什么是湿泡法?湿泡法是咖啡豆的一种处理方法，是印尼咖啡豆的专用处理方法。咖啡豆的处理方法其实是和当地的气候有一定的关系的。印尼之所以用这种独有的咖啡豆处理法，完全是因为当地天气常以雨水天居多，台风不断，无法达到日晒所需的好天气，而且当地经济并不好，也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式，印度尼西亚常年高温潮湿，缺少长时间日光照，湿度常年高达70-90%之间。因此想靠纯日晒处理明显不现实，对于天气变化无常的苏门答腊岛来说，就算使用水洗处理咖啡豆也难以腾出1周的阳光天气进行干燥处理，因此湿刨处理法就应运而生。误打误撞成为了世界上独特的处理法，也成就了印尼曼特宁咖啡独特草本醇厚坚果松木的风味。
前街的口粮豆印尼曼特宁咖啡一直是大家的最爱，特别是单品豆黄金曼特宁咖啡。或许有人不喜欢曼特宁咖啡的那味道，可是喜欢这口感的朋友一喝就会爱上。曼特宁咖啡就是亚洲咖啡的代表，具有明显的松木、草药和坚果焦糖味，甚至有人说像极了中药的味道。但是，曼特宁咖啡可是世界上口感最醇厚的咖啡。
曼特宁别称“苏门答腊咖啡”，北苏门答腊产的大多是Gayo，以ateng品种为主北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡，南苏门答腊林东Lintong与托巴湖（Toba lake）一带可称为曼特宁,林东一带才是曼特宁产区, 曼特宁出产自托巴湖 (Lake Toba) 周遭山区，此湖地理位置在苏门答腊岛省会棉兰 (Medan) 北方，属於高山淡水湖泊。平均高度约海拔 900 公尺。苏门答腊神秘而独特的自然环境，赋予了曼特宁咖啡的特点：丰厚的口感、强烈的味道，并带有微微的巧克力和草本风味。
曼特宁别称“苏门答腊咖啡”，北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖咖啡，林东Lintong与托巴湖一带可称为曼特宁。前街有两款曼特宁咖啡，分别是口粮豆系列印尼曼特宁咖啡和单品黄金曼特宁咖啡。
林东曼特宁
林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法，造就了其酸味低、醇度高的特点。前街的口粮豆印尼曼特宁就是来自于林东。
黄金曼特宁
黄金曼特宁的规格是铁皮卡品种十八目以上，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1等级，颜色偏深绿色，是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁，前街咖啡发现不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味，喝起来更为干净透亮，且香甜度更为强烈。前街咖啡的黄金曼特宁就是来自PWM公司的。黄金曼特宁其实是由一公司 Pwani Coffee Company 在印尼当地收购的曼特宁所出品，进而登记了黄金曼特宁这一名字，所以其实这间公司出品的曼特宁才是正宗的黄金曼特宁。
黄金曼特宁区别于普通曼特宁，并不仅仅是大小的区别，其制作过程以及产区选择已经决定的风味的不同。前街认为对于专业级别的咖啡食客以及味觉敏感的啡友来说，若同时饮用这两款咖啡，结果会非常明显的对比出来，黄曼的甜感和干净，醇厚、狂野的香料系风味都要比G1略胜一筹，这也是为什么黄曼要比G1价格贵得多的原因之一。
曼特宁咖啡豆的湿泡法与水洗处理法不同的是：水洗处理法是保留果胶进行发酵后，用清水清新残留的果胶然后直接进行日晒干燥，咖啡豆会保留着羊皮纸一起储存。而湿刨法采用的是水洗处理方式进行发酵，然后进行半干燥后通过机器去除羊皮纸后再进行最终干燥，咖啡豆会“光溜溜”进入储存环节。曼特宁咖啡的body在精品咖啡中是位于前列的，厚重的口感和低酸是它的特色，而黑巧克力和焦糖般的顺滑度和甜感又给咖啡的后段提供了非常持久的余韵，口感层次复杂。
曼特宁咖啡豆湿刨法具体步骤：
1、咖农先将成熟的咖啡果实采摘下来，放进水槽里利用浮选把杂物和未成熟的咖啡果实去除。
2、然后使用去皮机将果肉和果皮去除，保留内果皮和果胶，进行短暂发酵后分解果胶。
3、将清洗好的咖啡生豆进行晾晒处理，把带有羊皮的咖啡豆置于太阳底下暴晒1-2天，使咖啡生豆含水量降到30%-50%。
4、然后在使用机器进行去除果胶和羊皮层，刨去内果皮的咖啡豆再进行一次干燥，干燥制程需2-4天，使其含水量降至12-13%左右，就处理完成了。
韩怀宗老师曾经在书上这么形容湿刨法咖啡豆风味特点：“这也是世界罕见的处理法，误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。
虽然湿泡法成就了曼特宁咖啡独特的风味，但使用湿刨法会出现的情况就是，由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时，容易被压伤，豆子受创裂开如羊蹄状，俗称羊蹄豆。前街咖啡认为这是曼特宁咖啡豆很显着的一个特征，不算是瑕疵豆。
曼特宁咖啡豆品种
曼特宁咖啡特指种植在印尼苏门达腊岛上的阿拉比卡咖啡豆，品种多以timtim或者ateng品种为主。timtim即蒂姆（Timor），一只有着罗布斯塔血统的阿拉比卡品种，而Ateng则是卡蒂姆（Catimor），是卡杜拉和蒂姆的杂交品种。
两个品种都具有阿拉比亚与罗布斯塔的基因。阿拉比卡基因为咖啡带了了更好的的咖啡风味，罗布斯塔则为咖啡带了更好的抗虫抗病力，适合在印尼闷热潮湿的气候环境中生长。
罗布斯塔基因有一个不好的地方，那就是本身的风味比较粗糙，不咋好喝，既是曼特宁品种主要以阿拉比卡基因为主，但是也无法全面消除罗布斯塔的沉闷调性，加上印尼独特咖啡处理法的“硬核”操作。
因此无论是哪一种曼特宁咖啡豆，都会表现出草本、香料、可可等醇厚的味道，低酸味、醇厚度高，这些独特的苏门达腊产区风味。
细心的朋友可能会发现曼特宁咖啡豆的特点“羊蹄状”，前街也留意到它们有着共同的豆貌特征“羊蹄状”。这是由于半硬半软的潮湿生豆使用机器刨除果胶羊皮层时，容易被压伤，豆子受创裂开如羊蹄状，俗称羊蹄豆。“羊蹄状”是曼特宁咖啡豆很显着的一个特征，所以不算是瑕疵豆。
前街冲煮曼特宁咖啡的参数：
前街冲煮曼特宁咖啡使用的是KONO滤杯，KONO的肋骨不到滤杯高度一半位置时停止，这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上，限制气流的目的，这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间，从而萃取出来的咖啡整体更均匀，并且提升了醇厚的口感。
KONO滤杯、88摄氏度水温、1:15粉水比、15g咖啡粉、研磨度（20号标准筛网通过率75%），三段式萃取。
采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。
【林东曼特宁咖啡风味】草药、巧克力、焦糖，整体比较均衡。
【黄金曼特宁咖啡风味】坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖。
前街冲煮咖啡建议：
要冲煮出一杯美味的咖啡，前街认为任何的冲煮方式都需要新鲜的咖啡豆子，前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系，所以，前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。
咖啡豆的处理方法有很多，但都是建立在水洗和日晒的基础上进行的。同时，处理方法不同，那风味也是不同的，随着精品咖啡的推进，很多处理方法都推出来了，比如：蜜处理、厌氧处理等等。这些处理法的咖啡豆前街都入手了，比如：哥斯达黎加蜜处理的米拉苏瑰夏咖啡、音乐家系列的莫扎特咖啡；哥伦比亚厌氧处理的花月夜咖啡和玫瑰谷咖啡等等。前街有五十多支不同产区的咖啡豆，完全可以满足咖啡朋友们对咖啡的探讨与了解。
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2023-03-09 11:04:04
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