印尼西爪哇咖啡豆口感特点介绍 爪哇蜜处理咖啡豆手冲风味描述

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 前街咖啡熟豆豆单———————————— > 印尼西爪哇咖啡豆 > 作者:咖啡工房 2022-08-17 我要评论

编辑最后更新 2022年08月17日,印度尼西亚群岛的第二大岛苏门答腊岛是印尼的石油工业中心,岛上的橡胶和木材也是有名的出口商品。但是,苏门答腊岛的咖啡更加令人瞩目,该咖啡与爪哇咖啡相似,只是颗粒稍重一些。曼德海令(Mandheling)

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说到印尼咖啡,其醇厚的咖啡风味实在让人难以忘怀,对于印尼咖啡,而曼特宁咖啡,更是成了印尼咖啡的代名词。前街咖啡可谓是印尼咖啡的粉丝,很多来过前街咖啡馆的小伙伴会发现前街上架的印尼咖啡中,有5支咖啡豆都是来自苏门答腊的曼特宁,分别有黄金曼特宁,老虎曼特宁,陈年曼特宁,林东曼特宁以及日晒曼特宁。其实除了这5支曼特宁,前街还上架了一款来自印尼西爪哇的咖啡豆。这款咖啡豆与很多人印象中的印尼咖啡风味截然不同,它没有草本,香料的醇厚咖啡风味,相反更多的是柔和的热带水果酸,接下来前街就来说说这一款来自印尼西爪哇的咖啡豆。
 


 

品名:印尼 西爪哇爱嫚妮咖啡豆

产区:西爪哇铁古拉山

海拔:1400-1600m

品种:S795 Jember

处理方式:日晒蜜处理
 


 

咖啡产区

西爪哇省,是印度尼西亚一级行政区。位于爪哇岛西段,北临爪哇海,南滨印度洋,包括近海岛屿,面积46,300平方公里,爪哇的气候类型为热带雨林气候,终年炎热而潮湿。沿北部海岸的平原地带温度最高,山区则凉爽得多。高湿度常常形成使人衰弱的气候。从11月到第二年3月为西北季风期,多雨多云;从4——10月为东南季风期,晴天多而雨量少。雅加达平均年降雨量约1,760公厘(69寸)。雅加达平均日最高气温为30℃(86℉),最低为23℃(74℉)。在内地高地的托萨里(Tosari,海拔1,735米〔5,692尺〕),平均气温22——8℃(72——47℉)。因为火山灰周期性地对土地加肥,所以爪哇的土壤非常肥沃。
 


 

这款西爪哇咖啡豆名字的由来 
Aromanis“爱缦妮”是印度尼西亚特有的传统甜食小点,是用面粉和糖的基本原料制成的点心制作而成的在这里用Aromanis来命名这款咖啡,表示这款西爪哇咖啡豆犹如棉花糖一样的口感。但咖啡豆来自和Ciwidey Garut西爪哇。 实际上,没有特别的咖啡种子使用,但是经过日晒法处理的咖啡就能呈现出这样别致的味道,当然,这个味道在印度尼西亚西爪哇是不被怎么认同的。

西爪哇咖啡豆品种

这款让人莫名惊诧的豆子的品种属于S795。S795 在印度尼西亚称为 Jember, 由东爪哇的箴帕咖啡研究中心 Jember Coffee Research Center 从印度引进当地品种后给于爪哇农民栽种,而爪哇农民就把这个S795品种直接称为 Jember。
 


 

S795豆身色泽蓝绿,其原生树种natural variation来自于S288,而最初S288是印度1946年培育的优异杂交品种,S288前身是来自血统S288 (第一代) 与Typica混种后取名S26,因为S288的第一代豆由阿拉比卡与利比里亚Liberica杂交,始终带有利比里亚的土腥味。印度的植物学家于是用第一代的S288与Typica混血而成的Kent品种与第二代的S288杂交混种成为现在的S795

现在的S795品种身怀利比里亚血缘,但经过印度植物学家的精心培育风味更优雅,同时由于继承了抗病力强、高产的特点,近年来印尼和印度政府都在大力推广该品种的种植,。从S795复杂的身世可以看出这是一款人工选择的杂交品种,血液中带有Typica和liberica的血统,多年的精心育种造就目前独特的风味。
 

咖啡豆处理法

这款西爪哇咖啡豆使用的是人工采摘以确保果子的稳定性,采摘后剥去外果皮,在保留果肉的情况下进行日晒处理,亦即我们所称的日晒+蜜处理。 在大约1个月的日晒干燥后进行洗净等处理,接下来还要让豆子存储大约半个月才进行包装。日晒+蜜处理,这整个复杂高风险的过程唯一的目的就是为了创造更为复杂丰满的味谱。体现这款西爪哇咖啡豆复杂血统带来的美妙感受。前街咖啡认为蜜处理法的咖啡豆风味较佳,酸味与甜味均衡,且同日晒法因为有经过日晒,咖啡豆本身的香气也会被放大,醇味浓厚。
 


 

前街咖啡如何烘焙西爪哇咖啡豆?
前街烘焙师观察到西爪哇咖啡生豆的密度高,火力调整要特别小心,而且要突出水果风味和甜感,所以前街烘焙师决定选用中度烘焙,可以将生豆的独特性完整表现出来,1分钟后,初期的火力会比较大,直到脱水初期提早调整火力,使得咖啡的味道和香气变得均匀。

 


 

炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟焖蒸后调火力160度,风门不变,炉温165度调一次火力,降到130度,烘至5‘35”,温度152度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,风门调4;

第9分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’21”开始一爆,小火力不变,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声)40度,198.6度时下锅。

西爪哇咖啡豆前街杯测报告

干香:浓郁的花香、干果香和红酒香
酸味温柔不明亮,保持在各种复杂的水果味之下,不失优雅。
鉴于明显的果脯味,整体偏向醇厚,质感强烈,但不会过于厚重。

 


 

前街这款西爪哇咖啡豆的主要特色在于它复杂的甜味和果香,与同样以花香着称的非洲耶加雪菲相比,水果味更明显是其主要特色。它的味谱偏向芒果、波罗蜜类这些口味较重的热带水果,复杂沉稳,同时独特的蜜处理手法带来隐约的红酒韵味。这款豆子是甜味非常突出的一个典型代表,即使放在全球咖啡谱系中也是当仁不让。


前街冲煮西爪哇咖啡豆参数推荐

水温:90-91度

研磨度:BG#6m(细砂糖大小/20号筛碗筛粉到80%)

粉水比例:1:15

粉量:15克
 


 

前街冲煮手法:

第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分40秒注入完毕。2'00"滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。

西爪哇咖啡豆冲煮风味:非常丰富的热带水果的风味,芒果、菠萝蜜等水果的甜感,并带有红酒的发酵感。

 

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2022-07-29 11:47:40

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