云南咖啡豆口感特征描述 云南咖啡豆处理法品种产地区庄园介绍

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 云南咖啡豆 > 作者:咖啡工房 2022-05-17 我要评论

编辑最后更新 2022年05月17日,云南咖啡豆风味描述口感特征处理法品种产地区庄园介绍云南小粒咖啡主要产地:小粒咖啡适宜生长在海拔800~1800米的山地上,若海拔太高则味酸,太低则味苦。小粒咖啡多数植于海拔1100米左右的干热河谷地区


在全球的咖啡种植产业中,北纬 25  ~南纬 25 形成了一条咖啡带,全球有79个国家和地区种植咖啡。其中,云南小粒咖啡豆主要集中在高纬度高海拔地区,中粒种咖啡豆则主要集中在低纬度低海拔地区。中国云南省的西部和南部处于北纬15 至北回归线之间。
 
云南的自然条件与哥伦比亚十分相似,低纬度、高海拔、昼夜温差大,土壤肥沃、日照充足、雨量丰富对于咖啡来说,这是件大好事。高海拔地区夜晚凉爽,会让咖啡的生长放缓,成熟周期变长,积累的风味物质也会多起来
云南小粒咖啡豆浓而不苦,香而不烈,略带果味,是属于世界咖啡版图北端的独特风味。
 
在改革开放之后,云南大面积以咖啡为经济支柱的作物。但碍于交通不便、种植技术落后、从业者水平不高、以散户种植为主等因素,发展不成规模。好长时间来一直都作为速溶咖啡和低等咖啡的原料,卖价始终上不去。
 
 
 

前街咖啡  云南咖啡庄园咖啡豆介绍
 
在今年2021年云南咖啡豆的新产季里,前街咖啡处理了少批量的
自家云南铁皮卡日晒咖啡豆但由于数量不多,前街咖啡只是把这批咖啡豆投放到活动里,作为“限量”让大家尝鲜!前街咖啡日常在门店里也会经常分享这支自家的日晒铁皮卡咖啡豆作为试饮赠给不同的客人尝鲜。
 
对了,在前街咖啡的豆单里,另外还有一支云南水洗铁皮卡花果山咖啡豆供应。
 

 
如今云南咖啡豆在处理方式上出现了更多的选择。光光是在细节上的优化,就已经发展出各式各样不同的处理法。
 
前街咖啡的咖啡师认为,传统的水洗处理和日晒处理是最最最能表达一个咖啡产地、咖啡产区的原始味道。说到这,前街不得不告诉大家,在我们的豆单上会有很多很多的水洗处理法的豆子,比如埃塞俄比亚、巴拿马、哥伦比亚等等。
 
我们知道有以下三个主要因素影响咖啡的味道:产地、品种、处理方式。
 
朱苦拉在过去是一个名不见经传的小村庄。这个与世隔绝、偏远、贫穷的古老村落,在云南省大理市宾川县平川镇东北部的大山深处,被金沙江的支流渔泡江所环绕,是楚雄、大理、丽江三个州市的交界地。
 
据《宾川县志》记载,田德能神父为了能喝上咖啡在这里种植了咖啡树,还教当地人制作咖啡。为了方便自己和其他传教士饮用咖啡,在教堂修起后田德能亲手在墙角栽下了咖啡树。
 


图片来源:博物

 
朱苦拉村至今保留着13亩种植范围,其中100年以上的咖啡树还有24株,是中国最古老的咖啡林,通过国家级省级多次咖啡文化的研讨,朱苦拉咖啡被称为中国咖啡的“活化石”这100多年的发展以来,目前无论是从种植面积和咖啡豆产量来看,云南咖啡已确立了中国国内的主导地位。
 

 

 
前街咖啡  云南咖啡产区介绍
 
下面我们来一一叙述云南关于咖啡的故事。
 
首先,云南省产咖啡的地方还有版纳、文山、保山、临沧、德宏等地。其中临沧、保山、普洱、德宏是云南咖啡豆的4个重要种植产区,基本分布在云南省的西南部。
 
其中要重点提及的是临沧。
 


临沧

临沧位于云南省西南部,北回归线横贯南部,临沧东邻普洱,北邻大理,西连保山,西南与缅甸交界,因濒临澜沧江得名,是祖国西南边陲一颗璀璨的明珠。临沧常年平均气温在  16.8℃―17.2℃ 之间,干湿季明显,日照充足。
 
前街咖啡在云南临沧产区置办了属于自己的庄园。接着在今年2021年前街咖啡产出了第一支自产咖啡豆。
 


保山

云南保山地处低纬高原,由于特殊的地理位置,形成了“一山分四季,十里不同天”的立体气候,这样的气可以说是非常适宜种植咖啡。


早在1952年保山就开始大规模种植咖啡,距今已有60多年历史。该地区已有5000亩咖啡园区,为亚洲最佳咖啡产区。有数据表明,2017年中国咖啡出口量为10.49万吨,出口金额为6.46亿美元。
 
这里最高海拔种植的咖啡品质可牙买加蓝山一号咖啡媲美。在这里,还盛产着世界上最贵的猫屎咖啡。
 

 
其中,云南省咖啡产量达到13.6万吨,占据全国咖啡产量的95%以上,出口量在全国排位最高,为6.07万吨。咖啡产业也是新中国成立以来保山市政府主导产业中市场经济发育最健全、最成熟的产业。为了更好的发展这一产业,保山在这方面进行了多种尝试,包括推出了云南保山咖啡世界项目等。
 
而保山地区种植咖啡的历史悠久,公认最佳的小粒咖啡产地,是全国乃至全球咖啡品质较好的咖啡产地之一。
 

 

 
云南保山地处低纬高原,由于特殊的地理位置,形成了“一山分四季,十里不同天”的立体气候,这样的气候恰恰非常适宜种植咖啡。可以说这里最高海拔种植的咖啡品质可与牙买加蓝山咖啡相媲美。在这里,还盛产着世界上最贵的猫屎咖啡。
 
云南的咖啡产区目前种植最广泛的,就是卡蒂姆咖啡种。另外,在保山地区其实还是有少量铁皮卡咖啡种和波旁咖啡种的种植。虽然铁皮卡和波旁都同属阿拉比卡种,但这它们在本质上,确实有着很大的区别。
 
下面我们来跟大家说说铁皮卡、波旁、卡蒂姆这3个咖啡豆种。
 

 

 
catimor 卡蒂姆咖啡豆种
 
严格来讲卡蒂姆咖啡豆种,并不是纯粹的阿拉比卡血统。它是Timor种(罗布斯塔咖啡种)和caturra卡杜拉咖啡豆种(波旁咖啡豆种的突变种)的杂交种,所以catimor卡蒂姆有着25%的罗布斯塔咖啡豆种血统。
 
而就是因为含有25%的罗布斯塔血统,决定了卡蒂姆咖啡种的味道缺陷——香气不够丰富、苦味重,易出现涩味和比较刺激的霉味。
 
 
 
typica 铁皮卡咖啡豆种
 
铁皮卡咖啡豆种源自埃塞俄比亚及苏丹的东南部,是西半球栽培最广的咖啡变种;它的植株较健壮,却不耐光照,铁皮卡的顶叶是红铜色,也被人们成为红顶咖啡。 目前很多商业改良种都源自此种。
 
铁皮卡咖啡豆是公认的精品咖啡品种。但是产量极低,而且易受锈蚀病的侵蚀,需要投入更多的人力管理,管护成本高。牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷可娜等优秀的庄园豆都属于铁比卡。
 
 
 
bourbon波旁咖啡豆种
 
它是铁皮卡的变异种,顶芽嫩叶为绿色,又称绿顶咖啡。波旁咖啡豆有极佳的香气和层次丰抗病虫害的能力非常低,产量不高,因此许多中南美洲国家会选择种植波旁的自然变异品种卡杜拉,或其他更抗病和更高产的咖啡品种。  
 
由18世纪的法国人将圆身咖啡豆从也门引进留尼汪岛。当时的留尼汪岛还是用着波旁岛的名字,所以才得名波旁。接着在1860年,波旁咖啡豆种被引去巴西,并以此为起点迅速传播到了中南美洲各个国家,这些国家至今仍有种植以及生产波旁品种的咖啡豆。
 
铁皮卡咖啡豆种产量只有卡蒂姆咖啡豆种产量的1/3,所以价格更贵的原因所在。同时铁皮卡、波旁也非常容易得铁锈病,这也是咖啡农不愿意种阿拉比卡的原因之一。

由于铁皮卡咖啡豆种、波旁咖啡豆种的产量低、易得病,管护成本又高,意味着种植着需要探索的时间,就会更漫长。现阶段的咖啡农们尚没有“精品咖啡”的意识;不过即便了解精品咖啡,在说到要把老树砍掉,再花几年时间重新栽种,咖啡农们只会是敬而远之。
 
 
 
前街咖啡  云南铁皮卡咖啡豆
 
大概在5-6年前,前街咖啡开始引用在云南保山产区铁皮卡,制作成了具有云南咖啡豆特色的代表——云南花果山咖啡豆。
 

前街咖啡  云南花果山咖啡豆
咖啡产地:保山
咖啡品种:铁皮卡
海拔:1200m
等级:AA
处理方式:水洗

 
前街咖啡  云南花果山咖啡烘焙记录
 

 
豆子的含水率有10.9%,所以烘焙计划是打算200度入豆,然后大火小风门加快脱水,等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应时间不要过于急促 , 一爆发展3分钟出炉。
回温点:1分32、92.5℃,转黄点:5分40、148.5℃,一爆:8分59秒、188.℃,发展3分钟出炉:12'00 、196℃
 
 
 
前街咖啡  云南花果山咖啡杯测记录
 
丰富的果香,甜瓜,植物草本香气,入口柔顺,中段坚果,牛奶巧克力,尾段李子酸活泼明亮,两颊生津,均衡感好,醇厚度中等body饱满、温度从热到温可以感受到酸甜的层次感,先甜后酸、杏桃、柑橘调的酸质、余韵红茶,些许红糖。

 

   

前街咖啡  云南小粒咖啡豆、云南花果山咖啡冲煮心得分享
 
前街咖啡建议大家使用V60滤杯进行冲煮。因为V60杯口比较大,再加上其独特的螺旋形曲线肋骨,使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实,但是其高浓度所带出云南咖啡果酸和明显香气是它的一大特色。
 





 
滤杯:V60 #01
水温:90-92℃
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨,即细砂糖粗细(中国标准20号筛网通过率57%)
 
冲煮手法:分段式萃取。30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至124克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。
 

前街咖啡  云南小粒咖啡豆
产区:云南保山
海拔:1200m
处理方法:水洗
品种:卡蒂姆

 
前街咖啡  云南小粒咖啡风味描述

闻起来有很坚果的香气,入口有草本、巧克力、焦糖,余韵带点淡淡的果酸
 
前街咖啡  云南花果山咖啡豆 风味描述

干香有着淡淡的柑橘酸香和坚果香气,喝起来是李子、柑橘的酸调和坚果的风味,瓜果香以及红糖甜,余韵带着些红茶茶感。整体的风味层次比较丰富。

 

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2022-05-12 15:51:52

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