的咖啡豆。由于咖啡豆在烘焙后的4~7天会进入最佳赏味期,过了这个时间(大约烘焙后一个半月)咖啡的香气可能已经流失跑掉,并生成了部分木味。为了避免这种情况,前街在许多文章中都有提及,最重要的是前街只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆,这样大家就能品尝到风味俱佳的咖啡了。


豆架2


考虑到云南小粒咖啡偏向均衡口感,也就是不要过高的酸质和厚重的苦感。因此前街会采用V60滤杯,用中细的研磨度以及中等的水温进行萃取。


冲煮参数:

滤杯:hario v60

粉量:15g

水温:90摄氏度

研磨度:20号筛网通过率75%

水粉比例:1:15


三段式注水:用咖啡粉两倍的水将粉床湿润,形成一个鼓包闷蒸30s,然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段,等粉床下降至滤杯一半的位置,继续同样细水流注入第三段到225g,直到全部咖啡液过滤完取走滤杯,时间约2分钟。


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2023-02-05 10:42:39

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