巴拿马蓝标绿标红标瑰夏咖啡豆故事咖啡豆冲煮研磨度风味口感特点

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 瑰夏咖啡 > 作者:SUMMER 2022-07-06 我要评论

编辑最后更新 2022年07月06日,1:极浅烘焙(LigntRoast)此烘焙程度还保留了咖啡豆原始的青草香气,可能会有涩味,并且无香味和醇味可言2:肉桂烘焙(CinnamonRoast)因为其颜色和肉挂相似而命名,此烘焙程度属于浅焙,

 

 

瑰夏咖啡豆(Gesha或Geisha)因其发音与日本「艺伎」相似,所以也叫艺伎咖啡豆。很多人知晓瑰夏咖啡豆是因为翡翠庄园的缘故,确实是这样的,前街咖啡在多篇文章介绍过,翡翠庄园不仅仅是瑰夏风味的发现者,还是瑰夏咖啡的推广者,而后翡翠庄园不断打破记录的竞标记录和多次比赛拿冠,更是为其冠上了顶级咖啡之称号。前街咖啡认为翡翠庄园确实当得起这一称号,许多后来发展起来的庄园都多多少少有借鉴其模式。



 

产地和来历
现在普遍认为最好的瑰夏是巴拿马所产,但是瑰夏这一品种其实早在1931年就在埃塞俄比亚的瑰夏森林里被发现,再送到肯尼亚的咖啡研究所,然后大约1936年引进到乌干达和坦桑尼亚,1953年引进哥斯达黎加。巴拿马是上世纪70年代才开始开始种植瑰夏咖啡的。

 

瑰夏之前因为产量不高,一直受到忽视,据说还一度被咖农当作防风树,不被正眼看成咖啡树。

 

直到巴拿马翡翠庄园(Panama La Esmeralda) 庄园主 Daniel Peterson参加 2004 巴拿马咖啡豆杯测竞赛并一炮而红后瑰夏就开始了自己开挂的人生,不对,是豆生。无数的生豆大赛、冲煮大赛中,瑰夏都是头筹选手的好伙伴,价格也自然一路飙升。



 

巴拿马翡翠庄园
巴拿马位于中美洲,衔接着北美洲与南美洲,接壤哥斯达黎加和哥伦比亚。巴拿马的咖啡之路可以说是一路含着金汤匙走来。众所周知,巴拿马运河是由美国建成的,建成之后还曾有一段时间是由美国独立掌控。正是巴拿马运河的开建,使得20世纪末许多美国精英南下,一方面是工作需求,另一方面也是挖掘商机。

 

翡翠庄园就是那个时代的见证。1964年,美国银行家鲁道夫·彼得森退休,移居巴拿马,并买下位于波奎特的翡翠庄园,一开始是以乳业为主。后来儿子普莱斯辞去医生一职,协助父亲经营农场,并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种,1994年设立水洗处理厂,从此拥有自己的咖啡加工厂。1996年买下附近的地理环境优越、原有咖啡品种风味好的贾拉蜜优庄园,并入翡翠庄园。



 

贾拉蜜幽庄园能被彼得森父子看中,也正是其原有种植的咖啡豆,带着令人愉悦的橘香和花果香,不同于巴拿马咖啡原有的味道。经过对园内不同区域的咖啡豆进行杯测后,发现是生在庄园最高处的不知名咖啡树,因其产量少,前任庄主只是拿来充当防风树,结果被彼得森父子挖掘出来,并决定将该区的咖啡树独立出来栽种培育。

 

2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP获冠开始,一路惊人,后经专家鉴定,才发现该咖啡豆是埃塞俄比亚的瑰夏品种。之后彼得森家族把大部分精力都放在了开发基础设施上,以支持出色的批次分离和精细的处理。

 

翡翠庄园的地块划分
翡翠庄园位于巴拿马的波奎特产区,该产区是巴拿马的重要咖啡产区,许多耳熟能详的咖啡庄园都来自该产区,比如艾利达庄园、卡托瓦庄园等。翡翠庄园在瑰夏的地块上划分极为精细,主要有三个地块:贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdes)丶埃尔韦洛(El Velo)。每个地块上又会再精细到小地块。

 

WechatIMG539


高品质的瑰夏主要产自贾拉蜜优(Jaramillo)和卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)这两个地块。贾拉蜜优(Jaramillo)年降雨量为4000ml,白天平均气温在19-25℃,夜间平均气温在11-15℃,平均海拔在1600-1700m。卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)年降雨量为3500ml,白天平均气温在16-23℃,夜间平均气温在10-15℃,平均海拔在1600-1800m。

 

埃尔韦洛(El Velo)是翡翠庄园最新购入的地块,平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾,还有少量其他外来品种,例如劳瑞娜,帕卡马拉,摩卡和SL28等。

 

瑰夏红标、绿标、蓝标
翡翠庄园的营销策略与其他庄园不同,根据杯测表现及栽种的品种、栽种的地块,分为五大品牌,瑰夏品种的有三个品牌:翡翠特选(Esmeralda Special)、私人收藏(Private Collection)和瑰夏1500(Geisha1500) 。卡杜艾品种的有两个品牌:钻石山(Diamond Mountain grows)和帕米拉(Palmyra)。


 


红标

红标【竞标批次】

- 种植海拔 1,600- 1,800 米

-杯测成绩 90 分以上

-主要产自 Jaramillo 与 Cañas Verdes 庄园,同时也是最高质量的瑰夏豆

-来自波奎特 (Boquete) 山区的最高处所采收到的瑰夏豆,拥有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气

-这个等级的咖啡,会后制成日晒或水洗处理生豆,18年新增酵母处理法

-分为竞标批次与非竞标批次


WechatIMG531

 

翡翠特选出品的瑰夏,就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米,杯测成绩90分以上,产自贾拉蜜优(Jaramillo)与卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)两个产区的瑰夏咖啡豆。

 

翡翠庄园自己举办的独立竞标,在划分好的地块里,拿出来竞标的瑰夏批次,才是竞标的红标。然而现在市面上也有非竞标的红标,其实就是在同一地块里面挑选未进行竞标的瑰夏,再流通到市场上,品种质量上都是一致的,只是在售价上表现出差异。

 

这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法,风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。


 

翡翠庄园· 红标瑰夏

国家:巴拿马 

产区:波奎特(Bouquete) 

庄园:翡翠庄园  

海拔:1700米

处理方式:日晒处理

品种:瑰夏种Geisha

产季:2022年

 

处理法

这支豆子采用的是日晒处理法。

翡翠庄园结合传统的露台干燥和电动瓜迪奥拉Guardiola干燥机来完成的。使用哪种技术取决于要烘干的特定咖啡、露台和烘干机中有多少可用空间以及烘干期间的天气如何。


 

只要咖啡批次允许,瓜迪奥拉Guardiola就是首选的干燥方法。瓜迪奥拉只能处理大量咖啡。瓜迪奥拉是水平转鼓,可让恒定的热空气在豆子周围流动,从而消除水分。翡翠庄园使用生物质炉作为热源。瓜迪奥拉干燥咖啡豆可以人为的更好控制质量,而不是取决于天气情况。

 

露台干燥是小批量生产的首选方法。在露台干燥期间,将咖啡放在露台上,以通过阳光反射进行干燥。这些咖啡散布成薄层,并定期翻面以确保均匀干燥。

 

烘焙曲线

烘焙机杨家800N(烘焙量300克)

炉温150℃入锅,火力120,风门开设3;回温点1'36",炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温147.6℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达150℃时,将火力调至100,风门不变;





 

7'38时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'10"开始一爆,风门开至4,一爆后发展1'28,189.5℃下锅。

 

手冲瑰夏咖啡建议

滤杯:V60

水温:90-93℃

粉水比:1:16

研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)

 

WechatIMG27

 

前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮,这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的,因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。


冲煮手法:分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至150克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至240克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。

 

风味:闻起来有姜花、柑橘香气,入口有成熟水果,红茶,柑橘,酸甜的水果茶风味,余韵有莓果的甜感,回甘较持久。

 

绿标

绿标【珍藏批次】

-种植海拔 1,600- 1,800 米

-来自 Jaramillo, Quiel, Cañas Verdes 三个不同庄园的微批次咖啡豆

-虽然不是最高级的竞标豆,此等级的瑰夏豆还是带有瑰夏咖啡豆的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感

-精选最适完熟咖啡果实造就浓甜、明亮果酸、美味的风味

-此等级瑰夏豆一样有水洗或日晒处理生豆可供选择
 

翡翠绿标

 

私人收藏,俗称绿标,不是独立竞赛的批次,种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)等不同地块的微批次混豆。

 

由于是采用混豆的模式,没有在地块上做详细注明,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高,但下一次出品有可能又有差别。

 

绿标虽不及红标等级高,但它还是带有瑰夏的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标的瑰夏一样有水洗或日晒处理。



 

翡翠庄园绿标瑰夏

国家:巴拿马

产区:波奎特(Bouquete)

庄园:翡翠庄园

海拔:1600米-1800米

处理方式:水洗处理

品种:瑰夏种 Geisha

产季:2022年

 

烘焙建议

绿标瑰夏豆质较硬,因为是新产季的豆子所以水活性较好。生豆豆身细长,两头偏尖,豆表到豆芯的距离较短,所以前街咖啡在烘焙时选择用高温升,快速脱水的方式,较快的烘焙节奏来表现出绿标瑰夏多层次的水果风味,以及爆炸的花香!

 

烘焙机杨家800N(烘焙量300克)

炉温160℃入锅,火力110,风门开设3;回温点1'28",炉温140℃时将风门开至3.5,火力不变;炉温153.3℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达161℃时,将火力调至90,风门不变;





 

6'54"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到7'50"开始一爆,风门开至4,一爆后发展1'20,192.5℃下锅。

 

冲煮参数手法:

因为绿标瑰夏的风味层次比较多,花香浓郁,所以前街咖啡建议选择流速比较快的hario V60滤杯来展现它丰富的层次以及花香;粉水比可以选择用1:15的比例,对于风味层次丰富的豆子来说,较大的粉水比例反而可以让我们更清晰的感受到它的风味!

 

V60滤杯的设计是以水位下降速度的快慢为重点,让咖啡粉颗粒达到比较好的萃取流速较快,内部肋骨采用弧度的漩涡结构设计,辅助加快水流,从底部延伸到顶端,说明排气效果流畅。弯曲的肋骨增加水流路径,来增加咖啡粉颗粒和水的接触时间。



 

参数:水温:90-91℃;研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%);粉水比:1:16;分段萃取的手法来进行冲煮。

 

用30克水进行闷蒸,闷蒸30秒;小水流中心注水至150克分段,水位下降即将露出粉床时加大水流注水至240克停,水位下降即将露出粉床时移走滤杯。(闷蒸开始计时)萃取时间2'00"

 

风味:湿香是浓郁的姜花、茉莉花香,喝起来有柑橘、奶油、柠檬、蔗糖、红茶的风味。
 

 


 

 

蓝标

瑰夏1500这个品牌就是我们常见的蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯·维德维斯(Cañas Verdess)、埃尔韦洛(El Velo)三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜,口感较不厚实,蓝标瑰夏只有水洗处理。

 

蓝标【精选批次】

-种植海拔 1,500 米

-来自 Jaramillo, Cañas Verdes, El Velo 三个不同庄园的混豆

- 些微花香、果酸、甜,口感较红标相对不厚实,干净清新

-此等级瑰夏豆只有水洗处理生豆



2021-2022年翡翠庄园已经取消蓝标系列,而更换为另一个新品牌「Las Rocas」(火山岩瑰夏),而前街通过生豆相貌对比以及杯测风味,确定这个火山岩瑰夏确实来自于翡翠庄园的蓝标系列。


火山岩新蓝标瑰夏咖啡

产区:波奎特

庄园:翡翠庄园

海拔:1500m

品种:瑰夏

处理方式:水洗处理法

产季:2022年


WechatIMG511副本


烘焙建议

由于新蓝标咖啡豆具有明确的花香和柑橘系风味,非常高的干净度,为了突出该风味,前街咖啡建议浅度烘焙。烘焙程度越深,会消耗掉这些明亮的调性。

机器:杨家800N,生豆投550g

入豆温:180℃;转黄点:5‘20,151.6℃;一爆点:8‘30,181.8℃;一爆后发展:1‘28,190℃出炉。



 

冲煮建议

滤杯:V60

水温:90℃

粉量:15克

粉水比:1:16

研磨度:中国标准20号筛网通过率80%

 

蓝标火山岩


前街咖啡使用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至150克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至240克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2‘00"。
 

 

 


风味:淡淡茉莉花香与柑橘香气,入口有明显的柑橘、乌梅,酸质清新明亮,中段带有坚果,余韵是蜂蜜甜感,甜感持久。 

 

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style 
       更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:kaixinguoguo0925


 

本站推荐: 咖啡豆 瑰夏咖啡 星巴克菜单 手冲咖啡和咖啡机区别 十大最好喝的咖啡豆 深烘和中烘哪个好喝 星巴克最好喝的前十名 耶加雪菲 花魁咖啡 咖啡豆种类 全家咖啡三大核心 咖啡肠粉 喝了咖啡会引发智齿痛吗 吐司黑咖啡 一二咖啡书吧 星巴克危地马拉咖啡豆 洛阳咖啡车视频 咖啡能去体脂吗 咖啡熏房间 咖啡馆多元化发展方向 咖啡零食代言 咖啡臻心 苏州麻雀咖啡 咖啡湿创 王府金科大酒店咖啡人均消费 铭氏焦糖玛奇朵咖啡 咖啡枪礼物 一分钟介绍雀巢咖啡 咖啡奶泡香 喝咖啡便血

转载请注明出处。

2022-02-28 16:29:00

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评