哥斯达黎加塔拉珠巴哈葡萄干蜜处理咖啡豆巴哈咖啡豆风味特点故中国咖啡网

　　哥斯达黎加出产的咖啡总是那么的让人着迷，香甜又蕴含着力量，让你一次浅尝就忍不住想要探索它的所有。蜜处理是哥斯达黎加最为着名的处理法，对于处理技艺的追求和品质的执着，这也才使得哥斯达黎加的咖啡在世界占据主动-前街说

　　咖啡历史

　　哥斯达黎加咖啡是位于中美洲南部的哥斯达黎加共和国，它的风味类似于哥伦比亚咖啡，咖啡是哥斯达黎加的重要经济来源，由1808年引进，已经有两百多年的历史了，哥斯达黎加大约有三分之一的人口参加了咖啡豆的种植，虽然国土面积在中美洲排名倒数第三但是经济却超过了半数的国家。

　　1729年咖啡从古巴引入哥斯达黎加，哥斯达黎加人口有350万但是咖啡树却多达四亿棵，咖啡出口占国家出口总额的百分之二十五，哥斯达黎加的火山土壤肥沃，排水性好，特别是中部高原的突然包括了好几层的火山灰和火山尘。

　　塔拉苏产区

　　塔拉苏（Tarrazu）位于该国首都圣何塞(SanJose)的南部，是哥斯达黎加咖啡的主要产地，也是世界主要咖啡产地之一，咖啡种植土壤十分肥沃，排水性好，尽管咖啡产量很少，依旧为英国麦卡尔平(McAlpine)家族的最近三代人所有。

　　塔拉珠（Tarrazu）产区平均纬度最高、气候、土壤条件极佳，造就塔拉珠在哥斯达黎加最着名、也是一般公认最优秀的咖啡大产区。

　　塔拉苏产区是哥斯达黎加水果种植最密集的区域，庄园主要种植百香果为主，咖啡的数量也相当少，不过此区的咖啡豆多采用红蜜、黑蜜、黄蜜的处理手法。甘甜度和莓果香气绝对会让你惊艳，甜度、稠度、厚度相当良好，有着类似香蕉干的熟果味道。

　　卡内特庄园

　　卡内特庄园(Finca Canet)是一个小型占地5公顷的庄园，位于塔拉珠产区(Tarrazu)的圣马哥斯(San Marcos)城镇，由the Robles brothers Leo, Elian and Melvin三个兄弟家族所有，他们曾一起工作种植生产超过10年，也共有一个小型水处理厂(Beneficio)。

　　卡内特庄园位于哥斯达黎加 Tarrazu咖啡种植的最高海拔区域。此区为哥斯达黎加水果种植最密集的区域，庄园主以种植百香果为主，咖啡数量则相当稀少，只有一个特定的区域种植咖啡，采取了特殊的照顾，只摘采成熟的红樱桃果实。

　　品种：波旁变种卡杜拉

　　卡杜拉是Bourbon波旁一个单基因的变种，于1937年在巴西被人们发现，产量能力与抗病能力都比波旁佳，树株较矮，方便采收，可惜的是，它遇到了和波旁一样的问题——结果一年休息一年，风味和波旁豆不相上下或会稍差。

　　但其风味与波旁豆不相上下或稍差，更重要是适应力超强，不需要遮荫树，直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃，俗称为曝晒咖啡（Sun Coffee），能适应高密度栽种，但必须多施肥，增加成本，因此初期咖啡农接受度不高。

　　卡杜拉适合于700米的低海拔至1700米的高海拔区，但海拔越高风味也越佳，产豆量也相对减少。中南美洲也有变种的黄色卡杜拉，但风评不如黄波旁。

　　哥斯达黎加是以海拔等级划分的

　　SHB：是极硬豆生长在海拔1500米

　　GHB：是优硬豆生长在1100-1200米

　　HB：是硬豆生长在1000米

　　优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆”，此种咖啡可以在海拔1500米以上生长。一般海拔越高咖啡豆越好，这不仅是因为较高海拔能增加咖啡豆的酸度从而增加风味，而且也由于较高海拔处的夜晚温度低，可使树木生长缓慢，从而使咖啡豆的风味更浓郁。

　　处理法

　　葡萄干蜜处理法：保留100%果胶和零水处理方法。

　　提高了蜜处理加工方法的难度，这就需要对时间的严格把控。采收咖啡樱桃当天，把收成的咖啡果实倒进大水槽里，成熟饱满的果实会沉入水底；发育不全或者过熟的果实会浮上水面，这些浮豆需加以剔除。将筛选好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天，然后去除樱桃皮，保留果胶之后再进行干燥。在这个阶段，气候因素是蜜处理成功的关键。

　　在干燥过程中要不停的翻转这些咖啡樱桃，以使得干燥均匀，但要掌握好翻转的频率，要缓慢干燥以确保咖啡具有发酵处理，但不能太慢以至出现发酵过度的情况。

　　黄卡杜艾（Yellow Catuai ; Catuai Amarillo）来自新世界（Mundo Novo）与卡杜拉（Caturra）的混种，最早是由巴西的“康琵那农业研究所”（Instituto Agronomico de Campinas）在1949年培育出来的。黄卡杜艾与红卡杜艾（Red Catuai, Catuai Rojo）一样，都有极高的抗病力，适合栽种在高海拔，与其多风的区域。

　　两种 Catuai 也都有很细致干净的酸味。透过机器的调整，产出红蜜、黄蜜、黑蜜处理的咖啡（取决于蜜处理的程度）。Canet位于哥斯达黎加Tarrazu咖啡种植的最高海拔区域。此区为哥斯达黎加水果种植最密集的区域，庄园主以种植百香果为主，咖啡数量则相当稀少，只有再一个特定的区域种植咖啡，采取了特殊的照顾，只摘采成熟的红樱桃果实。

烘焙曲线

　　烘焙机是来自台湾的杨家飞马800N，半直火的类型，风门最大为5，投入量是300克。

　　入豆温180，回温点是1'43''，温度94.2；转黄点是6'15"，温度151.5；“一爆”是9'40",温度是183.3，一爆后发展时间1'45"，出炉温是196。

　　Agtron豆色值为67.7 (上图），Agtron粉色值为78 （下图），Roast Delta值为10.3。

　　烘焙思路

　　这支哥斯达黎加巴哈咖啡豆是中南美洲最常见的两个品种：卡杜拉、卡杜艾。生豆闻起来带有发酵水果香气，观察生豆，豆子呈现墨绿色，海拔在1,950M左右，豆质比较硬，又是2019年产季，豆子的含水量相对会高一些，在烘焙手法上采用一个逐步降火、延长脱水时间的方式爬这条曲线，考虑到了这支「哥斯达黎加音乐家巴哈」采用的是双重发酵的葡萄干蜜处理，设计烘焙程度是中烘，主要是想突出这支豆子的发酵香和水果香气，同时也保留蜜处理豆子的均衡饱满的口感。

　　以前街咖啡哥斯达黎加巴哈咖啡豆为例