被称“香咖啡”的云南小粒咖啡口感介绍 中国云南高山阿拉比卡咖啡产区特点

来源:中国咖啡网: 咖啡馆经营 > 云南咖啡 > 作者:咖啡工房 2024-06-22 我要评论


中国海南、云南皆是种植咖啡的地方,而云南是中国种植咖啡最大的产地。云南咖啡也叫云南小粒咖啡,被称为“香咖啡”。云南咖啡产量近年年产2.6万吨左右,占全国产量的90%。


咖啡是一种经济价值很高的饮料作物,与可可、茶叶并称为世界三大饮料,其产量和消费量居三饮料之首。咖啡含有丰富的蛋白质、脂肪、蔗糖以及淀粉、葡萄糖,咖啡碱等物质,香气浓郁、滋味可口。咖啡是茜草科咖啡属的多年生常绿灌木或小乔木,种类很多,被广泛种植的有小粒种、中粒种、大粒种。


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但是由于多种原因云南咖啡产业发展速度并不快,云南咖啡主要是以原料方式出口,06年出口量约1.5万吨。每年60%以上的原料被雀巢和麦氏收购,近年星巴克和安利等也加入了收购行列。


中国不止茶的历史悠久,云南咖啡的种植历史也算是悠久了。早在1904年的时候,田德能传教士来到大理传教,顺便带了些咖啡苗种植在宾川朱古拉村,便开启了云南咖啡的种植历史。但是由于多种原因云南咖啡产业发展速度并不快,随着精品咖啡的推进与国货的推行,云南咖啡现已成为了家喻户晓的咖啡了,现在的咖啡馆都能见到云南咖啡的身影了。


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咖啡虽是农作物,但其对生长环境的要求一般的农作物较高。云南自然条件与哥伦比亚十分相似,即低纬度、高海拔、昼夜温差大,出产的小粒咖啡经杯品质量分析,属醇香型,其质量口感类似于哥伦比亚咖啡。中国的云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间,也是中国盛产精品咖啡的地区,大部分地区海拔在1000-2000米,地形以山地、坡地为主,且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大,云南省这些独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性—浓而不苦,香而不烈,略带果味,成为了咖啡老饕们不可或缺的产区。


云南咖啡主要产区


中国云南的咖啡主要种植区域有:临沧、保山、德宏和普洱。这些地区生产的咖啡豆早已走出国门,去到如韩国、日本、美国、以及欧洲一些咖啡的主要消费国家。


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普洱


普洱市虽然是以茶叶闻名于世,但普洱咖啡也已有百年历史,19世纪末开始栽培,1988年产业化发展,其咖啡种植面积也已达78.9万亩,咖啡豆产量5.86万吨,总产值24.69亿元,已成为云南最大的咖啡种植基地。其气候、地理和土壤条件对种植咖啡来说得天独厚。普洱是中国种植面积最大、产量最高、品质最优的咖啡主产区和咖啡贸易集散地。目前,普洱咖啡种植面积已经达到68万亩,产量5.4万吨,综合产值39亿元,惠及咖农25万余人,咖农人均增收3836元。2021年,普洱咖啡获批国家地理标志产品保护。


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普洱市荣称“中国咖啡之都”,除了成为中国咖啡主要产地,普洱咖啡也外销到美洲、欧洲、亚洲等30多个国家和地区,创造新“黑金”市场。


临沧


临沧市位于云南省西南部,北回归线横贯南部,东邻普洱,北连大理,西接保山,西南与缅甸交界,因濒临澜沧江得名,是祖国西南边陲一颗璀璨的明珠。临沧常年平均气温在 16.8℃—17.2℃之间,干湿季明显,日照充足。其气候类型与世界着名的高品质咖啡产区牙买加、哥伦比亚相近,富饶的处女地孕育了独特的佤族文化,也孕育了临沧咖啡酸香甘醇极为丰富的独特地域之味。临沧因此获得了“中国精品咖啡豆示范区”与“中国精品咖啡核心产区”的荣誉。在2.4万平方公里区域中,只有三分之一海拔在1300米以下,这些区域比较适合种高海拔精品咖啡。2015年咖啡种植面积3.6万公顷,已经跃居成为全国第二大咖啡主产区,2020年将发展到4.17万公顷。主要分布在临翔、耿马、沧源、凤庆、永德、云县、镇康、双江等县(市)。临沧咖啡发展迅猛,如今种植面积已经超过55万亩,成为云南第二大咖啡主产区,产量已经跃居全省第二,占据了20%之多,仅次于普洱市,可谓是云南咖啡的后起之秀。


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前街的咖啡庄园就位于临沧,靠近缅甸的地方,人烟稀少,附近只有一个几十人的村落。因此那里还保留着原生态的环境,非常适合种植好咖啡。


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前街的云南日晒铁皮卡名字叫做「前街2013」,这是前街自己种植的云南豆。前街于2013年就开始在云南种植咖啡。前街当初种植咖啡的理念,是为了验证一个猜想,那就是“好地好种好种植”真的能改变云南咖啡被人诟病的味道吗。抱着这个猜想,前街拜访了热科所,种植咖啡的老前辈。找到了一片没有开发的森林,从零开始种咖啡。前街深知品种的重要性,特意选用了在云南扎根多年的铁皮卡种。铁皮卡种比较娇生惯养,必须呵护至极,负责种植的前街员工则在山脚下建了简易的房子,过起了日出而作日落而息的生活。


于2020年,前街的自己种植的第一批云南铁皮卡咖啡豆面市了,取名为「前街2013」。采用了全红果日晒处理,突出甜感。前街在杯测时的风味是杏桃果脯,三华李,焦糖巧克力,甜感非常高。


保山


保山气温平均为21.5℃,最高达40.4℃,终年基本无霜,是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈,颗粒小面匀称,醇香浓郁,且带有果味而驰名中外。前街的水洗云南小粒咖啡就是来自于保山产区。


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云南保山小粒咖啡的种植历史悠久,保山小粒咖啡可以说是国家地理标志产品,是全国及至全球咖啡品质较好的咖啡之一。保山咖啡成名很早,是中国小粒咖啡种植和加工的先驱,首株咖啡苗是已故爱国华侨梁金山先生从东南亚引进的。保山的潞江坝是云南最早规模化、商品化种植咖啡的地区,种植历史悠久,栽培经验丰富。1952年,为满足东欧国家和苏联对咖啡市场的需求,云南农业试验场芒市分场的科技人员在保山潞江坝引入咖啡试种成功,使潞江坝成为全国第一个小粒种咖啡生产基地以及科研中心。在潞江坝还有现存60年的老咖啡树,焕发着勃勃生机。


德宏-中国咖啡之乡


作为云南省咖啡主产区之一,德宏是云南省咖啡种植最早的区域之一。据史料记载,德宏州弄贤村从1914年就引进了小粒咖啡种植,咖啡种植历史已经上百年。早在1963年,德国汉堡的国际博览会上,德宏小粒咖啡就被博览会评为“香气浓郁、微酸可口”的优质产品,获得可与蓝山咖啡相媲美的声誉。此外,德宏州还拥有中国最大的咖啡种子基因库——农业部瑞丽咖啡种质资源圃,是农业部第一批授予的9个热带作物种质资源圃之一。


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德宏也是亚洲咖啡年会的永久举办地。在德宏州发布的“推动咖啡产业高质量发展三年行动计划”当中所述,希望通过三年努力,把德宏打造成世界优质咖啡豆生产基地、全国最大速溶咖啡精深加工基地、中国—东盟咖啡贸易中心。


云南咖啡豆处理法


云南的天气为多雨多雾,所以水洗处理成为云南咖啡最常用的处理法。当然,也有日晒处理的,如前街的日晒卡蒂姆咖啡和前街2013日晒铁皮卡咖啡。


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水洗处理法:将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离,再将带壳豆导引至一个干净的水槽里,浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。透过水洗处理,未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来,发酵的过程也比较好控制,因此风味上不像日晒豆有杂味,而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净的杯中特质。



云南咖啡豆品种


云南主产品种是阿拉比卡Arabica,即所谓的小粒种咖啡,国内俗称云南小粒咖啡。小粒咖啡指的是阿拉比卡咖啡豆,因为其咖啡豆颗粒较小,也称为小果种咖啡,罗布斯塔咖啡称为中型果实咖啡,利比里卡属于大型果实咖啡。而云南种植的是阿拉比卡咖啡,所以也称云南小粒咖啡,其中也分为铁皮卡与卡蒂姆,虽然两者都属于阿拉比卡家族里的成员,但是其风味差异明显,如今的云南小粒咖啡一般指的是卡蒂姆品种。


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铁皮卡咖啡


1904年田神父栽种的正是铁皮卡咖啡种,而在后来的30年代,归国华侨梁金山在云南也推广种植了铁皮卡,这是第一波云南咖啡种植爆发。第二波是新中国成立后的50-60年代,那时候给苏联提供咖啡豆从而开始了广泛的铁皮咖啡种植。


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由于铁皮卡抗病能力差,容易受到叶锈病的侵害,因此,要随时随地观察它的生长情况,对每一片叶子都要精心呵护。由于铁皮卡的产量低,到了后来的计划经济逐步推进到市场经济,失去政府指导的咖啡农失去的积极性,转去种植其他高价值的经济作物。


卡蒂姆小粒咖啡


在80-80年代,雀巢进入大陆市场,同时也帮助云南咖啡种植业,以补充充足的咖啡原料。雀巢引进的正是卡蒂姆品种。卡蒂姆品种是蒂姆与卡杜拉的杂交品种,而蒂姆是罗布斯塔与阿拉比卡的杂交品种。因此卡蒂姆拥有1/4的罗布斯塔基因。这也使得它生命力非常顽强,产量也非常高,而且是属于曝晒咖啡树(不需要遮阴林),缺点也非常明显,那就是风味不好。因此也只作为雀巢生产速溶咖啡的原料。


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现在,云南几乎99%的咖啡豆都是卡蒂姆种。在风味上,是一个根源上的问题。在中国的精品咖啡市场蓬勃发展的时候,云南咖啡自然也进入了大众的视野。有很多朋友来问前街,“我喝到一款厌氧的云南豆,非常惊艳,云南豆现在已经达到精品咖啡的水平了吗?”


的确,近两年来,云南开始研究特殊处理法,我们能尝到云南豆表现出菠萝蜜、百香果、芒果等热带水果味。看似云南咖啡的风味得到来提升,一跃跻身精品咖啡行列,当然,价格也翻了几番。但这就如治标不治本一样,不从源头品种上开始改变,很难真正做出具有云南产区好风味的咖啡。


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前街认为目前云南咖啡的品质还未达到精品咖啡的标准。首先是品种,云南大多是栽种卡蒂姆,首先在品种上就不及铁皮卡咖啡豆的优越。其次是很多采用厌氧处理,这种虽然是新颖的处理法,但是却掩盖了咖啡原本的风味,又谈何精品。


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前街的云南豆均是水洗、日晒等传统处理咖啡豆。在前街的豆单上,有3款云南咖啡豆,分别是水洗处理的小粒咖啡(卡蒂姆),日晒处理的卡蒂姆,日晒处理的铁皮卡咖啡豆。

 

前街冲煮云南咖啡参数:


为了保留云南咖啡的酸甜感以及茶感的特点,前街咖啡对其进行中度烘焙。在冲煮的时候可以使用V60滤杯,1:15的粉水比例,中度研磨(约粗砂糖大小/中国20号标准筛网过筛率75%),88度水温。


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采用分段式萃取,用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸,即30克水闷蒸30秒,而之所以需要闷蒸的过程,是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出,从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段,继续注水至225克停止,待滤杯的水滴完后就移走滤杯,从注水开始计时,萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀,再倒入杯子中进行品尝了。


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【前街水洗云南小粒咖啡风味】草本,坚果香,巧克力,焦糖。


【前街云南日晒卡蒂姆咖啡风味】表现:坚果、巧克力、香料、焦糖、李子。


前街冲煮咖啡建议:

 

对于咖啡的冲煮,前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系,所以,前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

 

对于需要磨粉的朋友,前街温馨提醒一下:咖啡豆提前磨好粉了,就不需要再进行养豆了,因为运输的过程中,包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润,所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完,因为咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,咖啡的风味就没这么好了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

 

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2023-03-13 17:25:30

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