林东曼特宁咖啡的口感产地 苏门答腊黄金曼特宁特点

来源:中国咖啡网: 咖啡庄园 > 作者:咖啡工房 2022-07-07 我要评论

编辑最后更新 2022年07月07日,曼特宁咖啡产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊,别称苏门答腊咖啡。主要产地有爪哇岛、苏拉威西岛及苏门答腊岛,其中90%为罗布斯塔种。其中苏门答腊岛所产的「曼特林」最为有名。出产于Sumatra苏门答腊北部的精

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前街咖啡那块标注了半百款咖啡豆的菜单上,既有水果酸甜感强烈的咖啡豆,也有口感浓郁醇厚的咖啡豆。印尼的曼特宁咖啡豆,作为口感醇厚的代表之一,在前街的豆单上占据着独特的位置。

 

由于曼特宁咖啡特点是口感粘稠醇厚,带有草本植物的低沉闷香,许多咖啡爱好者对这款咖啡豆的喜爱程度两极分化严重,喜欢的人对曼特宁爱不释手,不喜欢的人对曼特宁避而远之。

 

正如大家都知道的“热知识”所说,咖啡的起源地是埃塞俄比亚。亚洲东南区域的这片岛屿区域咖啡种植的开端,也是因为欧洲人的到来才开始的。

 

随着欧洲人的咖啡消耗量越来越大,荷兰人从摩卡港购入咖啡豆,再以高价售往欧洲各国。与此同时,荷兰人计划在其殖民地种植咖啡,从而获得更高的利润。十七世纪末十八世纪初,荷兰人将咖啡引进印尼的西爪哇地区进行种植。直到1726年,全世界约有50%至75%的咖啡豆贸易掌握在了荷兰人的手上。

 

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由于印度尼西亚拥有数千个岛屿,因此并非该国所有咖啡的味道都相同。除了爪哇岛,印度尼西亚苏门答腊岛出产的咖啡豆因其厚重口感、低酸、泥土、香料、草本植物的香气,让曼特宁咖啡豆享誉全球。

 

曼特宁咖啡风味的独特性来源于当地独特的咖啡生豆后置处理法。由于苏门答腊当地常年下雨,空气湿度大,如果采用日晒处理法,咖啡果实可能会因为沾染上雨水、甚至发酵过度,因此报废,所以这并不能满足进行日晒处理法的条件。

 

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此外,水洗处理法需要充足的水源,同时也需要足够的资金,而当地的经济条件有限,并不能满足完全水洗的要求。因此,就出现了极具苏门答腊特色的湿刨处理法,晾晒干燥时间短,过程中使用的水也较少。

 

将咖啡果实的果皮果肉去除之后,带有粘稠果胶的带壳豆在稍作清洗后会放置在水池中进行短时间的发酵,发酵时间时间越长,其酸味越重。一些处理厂或者庄园甚至直接舍弃发酵步骤,直接将带壳豆均匀地铺放开来进行晾晒干燥,这样一来,既抑制了酸味,也提高了口感的黏稠度。

 

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当带壳豆进入到半干半湿的状态时,会使用刨壳机,将咖啡生豆直接暴露出来进行晾晒干燥。在许多咖啡处理法当中,羊皮层都是在咖啡豆临近出口前剔除的。羊皮层在一定程度上作为咖啡生豆的保护层,保护咖啡生豆免受外界的损伤。

 

然而,苏门答腊当地气候过于潮湿,咖啡干燥需要花上更长的时间,在这短时间内,咖啡维持在较高的湿度就会引来细菌的感染,导致咖啡豆报废。而去除羊皮层,让阳光直射咖啡生豆表面,咖啡生豆得以迅速干燥。

 

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在脱除羊皮层的过程中,咖啡生豆之间以及咖啡生豆与机器之间产生较大的摩擦力,产生过多的热量可能导致咖啡快速老化,导致苏门答腊咖啡中出现木质、泥土这些特殊的风味。

 

在众多的曼特宁咖啡中,小伙伴经常能听到这么两个名词“黄金曼特宁”以及“林东曼特宁”。前街咖啡的豆架上也有两款咖啡豆的存在。

 

不少的小伙伴应该都有听说过,传统的曼特宁产区应该是林东产区的多巴湖附近。但是,北苏门答腊地区的亚齐产区产量远超林东产区。即便如此,这也不影响两个产区生产的曼特宁咖啡豆将苏门答腊咖啡风味发挥得淋漓尽致。

 

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前街咖啡的口粮豆系列遍布多个主要的咖啡产国:埃塞俄比亚、危地马拉、哥伦比亚、哥斯达黎加、印度尼西亚、中国、洪都拉斯。口粮豆系列中多采用水洗处理法进行处理,没有了果皮、果肉、果胶对咖啡风味的加持,将产区最基本的风味暴露出来。而前街咖啡口粮豆系列中的曼特宁咖啡豆,作为印尼苏门答腊的代表作,采用的是湿刨法,从而让咖啡小白以实惠的价格领略苏门答腊的传统风味。

 

口粮豆系列


而另一款常常被提及的曼特宁咖啡豆叫“黄金曼特宁”,“黄金”二字就体现出了这款咖啡豆的品质之高。前街入手的是产自PWN公司的黄金曼特宁,PWN公司在生产黄金曼特宁的时候采用极为严格的标准,咖啡生豆尺寸在18目以上,且每300克生豆样品中瑕疵数量少于3颗,满足G1等级的基础上,加以三次的人工手选,确保将瑕疵豆完全剔除,从而让口感的干净度得到尽可能大的延伸,甜感也更加强烈。

 

据前街了解,市面上有一些烘焙程度较浅的曼特宁咖啡豆,从而表现出果汁一般的酸甜感。但传统的曼特宁咖啡风味因为烘焙程度较深,所以拥有醇厚的口感。而前街为了呈现传统的曼特宁风味,对曼特宁进行烘焙的时候采用中深度烘焙的程度。

 

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前街咖啡的咖啡师在对中深度烘焙的咖啡豆进行冲煮的时候,为了呈现醇厚的口感以及避免过度萃取产生苦涩味,冲煮的参数如下:

 

滤杯:KONO

水温:88摄氏度

粉量:15克

粉水比例:1:15

研磨程度:中国标准20号筛网通过率70%

 

当咖啡豆烘焙好后,咖啡豆体内有充足的二氧化碳气体,冲煮的时候难以稳定地萃取出更好的风味。而前街发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆,到手时已过4至7天的养豆期,但前街建议,冲煮时需要进行闷蒸步骤,促进咖啡粉颗粒中二氧化碳的排出。

 

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先注入30克热水进行闷蒸,从中心点细水流注入并缓慢绕圈至125克,等滤杯中水位降至即将露出粉床继续绕圈注水至225克,总萃取时间约为2分钟。

 

 

 

 

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2022-06-11 18:11:50

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