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前街咖啡在冲煮手冲咖啡的时候，坚持使用1：15的粉水比例是为什么呢？这是偶然一次随机所得出的结果，还是根据一些数据进行不同冲煮实验得出来的呢？本文前街就来说说为什么1：15的粉水比例适合运用在手冲上~
粉水比例和水粉比例有什么不同？
首先前街采用的是15g咖啡粉冲煮225ml毫升水，换言之就是15g粉冲15倍的水，如果用水粉比例来形容1：15，那就等于1ml的水冲煮15g的咖啡粉，这就“很离谱了”。所以在形容冲煮比例的时候，前街会所水粉比例为15：1或者粉水比例为1：15。
1：15的粉水比例冲煮，萃取完成后的咖啡也是1：15吗？
前街刚刚提到15g咖啡粉冲煮225ml水，很多小伙伴会认为225ml是最后萃取完成后咖啡液的多少。实际上225ml指的是总注水量，实际上通过粉层的水只有1：13，咖啡萃取完成后只有有195ml咖啡液。
这是为什么呢？普遍咖啡粉在焖蒸过程中饱和吸水量为自身的2倍（不能说所有豆子都这样，但基本在2倍），因此我们得到的咖啡液并不是我们注入的总水量。没看懂？前街以粉水比1：15为例，咖啡粉会吸收30ml的水，225-30=195，195➗15=13，因此最终得到195ml萃取出来的咖啡液，比例为1：13。
为什么前街咖啡坚持使用1：15的粉水比例？
葛军SCA金杯萃取所提供的区间——萃取率：18%-22%，浓度：1.15%-1.45%的咖啡是金杯萃取范围，俗称「好喝的区域」。根据图中的描述，前街观察到1：17的比例穿过金杯区间最大，也就是最容易命中金杯区间，其次是1：16与1：18的粉水比。反而1：15是非常困难命中金杯区间。按照这么说，前街的推荐是错的？
通过很长一段时间的操作以及实验后，前街发现当咖啡师拉大粉水比例，用1：18冲煮时，虽然在萃取率与浓度符合金杯萃取的区间，但很容易萃取出不愉悦的风味（期间浓度被得以保证，但是萃取率却难以确保）。
使用1：16冲煮是，萃取率和浓度得以了保证，但是风味上总感觉有点单薄，如果冲煮中深烘焙的咖啡豆，无法萃取出醇厚的感觉。1：16比例适合冲煮需要把风味层表现出清晰的层次感，例如前街咖啡翡翠庄园的水洗绿标瑰夏咖啡豆，瑰夏咖啡豆本身是很耐萃的咖啡豆，风味也会很集中。所以在萃取上我们可以通过拉大粉水比例，使绿标瑰夏的丰富花香以及明亮的酸质得以清晰地表达出来。
言归正传，前街进行了多次冲煮浅烘咖啡的实验发现，1：15的浓度大致在1.35-1.42%,对应的萃取率为17.79%-18.73%。虽然金杯上仅是在达标的边缘，但通过感官测试发现风味非常合适，并没有出现萃取不足带来的尖酸感、涩感，适应于绝大多数咖啡豆的出品比例，相对于容易出现过萃或者苦涩感的大粉水比，1：15是一个保守稳定的粉水比例，8成以上咖啡豆都能用这个粉水比例进行冲煮。
金杯萃取的参数是错的？
不是的！金杯萃取范围是SCA采用浸泡式萃取（例如：杯测）而产生的参数，而我们日常的手冲咖啡属于滴滤式咖啡，是通过水流搅拌咖啡粉，从而提高萃取效率，所以前街在冲煮过程中会稍微降低粉水比例。不是1：15的比例就一定对，也不是1：16-1：18就一定错，最终还是要看豆子的新鲜度，研磨度，冲煮水温，冲煮器具等等等等，以及冲煮的人口味偏向，参数因人而已，没有谁对谁错，只要冲出来的咖啡自己喜欢就行~
1：15的粉水比例前街咖啡是如何冲煮的？
前街咖啡通常采用三段式萃取咖啡。一是在萃取时能更加充分地萃取咖啡的风味物质，能增强咖啡的层次感；二是兼容性强，对于大多不同产地、不同烘焙度的咖啡都能很好地表现出咖啡的风味。
如何使用三段式冲煮一杯咖啡？
首先做好准备功夫（温热滤杯、下壶，研磨咖啡，备好合适温度的水），倒入咖啡粉。
进行第一段注水，同时开始计时。第一段注入30克的热水，由中心向外绕圈，咖啡粉吸水慢慢膨胀，形成鼓鼓的「咖啡汉堡」，等待30秒闷蒸时间。电子秤显示的第31秒开始进行第二段注水，中心向外绕圈注水，水流保持稳定且垂直，水柱冲击咖啡粉层时会出现泡沫，本段冲煮让咖啡泡沫释放出来，洋溢整个粉层表面，液面拉升至短肋骨根部，本段注水量为100克。
待液面下降至1/2处时开始最后一段注水，本段同样沿中心向外“闻香状”注水95克，原本深棕色的泡沫转变成淡黄色的咖啡泡沫，液面同样回至第二段注水的水位高度。待咖啡液全流入下壶后，移除滤杯，结束萃取。
最后！要注意！
三段式萃取的第一段是唤醒风味分子，第二段是萃取酸甜风味分子，第三段是萃取醇厚风味分子。当咖啡萃取完成后壶中的咖啡液也会因为每段咖啡液的密度的不同产生层次。所以萃取完后记得通过顺时针的摇晃，使咖啡液所有的风味充分融合后再进行品尝哦~
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2023-05-26 17:01:48
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