烘焙度对咖啡因含量有多大影响
有人也许会说，拼配豆通常烘得深，咖啡因会减少啊。烘焙度的变化，其实对咖啡因的影响很小。
为什么，咖啡因不是120度就明显升华吗？
答案：因为时间，因为水。
一，烘焙时，豆温超过120度的时间不长，不足以大量升华咖啡因。
二，做过有机化学课经典实验，咖啡因提取的人都知道，咖啡因升华首先要除尽水，因为水会影响咖啡因升华。而咖啡豆呢，深烘能除尽水吗？显然不能，这在烘焙的有限时间内，会进一步影响咖啡因升华ESP与手冲，哪个更健康？
按韩怀忠的说法，手冲如果用滤纸，会过滤掉咖啡醇、咖啡白醇，这是咖啡中对健康危害最大的三种物质之二。
剩下的咖啡因其实是危害最小的，适量的话还有些益处。如此比较，所以即使ESP通过减少粉量减少了咖啡因，手冲也还是更为健康。使用不同豆子时，咖啡因含量会怎么变？
前面对比的，是同一种豆子不同萃取法时，咖啡因含量的比较。那么使用不同咖啡豆呢？
事实上，如果使用的豆子分量相同，ESP的咖啡因含量，很多时候会高于手冲。
因为手冲极少用罗豆，而拼配豆中经常有罗豆。众所周知，同等分量的罗豆，咖啡因含量远高于阿豆。一杯咖啡中，咖啡因的含量由什么决定？
这个问题的答案，如果忽略那些影响甚微的变量，武断一点说，只有两个决定因素：咖啡豆品种、咖啡豆重量。
韩怀忠在咖啡学中曾写过一个公式，一杯咖啡中咖啡因含量计算法：所用咖啡豆（克）×该豆种咖啡因百分比。
也就是说，如果你用了18克耶加做咖啡，不管手冲、虹吸、法压、意式机、美式机、爱乐压，都是用耶加的1.4%咖啡因含量比去乘以18。
这个公式只是大概计算，并不太准确，但对于我们的问题，却体现出了答案。
为什么会这样，因为这些萃取方式，最佳的萃取率都是18%－22%，此时，咖啡因作为较易溶出的物质，都接近于完全萃取。
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2016-10-11 10:59:16
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