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经常会有手冲咖啡入门者来到前街咖啡馆问如何确定每一支咖啡豆的研磨度，研磨度对咖啡的萃取有什么影响，在家里怎么分辨咖啡粉研磨度的粗细等等的问题.本文前街就来说说关于手冲咖啡的研磨度。
研磨度对咖啡的影响
研磨对咖啡非常重要，咖啡颗粒的大小直接影响到热水对咖啡浸湿萃取的效率。理论上咖啡颗粒值越均匀，其整体的萃取效率会趋于一致，咖啡风味越好。浓度和萃取率随着研磨程度变粗而减少，随着研磨程度变细而增加。研磨程度即意味着咖啡被研磨后的大小形状，也意味着表面积的大小。咖啡粉被研磨得越细，咖啡表面积越大，水流接触咖啡的面积增加，则可以萃取出更多的物质。表面积增大（研磨度越粗）也同时让咖啡豆里面的二氧化碳可以有更多的地方排放。
烘焙对咖啡豆香气以及二氧化碳的产生
烘焙使咖啡的香气发挥得淋漓尽致，梅纳反应是指单糖类碳水化合物与氨基酸进行一连串降解与聚合反应的过程，此反应贯穿整个烘焙过程。单糖类与氨基酸在不同温度下反应，会产生许多复杂的香气，像坚果、杏仁、奶油、巧克力等芳香就来自梅纳反应。焦糖化则是糖类在加热的过程中发生氧化和褐变的反应，从而产生蜂蜜、枫糖、焦糖等香气。简单来说就是，烘焙时间越长，咖啡豆的酸味物质就会发挥越多。以中度烘焙来说，偏浅烘焙的咖啡的酸味更明显例如柑橘，莓果等风味。偏深烘焙的焦糖化味道会更明显，例如可可，焦糖，坚果等风味。
烘焙除了使咖啡豆产生香气，也会使咖啡豆体内产生二氧化碳，烘焙程度越深，二氧化碳产生越多，所以为了确保冲煮的时候二氧化碳能更好地释放，前街建议在购买新鲜烘焙咖啡豆的时候要进行养豆，养豆让咖啡豆在原包装不开封情况下通过包装上的排气阀自行释放二氧化碳，有助于芳香物质与油脂的融合，让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态。前街咖啡中浅烘焙的咖啡豆建议在养豆时间为烘焙日期开始的3-4天，中深烘焙的咖啡豆建议在养豆时间为烘焙日期开始的5-6天。
如何确定咖啡豆的研磨度？
用前街咖啡的新鲜烘焙的咖啡豆举例，手冲的单品咖啡豆分为中浅度烘焙和中深度烘焙。
前街咖啡中浅烘焙的咖啡豆：中浅程度烘焙的咖啡豆都会有酸味的表现，同时焦糖化味的物质不易杯萃取出来，前街会推荐使用中细研磨度(0.85mm的20号筛网通过率80%，即细砂糖大小），中细研磨度可以减慢水流通过粉层的时间，更好地萃取出咖啡里面的酸味物质，甜味物质，以及焦糖化物质使咖啡风味的表现得以平衡。中细研磨的咖啡粉建议冲煮水温在90-91°C，过高水温会过高萃取到焦糖化物质，产生苦涩，过低水温会萃取不足，只萃取到部分酸味物质和甜味物质，使咖啡风味平淡乏味。
前街咖啡中深度烘焙的咖啡豆：
中深度烘焙的咖啡豆一般情况下会低酸味，醇厚度明显，也就是说焦糖化味的物质会更加丰富。前街会推荐使用中粗研磨度（0.85mm的20号筛网通过率70%，即粗砂糖大小），中粗研磨可以加快水流通过粉层的时间，是焦糖化物质不会被过度萃取，是咖啡的风味以及口感表现得甘甜醇厚的同时不会产生不愉悦的苦涩味。中粗研磨的咖啡粉建议冲煮水温在88-89°C，过高的水温咖啡风味会苦涩难以下咽，过地的水温咖啡风味乏味平淡。
如何使用0.85mm的20号筛网？
关于研磨度，前街是通过了过筛这一方法来确定，根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议，前街再结合实际操作验证。如果家里没有过筛器，前街咖啡建议是观察水流速度来判断，水流过快就是粉粗，水流过慢就是粉细。
首先准备10g咖啡豆进行研磨，初步根据细砂糖大小和粗砂糖大小定出一个研磨度，然后倒入筛网中，盖好盖子，左右摇晃，使咖啡粉通过筛网掉入下面的盛粉盘，没有咖啡粉再通过筛网为止才算完成过筛。然后准备一个电子秤和容器归零，把过筛出来的咖啡粉倒入容器中称重，筛出来的咖啡粉达到8g±01的为中细研磨，筛出来的咖啡粉达到7g±01的为中粗研磨，如果通过率过多就把研磨度调粗，如果通过率过小就把研磨度挑细。
研磨度均匀的重要性
研磨后的粉粒要均匀。咖啡豆经过研磨之后，成为粉状，粉粒粗细的分布情形与咖啡饮品的品质有很大的关系。粉粒粗细越集中在目标的范围之内，表示研磨均匀，越能有好风味。若粗粒太多，冲煮不出深藏在咖啡内部的好滋味；若细粒太多，会煮出味道太杂与太苦的咖啡。如果出现研磨不均情况比较严重，前街建议换一个磨粉的器具。
影响咖啡萃取或者风味的几个比较重要的因素分别是水温、研磨、粉水比例等，其中研磨程度决定了咖啡粉颗粒的粗细大小以及均匀度，直接影响了水流萃取咖啡粉风味物质的效率。本篇前街就探讨一下咖啡的研磨度对于一杯咖啡有多大的影响以及前街会分享内部校准研磨度的数据！
咖啡研磨得越细，咖啡粉越容易堆积在滤纸上，萃取阻力较大，所以流速较慢，萃取时间更长。咖啡所含物质的萃取率高，冲煮出来的咖啡也较浓烈；
同理，咖啡研磨得越粗，粉层空隙越大，与热水接触的咖啡粉较少，萃取阻力较弱，咖啡滴落速度较快，萃取率较低，所以咖啡风味也较淡。
所以仅仅是改变研磨程度就可以在咖啡味道上产生巨大差异，这也是咖啡研磨为何如此重要的原因。
我们不妨以研磨度为变量来冲煮咖啡，分别冲煮研磨程度为较细研磨、中等研磨以及较粗研磨的三组咖啡，而冲煮用的咖啡选择了洪都拉斯荔枝兰咖啡豆。冲煮后分别测取咖啡浓度并分别计算萃取率以验证上述论点。
冲煮方案
咖啡粉量：15克
冲煮比例：1：16
冲煮水温：90摄氏度
冲煮过程
前街采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至150克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至240克停止，整段萃取时间为2分钟。
结果对比：
较细研磨
浓度：1.32%
萃取率：19.53%
中等研磨
浓度：1.17%
萃取率：17.28%
较粗研磨
浓度：0.84%
萃取率12.37%
咖啡研磨太细会有什么表现？
从颗粒外观上看，颗粒大小较小，同时因为颗粒较小，所以颗粒与颗粒之间的间距更短，水流更难从其中穿过，所以冲煮过程中滴滤时间更长。
研磨程度较细导致颗粒较小，咖啡粉沾水过滤后呈现糊状，冲煮后的粉床难以看清全部咖啡颗粒，明显泥泞状的状态居多。
研磨程度较细导致咖啡粉颗粒较小，咖啡颗粒表面积增大，水流可以萃取咖啡物质的地方增加，所以浓度和萃取率提升，咖啡喝起来浓郁，苦感明显且涩口，其余风味被掩盖。
咖啡研磨太粗会有什么表现？
从颗粒外观上看，颗粒大小较大，同时因为颗粒较大，所以颗粒与颗粒之间的间距更大，水流更加容易从咖啡粉中穿过，所以冲煮过程中，过滤时间更短。
研磨程度较粗导致冲煮后的粉床中咖啡颗粒明显，且有难以形成完整的粉床，且有断层。
研磨程度较粗导致咖啡粉颗粒较大，咖啡颗粒表面积减少，水流可以萃取咖啡物质的地方减少，所以浓度和萃取率也随之降低，咖啡喝起来寡淡无味，口感轻盈，风味几乎没有。
如何确定正确的手冲研磨度？
因此研磨对于萃取咖啡来说乃是至关重要的其中一环，一个合适的研磨粗细对冲煮一杯好喝的咖啡来说非常关键。但到底多少粗细程度是合适呢？前街咖啡推荐大家以0.85mm筛网（即国标20号）为基准，研磨后咖啡粉过筛率为80%左右的研磨程度比较推荐作为手冲咖啡的研磨程度。
当然，对于不同烘焙程度的咖啡豆，对应使用的研磨度也不一样，例如前街冲煮浅烘咖啡的研磨度为0.85mm口径筛网通过率为85%的研磨。中烘咖啡会使用以0.85mm口径筛网通过率为75%的研磨。而深烘咖啡则会使用0.85mm口径筛网通过率为67%的研磨。这些数据仅供大家参考。
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2016-11-12 13:41:47
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