无论前街还是众多嗜酸的咖啡迷们,相信肯尼亚咖啡对于他们来说都是心头好之一。因为肯尼亚的咖啡味道可谓是精美绝伦,拥有着绝佳的水果气息,酸香怡人,对于前街来说,肯尼亚咖啡的特色就是具有非常鲜明的水果风味。几乎可以说肯尼亚咖啡包含了我们想要的每一种风味,因此前街对于肯尼亚的咖啡非常着迷。想要知道肯尼亚的咖啡为什么这么迷人,来吧!这里有你想要的答案。
众所周知,埃塞俄比亚是公认的咖啡起源地,肯尼亚与埃塞俄比亚互为邻居,那肯尼亚的咖啡发展应该与埃塞俄比亚相似才对。然而,与大家所想的不一样,肯尼亚的咖啡行业却是在20世纪60年代之后才发展壮大起来的。
前街通过网上冲浪得知,肯尼亚的咖啡最开始是由传教士从巴西将波旁种引进的。最初种植在布拉(Bura)的塔塔山(Taita Hills),1900年前后在基布韦兹(Kibwezi)见到咖啡植株的身影,1904年又在基库尤(Kikuyu)种植。
此外,还有一个说法是,肯尼亚的咖啡种植史是在1900年前后,英国殖民者接管肯尼亚之后开始的,为了获得那里的咖啡,英国人定居在肯尼亚,通过奴役成千上万的肯尼亚人种植咖啡致富。到了20世纪30年代,农民的势力壮大,但即是人数众多也不能真正拥有这篇土地的使用权。殖民者为了保护自己的利益,禁止当地人种植咖啡,甚至苛扣报酬。知道20世纪60年代,英国放弃对肯尼亚的控制,情况才得以缓解。虽然流血和奴役,肯尼亚的咖啡仍然繁荣发展,是世界上最好的咖啡之一。
除肯尼亚有利的高海拔和品种外,更有精湛的咖啡处理工艺。肯尼亚最重要并最独特的咖啡品种是SL28/SL34,这两个咖啡品种是具有纯正的肯亚咖啡血统,带有丰富的莓果感和淡雅的红酒风味,浓郁的巧克力余韵,是专家杯测以及拍卖会上的常胜军。
肯尼亚咖啡品种SL28/SL34风味虽好,但在咖啡产量以及抗病却极不佳,为此,近年来肯尼亚大面积种植了抗病能力更强的Ruiru品种咖啡豆,而纯正的SL28/SL34血统咖啡豆则不断缩小,但这款新品种咖啡并没有受到咖啡爱好者的青睐,咖啡爱好者认为Ruiru咖啡酸而不香却风味极粗俗,与令咖啡爱好者深感惊艳的纯正肯亚AA咖啡完全无法睥睨,尤其是Ruiru咖啡冷却后会释放出朽木味道,鲁伊鲁咖啡品种产量不算多,虽然目前只占肯尼亚咖啡的10%。
肯尼亚咖啡豆基本采用水洗法处理,水洗处理法是精品咖啡豆最倚重的处理法,一般而言,经过这种处理法的咖啡风味最为纯净,杂味最低,果香与果酸味也是最优的,除此之外,比较特别的处理法还有“双重水洗法”。
所谓“双重水洗法”指的是咖啡豆进行两次水洗处理和两次发酵。肯尼亚双重发酵处理流程:鲜果浮选→脱果肉→发酵池上层发酵1夜→水洗→带壳豆放入底层发酵池继续发酵36小时后→水洗→水12小时→日晒。双重发酵法水洗槽有高低两层,分别用于第一、第二次水洗。采收好咖啡果,剔除中间的瑕疵果,去掉果皮,倒入上层发酵池进行发酵,或者直接采用不入池的干体发酵。发酵程序所需的时间与许多因素有关系,越热的环境发酵作用越快,但发酵一段时间后,水洗处理去掉大部分果胶,再放下层净水池,进行二度发酵,值得注意的是,发酵期间每隔几个小时需要更换循环水,以防咖啡豆发臭。
用水再次清洗咖啡豆,去掉残余果胶,二次发酵加上冲洗,需要花掉36小时,但这还没结束,假如咖啡豆在发酵作用中浸泡太久,负面的风味就会增加,一旦超过36-72小时,就可能出现过度发酵,并且会产生脂肪酸,导致咖啡味道过酸,因此这个过程的时间大概是12个小时以上,也就是说,肯尼亚的水洗至少耗费48小时,甚至长达72小时。肯尼亚特有的双重发酵水洗法会把原有酸质和干净度提高,因为在水洗处理的发酵过程中,会增加咖啡豆子的醋酸浓度从而提高咖啡风味,肯尼亚咖啡那令人印象深刻的干净、振奋人心的风味处理咖啡豆子本身的种植环境外,得益于咖啡处理法。
在许宝霖的《寻豆师》一书中,关于肯尼亚咖啡豆等级划分的内容中,提及了8个等级:E、AA、AB、PB、C、TT、M。其中,肯尼亚AA这一个等级是小伙伴们在前街门店找肯尼亚咖啡豆时经常见到的字样。
肯尼亚AA的标准是,咖啡生豆的颗粒大小在17、18目(7.2mm——8.2mm),且都是平豆(每颗咖啡樱桃内含有两颗豆子)。
不少刚接触肯尼亚咖啡的小伙伴,在前街入手了一包肯尼亚咖啡豆之后都会问道,肯尼亚咖啡怎么喝比较好?而前街的咖啡师都会推荐手冲,若是想要它的酸香那就选择热手冲,若是想要它更加清爽则选择冰手冲、冷泡、冰滴。
冲煮建议
若是没有制作冰咖啡的条件,那么肯尼亚咖啡怎么冲?接下来,前街就以热手冲为例跟大家讲解一下参数。
【前街咖啡 肯尼亚阿萨莉亚Asali咖啡】
产区:肯尼亚锡卡Thika
处理厂:Asali蜂蜜处理厂
海拔:1550—1750米
分级:AA TOP
品种:SL28,SL34
处理法:肯尼亚72小时水洗
冲煮建议:滤杯:Hario V60 水温:90-91℃ 粉量:15克 粉水比:1:15 研磨度:EK43s#10
分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
风味描述:湿香有成熟番茄与花香,入口圣女果与乌梅的风味,酸度明亮,干净且最扎实而丰富的口感,犹如非洲大象的重量!中段甜感突出,有果汁感,余韵莓果香和黄糖甜,并有绿茶香气。
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2021-11-07 14:13:25