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咖啡公豆原来也算瑕疵豆?公豆咖啡怎么泡好喝?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡豆 2018-02-11 20:25 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡也分公母吗?咖啡公豆好还是母豆好?公豆咖啡怎么冲? 没有筛选过就丢生豆进去烘培,烘出来的豆子,再好的技术也煮不出美味的咖啡。因为咖啡生豆常混入杂质及不良豆,而不良豆


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  • 咖啡也分公母吗?咖啡公豆好还是母豆好?公豆咖啡怎么冲?
  • 没有筛选过就丢生豆进去烘培,烘出来的豆子,再好的技术也煮不出美味的咖啡。因为咖啡生豆常混入杂质及不良豆,而不良豆我们称之为“瑕疵豆”。所以这个小知识相当重要,但瑕疵豆究竟有多少种?
     
    咖啡生豆生豆瑕疵类型
     
    ●全黑豆(Full Black)
     
    ◎特征: 整颗或局部生豆呈现黑色不透明样子。◎形成原因: 变黑是起因于过度酦酵,像是酦酵或发臭味、沾上灰尘的杂味、霉酸腐味。
     
    ● 全酸豆。 局部酸豆(Full Sour.Partial Sour)
     
    ◎特征: 豆子呈现黄棕色或红棕色就被认定为酸豆。
     
    ◎形成原因: 酸豆是在收成和处理的过程中,豆子产生酦酵被细菌污染。
     
    ● 霉害豆(Fungus Damage)
     
    ◎特征: 霉害豆初期有黄棕偏红棕色的点表示被激菌孢子侵蚀。
     
    ◎形成原因: 霉害豆通常是因豆子上有霉菌孢子,收成后被保存在某个温度和湿度下会使得霉菌生长感染豆子。
     
    专业咖啡师培训|哪些属于瑕疵豆?教你如何挑选咖啡瑕疵豆
     
    ● 虫蛀豆(Insect damage)
     
    ◎特征: 直径 0.3-1 . smm 的小黑洞来分辨,通常都是在咖啡豆的内侧。
     
    ◎形成原因: 在咖啡农业上虫害是最严重的,当果实还在树上的时候虫就已经钻进果实里繁殖。
     
    ● 破裂豆(Broken bean)
     
    ◎特征: 破裂豆通常因为氧化而会有个暗红色的区域。
     
    ◎形成原因: 破裂豆通常在处理果肉或是干式处理时,不正确的校正机器和过度的摩擦或挤压而使得豆子发生破裂情况。
     
    ● 未成熟豆(Immature bean)
     
    ◎特征: 未成熟的豆子可从苍白和黄绿色的外皮或是外皮的白点来分辨。
     
    ◎形成原因: 没有完全生长成熟有很多原因,不适当的采收未成熟的果实和在较高海拔地区产季后期来不及成熟的浆果。
     
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    ● 畸形豆(Deformity beans)
     
    ◎特征: 形状异常,偏离中心的切口稍微肿大。◎形成原因: 生长缺陷,生理因素。
     
    ● 贝壳状(Shell)
     
    ◎特征: 贝壳豆是同时由内部或外部分离变形而成。
     
    ◎形成原因: 主要是因为遗传基因的变异造成。
     
    ● 漂浮豆(Floater)
     
    ◎特征: 漂浮豆外观是特别的白或是退色,而生豆外观会有斑点。
     
    ◎形成原因: 为加工处理,这个缺点造成的原因是不当的存放或晒干,通常会导致褪色或是豆子密度较低。
     
    专业咖啡师培训|哪些属于瑕疵豆?教你如何挑选咖啡瑕疵豆
     
    看完以上各式各样崩坏的瑕疵豆,应该就可以知道,想要拥有一杯好的咖啡,那这个挑豆的过程是有多么的重要吧。一杯不挑豆的咖啡,对整体品质肯定会大大影响,然而咖啡所呈现的风味可能会有些许的瑕疵味、也有可能是一些很不太好闻的味道。
     
    咖啡圆豆算不算瑕疵豆呢?
     
    圆豆/公豆,它又叫公豆(Peaberry),英文称为Peaberry或caracoli,是一种咖啡豆的变种。其实公豆的是一种瑕疵,正式来说是无法正常发育的咖啡豆。造成的原因通常是受到昆虫损害,遇久旱不雨,或咖啡树营养不良等。
     
    有些咖啡饮用者认为peaberry具备更强烈的香气,因为正常的咖啡豆应该有2个种子,但公豆咖啡则因为其中1个种子发育不良,使得另1个格外肥大,也因为得到双份的养份,因此口感比起母豆咖啡好,同时又因为其稀少性质而有时候被哄抬成高价出售。相较之下,在不同的咖啡产区,这种豆子有时都会被归类于瑕疵豆而被丢弃。
     
    如果一整批是圆豆,我们归类它不算是瑕疵豆,如果一整批是平豆,少量的圆豆应该剔除出来。
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