巴西喜拉多产区咖啡豆冲煮参数建议风味特点 波旁品种咖啡等级分类

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 巴西喜拉多咖啡豆 > 作者:咖啡工房 2022-11-29 我要评论

编辑最后更新 2022年11月29日,半水洗式的咖啡主要生产地就位于喜拉多地区!其特点是咖啡豆没有经过发酵槽的浸渍。这样的咖啡酸度,甜度,口感,及香味都相当的不错。咖啡专家介绍,采用半水洗式的咖啡豆中所夹杂的瑕疵豆较日晒法少,而且能够保留


前街有一款来自巴西米纳斯吉拉斯州南部喜拉多的口粮豆,是常见的红波旁。作为一款性价比很高的咖啡,是新手入坑的好选择。采用半水洗处理方式,偏向中深烘焙度,使得这款咖啡冲煮时的干香有着奶油花生的香气,冲煮时又透着坚果的风味。入口明显的均衡度,醇厚度适中,甜度高,后段转为巧克力的甜,很有层次感,实则为入门级首先咖啡之一。

  

巴西喜拉多


巴西咖啡以量取胜

巴西是世界咖啡的第一生产国,也是最大的咖啡生产地,咖啡种植面积极广,巴西共有17个州出产咖啡,同时,巴西咖啡种植品种繁多,目前以红波旁、黄波旁、新世界、卡杜艾为主。因此巴西咖啡能轻易影响咖啡期货的价格,例如2022年上半年巴西咖啡因为干旱而减产,纽约C型咖啡期货价格就往上涨20%。

  

巴西地形平坦而广阔,非常适合大型农业机械作业,所以巴西的咖啡种植思路是以量取胜,走平民路线,所以在精品咖啡市场也比较难看到一些能卖超高价格的咖啡。

  

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巴西喜拉多咖啡产区

南米纳斯为海拔700m-1200m的丘林地是巴西咖啡最早期生产区、由于人力费用地的提升,现在大多以机械采收,也是咖啡最早商业化的地区,我们可以看见许多大型的出口商也在此林立、位于巴西北边的巴伊亚产区主要生产水洗巴西、靠近海边的圣埃斯皮里图产区为巴西罗布斯塔品种主要的出口地区。

  

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巴西的咖啡种植地主要以两种地形为主,一种是海拔500米以上的巴西高原,一种是200米以下的巴西平原。主要种植并且被大家熟知的品种就是波旁(包括黄波旁、红波旁、平豆山度士)。巴西咖啡的口感表现主要以低酸度、坚果类风味、均衡、醇厚度适中,在精品咖啡的世界中,巴西咖啡并不出众,但在意式咖啡中经常会使用巴西咖啡来作为拼配品种使用。也因为均衡度高,常常被商家用来作为蓝山风味豆。

  

巴西喜拉朵地区。但并非在喜拉多这块大草原生产的所有咖啡都可冠上喜拉朵威名,只限于米纳斯省中西部海拔1100-1300米的台地,海拔高,土壤肥,才种得出清甜,醇厚度高又无土腥味的优质咖啡。

  

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在喜拉多,其实除了得天独厚的土壤与气候,此外,还有一个特殊的现象,就是,当你在咖啡的种植地附近,总会发现会有一两个农场,农场里饲养着家畜。而农场的存在,就是喜拉多农业团体结构的特点。巴西咖啡种植地里的杂草是家畜们的上好饲料,而农场里家畜的粪便就是咖啡树优质的有机肥料。整个生态环境平衡,因此,地面上经常看到有小动物和蚯蚓的踪迹,而咖啡种植地附近的农场和牧场房是喜拉多咖啡产区典型的景观之一。

  

咖啡农场海拔多数低于1000米,习惯上多采用暴晒式种植法,原本与精品咖啡豆要求的高海拔遮阴式种植不符,机缘巧合却发展出了独有的酸度低而坚果味重,甜香与醇厚俱佳,花香与果香不明显的大众巴西软豆风味。但对于咖啡饕餮者来言,巴西咖啡既没有特别出众的优点,也没有明显的缺憾,这种口感平和,酸度低,醇度适中,有淡淡甜味以及巧克力风味的咖啡,要想将他们一一分辨出来,是对味蕾最好的考验
    

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半水洗法

半水洗法其实也可以称为半日晒法,是巴西因地制宜的咖啡处理法,因为巴西早期用的是粗制式的日晒处理,因为当地的气候不稳定,所以出产的咖啡品质很差,多瑕疵豆,而且有腐败的味道。为了解决这个问题,改用半水洗法。 


处理步骤:采摘完咖啡樱桃后,经水槽剔除未成熟果实和异物,去除外皮与部分果肉,接着利用去果胶机去除黏膜。去除黏膜有利于减少所需的日晒干燥时间并降低发酵的的风险。这种方法多用于气候条件不那么理想的时候。如果空气湿度较高,气候暖和或者有降雨,那么在干燥过程中就容易有霉坏的风险。因此,巴西大多数用于商品贸易的水洗豆都是采用半水洗法进行加工处理的。

  

巴西咖啡豆等级

巴西咖啡豆的等级一般会标识在生豆麻袋上,比如前街购买的巴西咖啡豆的麻袋上就印着“NY2  SCR17/18 GOOD CUP”,这其实是代表着三个指标,NY2指的是瑕疵等级,17/18指的是咖啡豆大小,GOOD CUP指的是杯测等级。


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巴西咖啡豆按瑕疵率分级的方法为“扣分法”,按照每300克主豆中有多少瑕疵豆分列等级,等级共有NY.2到NY.8七个层次,扣分在4以下则可归为NY.2。一颗瑕疵豆都没有当然可称得上是NY.1,但是这种情况少,无法维持一定的供应量,故而巴西将NY.2设为最高级,而非NY.1。

  

口粮豆并不是代表廉价豆

前街一直开设一个口粮豆系列,里面的咖啡豆大多是25元/100g,因此很多人对于口粮豆的看法不一,有的是当作日常饮用的平价豆,有的认为这就是低档次的咖啡豆。而前街对于口粮豆的定义是代表一个产区的经典风味。


比如埃塞俄比亚,前街选择了耶加雪菲咖啡豆、印度尼西亚,前街选择了林东曼特宁咖啡豆、哥伦比亚、前街选择了传统水洗的惠兰咖啡豆。而巴西,前街选择的正是这款喜拉多红波旁。这些咖啡豆虽然并不是这个产区里最出色,但是它却有这个咖啡产地的风味特点。如今咖啡产区一直在变化,前街也在口粮豆系列中增加了巴拿马产区的波奎特瑰夏,因为巴拿马以瑰夏而闻名,顺带也添加了瑰夏村的CHAKA瑰夏,让大家能以比较低的价格分别出埃塞与巴拿马瑰夏的区别。这就是前街口粮豆的意义。


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前街巴西红波旁 烘焙建议

前面讲过,巴西咖啡豆以醇厚感为主,为了凸显这一风味,烘焙程度建议是控制在中度以上,此次这款巴西波旁豆都是采用中度烘焙。

  

冲泡方案

前街咖啡会选择Kono滤杯来冲煮。Kono滤杯的特点在于有浸泡的功能,可以利用浸泡来萃取更多的咖啡物质,提升醇厚口感。因其肋骨不多且位于低端,可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果,从而使水流速度减缓增加水粉接触时间。
 

水温选择88℃,算是较低的冲煮温度,可以避免冲煮过程中,过多的萃取咖啡豆的杂味,因为咖啡豆烘焙程度越深,其杂味也会随之增加。


研磨度为中粗研磨,20号筛网通过率75%。比例为1:15、粉量用15g。

  

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采用分段式萃取,30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。两款豆子的冲煮手法尽量保持一致。

  

巴西喜拉多咖啡豆风味描述:入口明显的甜味,附有淡淡的柠檬香气,浓郁的坚果风味,后段表现为黑巧克力,整体口感圆润。


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2022-11-19 10:37:13

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