意式浓缩咖啡的主要特点风味口感描述 意式咖啡的做法标准时间品质介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 意式咖啡 > 作者:咖啡工房 2022-12-09 我要评论

编辑最后更新 2022年12月09日,意式咖啡一杯完美的Espresso(意式浓缩咖啡)必备的条件是:棕红色的油脂(Creama),光亮的表面略微呈现虎纹般花纹,没有破孔看不到下面的咖啡液体,浓郁的芳香的气息。口感必须要有酸味、甜味、轻微

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随着咖啡文化风靡国内,咖啡门店逐渐遍布大街小巷,以快速便捷为特点的意式咖啡尤其受欢迎。一份浓香的意式浓缩咖啡成就了各式各样的热门意式咖啡,比如美式、拿铁、摩卡等等,前街就来讲讲咖啡店中的“灵魂所在”意式浓缩咖啡的特点。


意式浓缩咖啡的主要特点

意式浓缩咖啡,也称为Espresso,是意大利人采用增压式的咖啡机高温快速萃取出来,表面上浮着一层金黄色泡沫的咖啡液。每家门店所使用的意式咖啡豆不同,萃取方案不同,因此风味都会有所差别,但一杯标准的浓缩咖啡会带着以下两个特点。


意式浓缩4


Cream

我们到一家咖啡店下单一杯意式浓缩咖啡,咖啡师刚萃取完成就端上来,可以看到上层漂浮着一层厚厚的金黄金泡沫,我们称为Cream。


咖啡豆在烘焙时产生了大量的气体,水在高压力下溶出其中的二氧化碳,但冲煮好的咖啡液逐渐恢复到正常的大气压下,咖啡液无法继续困住所有的气体成分,因此会有无数的小气泡从液体中冒出。这些泡沫会留在咖啡液面上,看起来就像一层稳定的“泡泡”。丰富绵密的Cream意味着意式浓缩咖啡所采用的咖啡豆是新鲜烘焙的。由于咖啡豆内气体随着时间会不断排出,距离烘焙日期越久,二氧化碳的含量就越低,萃取时的泡沫层就越少。


意式浓缩3


如果一杯意式浓缩咖啡上层没有Cream,很可能是咖啡豆存放太长时间,也或许是意式浓缩咖啡做好了长时间没喝,泡沫消失了。Cream的颜色越深,通常口味越浓郁,由于咖啡豆在高温下发生了梅纳德反应,烘焙较深的咖啡豆,泡沫层的颜色越深,口感也约醇厚。


高浓度

一份意式浓缩咖啡的萃取需要在短短几十秒的时间里释出大量可溶物质,因此需要将咖啡粉研磨的非常精细且均匀。经过了接近沸腾的热水和9个大气压的高强压力,浓缩咖啡的浓度非常高,所有风味会加倍集中,入口则呈现强烈的口感。吞咽后,各种香气在口腔中残留,回味持久。因此许多咖啡店出品浓烈的意式浓缩咖啡时,会同时为客人配备一杯水。


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意式浓缩咖啡的做法

不少咖啡爱好者不知不觉在家中配备了许多的咖啡器具,迷恋意式咖啡的朋友更是囤了意式咖啡机,准备自己动手萃取。前街这里以门店出品意式咖啡作为参考,简述一下怎么来制作一份Espresso。


前街门店的咖啡机是商用单头的「Lelit Bianca」,能通过改变压力来进行调节萃取,最大压力可为11bar。家用的咖啡机只需要达到9bar的压力就能满足萃取和打法奶泡的功能,搭配意式咖啡的磨豆机。


意式咖啡4



前街使用的是双份粉碗的容量,粉量大约在18~20克,前街出品时会用到20克咖啡粉。通常咖啡粉与咖啡液的比例会在1:1.5~1:2.5,前街的萃取比例的1:2,也就是20克咖啡粉,萃取出40克咖啡液。时间与咖啡粉的流速相关,一般单次萃取时长会控制在20~35秒,因为20秒之内咖啡通常味道单薄,而超过35秒容易过萃而出现焦苦味。前街的浓缩大多在28~30秒的范围内。


意式咖啡


前街先将粉碗擦干燥,打开磨豆机,研磨出双份咖啡粉的份量,放置于电子秤上进行增减,达到20克的重量。接着用工具均匀布粉,把咖啡粉饼填压紧实,保证咖啡萃取更稳定。然后打开萃取开关放水,湿润冲煮头同时带走上面粘住的咖啡渣,将手柄轻缓扣上冲煮头,开始拨下冲煮萃取。当电子秤上显示咖啡液萃得40克,时间大约在30秒,就能拉下萃取开关。将咖啡液倒入Espresso杯中,即可享用。


Espresso的味道口感与采用的咖啡豆有关,前街门店出品的意式咖啡采用前街向日葵暖阳拼配。由洪都拉斯雪莉咖啡和埃塞俄比亚日晒红樱桃按7:3拼合而成,制作成Espresso,有着丰富的油脂,威士忌酒香十分明显,入口是香草饼干,莓果的酸质,风味扎实,喝完整个口腔充斥着各种香气。


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Espresso还能兑入水中稀释,也就是菜单上常见的美式咖啡,清香四溢,加入牛奶就是拿铁咖啡,呈现巧克力、奶油的香甜可口。


意式拼配咖啡豆推荐

除了酒香风味类型的暖阳拼配咖啡,前街豆单上还有三款性价比较高的意式拼配咖啡豆可供大家选择,萃取的意式浓缩主要呈现坚果调性,每款拼配由于采用的配比不同,各自有着微妙的区别。


商业拼配豆


1.经典醇厚型——前街商业拼配咖啡豆

罗布斯塔水洗咖啡豆(10%)+哥伦比亚水洗咖啡豆(30%)+巴西半日晒咖啡(60%)

制作出的浓缩咖啡拥有丰厚的金黄色油脂,坚果的香气。品尝的时候会有焦香的咖啡苦,但伴随着更多的是奶油般的饱满口感,而吞咽下去后,苦味也随之消散,唇齿留香。


基础拼配豆


2.微酸醇厚型——前街基础拼配咖啡豆

云南水洗小粒咖啡豆(30%)+巴西半日晒咖啡豆(70%)

云南小粒咖啡带着柔和的酸质搭配巴西喜拉多咖啡的醇厚香气,意式浓缩咖啡有着焦糖、坚果、柔和李子酸的口感。


精品拼配豆


3.均衡浓香型——前街精品拼配咖啡豆

哥伦比亚水洗咖啡豆(30%)+巴西半日晒咖啡豆(70%)

在经典巴西咖啡的坚果调上加入了哥伦比亚咖啡,意式浓缩呈现黝黑巧克力风味,焦糖的甜感,烘焙香气饱满。


最后想萃取的意式咖啡能呈现前街所描述的各种风味,前街建议选用新鲜烘焙的咖啡豆。咖啡豆在烘焙后需要7~10天的排气阶段,接着进入香气饱满的赏味期,这时候进行萃取的浓缩咖啡更稳定。为确保大家下单能喝到新鲜烘焙的咖啡豆,前街所发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙好的,这样大家收到时都还在香气馥郁的阶段。



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2022-11-28 15:59:17

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