意式浓缩咖啡水粉比特点 意式浓缩黄金萃取介绍 怎么做一份浓缩

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 意式咖啡 > 作者:咖啡工房 2022-12-04 我要评论

编辑最后更新 2022年12月04日,意式浓缩水粉比-意式浓缩黄金萃取想要掌握水粉比例,你可以在练习中使用恒定的咖啡粉量(以18克为例),并尝试搭配不同的咖啡总重,然后比较各种比例口感、纯净度和醇厚感之间的差别。你需要根据个人的喜好来决定


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前街咖啡一直强调手冲咖啡的萃取参数对于一杯咖啡的影响很大,而对于意式浓缩咖啡的萃取影响就更大了。要知道意式浓缩咖啡的浓度、萃取时间等因素都比手冲咖啡要苛刻,稍有细微的偏差,体现在一杯浓缩咖啡的风味会以倍数放大。因此了解意式浓缩的萃取参数真的非常重要。
 
首先,与手冲咖啡的萃取参数一样,意式浓缩咖啡更加注重萃取参数,以下将分别讲解咖啡粉量、粉液比例、萃取时间、流速、萃取压力、萃取温度去进行分析。
 
咖啡粉量
咖啡粉量的多少是由粉碗的容量来决定,像一些咖啡机厂商会提供双份粉碗的容量规格有16g、18g、20g、22g等数个规格,而这些规格是建议容量,最大误差填充粉量为±1g。例如使用18g的粉碗合理粉量范围可以是17-19g。
 
前街不推荐比粉碗大小少很多或者多很多的粉量。粉量的多少会影响粉饼的密度,在同样力度的填压下,过少的粉量会比较稀疏,导致流速偏快,进而萃取不足,反之则密度较为密实,流速较慢甚至难以萃取出咖啡液。

 

 

粉液比例
意式浓缩咖啡采用的是咖啡粉与浓缩咖啡液的比例,因为你无法推算出使用了多少水去萃取,当然,有新型的咖啡机会在进水口上安装一个转表来显示水量。而最初的萃取比例是单粉浓缩标准,7-8g的粉量萃取出25-30ml的浓缩咖啡液。前者是重量单位,后者是容量(体积)单位,当密度一致的情况下,两者才互等,但我们都知道,萃取出来的浓缩咖啡是带有金黄色的油脂的,而这层油脂的厚薄取决于咖啡的烘焙度与新鲜度,因此才用这种计量方法会造成出品不稳定。
 
所有出现了粉重比液重这种比例。一般会在1:1.5到1:2.5之间,比较常见会用1:2的比例,如20g咖啡粉萃取40g咖啡液。比例由两个因素影响,一个是粉量,一个是水量,过低的比例会让咖啡喝起来非常浓郁厚重,容易有萃取过度带来的苦涩味。反之过高的比例,会喝起来寡淡乏味以及萃取不足带来的尖酸。

 


 

萃取时间  
时间是指扣上手柄,按下萃取键开始萃取到结束的整个萃取时间。影响萃取时间的因素,一个会是研磨度,一个会是比例。比例比较好理解,比例高,需要萃取用的水多了,时间自然也就更长了。研磨度是影响咖啡粉的粗细程度,而粗细程度会直接影响咖啡粉饼的密实程度,咖啡粉越细,填压之后,粉饼越密实,水流难以通过,时间则会拉长容易导致过度萃取。一般而言,萃取一份浓缩咖啡的时间大约在20-30秒之间。

 

流速
流速就是咖啡液流下的速度,我们的萃取参数最后的目标其实是一个流速的结果。像一般正常浓缩咖啡需要在按下萃取键开始后的第五秒左右开始滴下第一滴咖啡液,后续流速相对均匀。流速的快慢会直接反应出研磨度和比例是否合适和的问题。若出现超过10秒钟(预浸泡除外)才出第一滴咖啡液,那么有可能粉过细了,或者压分过密实了。若出现流速过快或喷流现象,则是粉过粗了,或者出现通道效应。
 
萃取压力
一般而言半自动咖啡机的萃取压力在9bar左右,这又是咖啡机的性能所决定,现在一些咖啡机出现了变压萃取的功能。低压力则萃取效率低下,高压力则萃取效率高。

 

 

萃取温度
萃取意式浓缩咖啡的水温一般在90到94摄氏度之间,水温过高容易萃取过度,咖啡味道容易苦涩,水温过低容易萃取不足,导致咖啡味道尖酸。
 
那么制作意式浓缩咖啡应该要注意哪些细节?
制作意式浓缩咖啡的过程大致可分为称粉、布粉、压粉、机器萃取、清洁等几大部分。前街之前也提到布粉和压粉对于一杯意式浓缩咖啡是非常重要。而其它对于一杯浓缩咖啡的影响次之,但也有着不可忽视的影响。
 
称粉这个问题有两点要注意,一个是残粉的影响,另一个是粉量的准确性。细心观察你的意式研磨机,无论是粉仓式还是直出式,其刀盘和出粉口存在一个通道,而这个通道堆积之前研磨的咖啡粉,若距上次研磨的时间相差太久,通道内的咖啡粉的风味已经所剩无几。这时应该使用工具把通道的咖啡粉清空,或者启动研磨机,让后续的咖啡粉把之前的咖啡粉推出来,弃之。再进行接粉。

 

 

以前街咖啡使用的飞马900N研磨机为例,其通道残积的咖啡重达2克,若以双份浓缩20克咖啡粉为例,这就占据了十分之一的粉量,可见其影响之大。
 
然后一个是称重准确性的问题。以飞马900N为例,前街使用的版本是非定量,这就需要一个灵敏度较高的电子称进行辅助,为了要精准稳定出品,应每次萃取都需要进行称粉,前街建议其误差最大值在±0.1克。

 


 

若你使用的是定量研磨机,也请你不会忽视这个问题。目前大多数定量研磨机采用的原理就是定时(当然有例外),而定时造就的问题就是转速不一致、豆仓压力不同、咖啡豆大小和密度不一等影响造成研磨量存在误差。
 
转速不一致:转速不一致的原因与电压有关。国内电压是220V正负10V浮动。电压高时转速快,电压低时则转速较慢。
 
豆仓压力不同:每一次研磨时咖啡豆储存量不同都会导致豆仓压力不一致。当豆仓压力不稳定也会影响出粉量差异。
 
咖啡豆大小和密度不一:拼配的咖啡豆品种之间的大小及硬度存在差异,每次研磨时品种比例不一,这种情况也会导致粉量差异。

 

 

萃取时应有条不紊,从磨豆到接粉、布粉、压粉再到扣上咖啡手柄、按上萃取按钮。理论上这一套动作是连续的,不应该存在断续。所以在研磨之前要想清楚接下来要干什么,还有什么没有准备好。若是对操作还很生疏的话,可以进行多次演示,熟能生巧。
 
养成清洁的好习惯,首先,干净的环境会给人一种舒适感,其次关键部位的清洁会影响到下一杯咖啡的品质,例如上文所说的研磨机粉仓内的残粉。还有布粉器、粉锤的残粉。而且要保证布粉器、粉萃、粉碗等与咖啡粉直接接触的器具的干燥性(大白话就是不要有水残留在这些器具上)。

 

萃取完成一份浓缩咖啡后要记得随手清洁咖啡手柄和冲煮头(无论多么忙的时候),这些看似不重要的咖啡残粉会影响下一杯浓缩咖啡的品质。


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2021-12-07 10:30:01

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