四款新手手冲咖啡豆推荐 适合做手冲咖啡的咖啡豆有哪些?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:editer 2021-11-17 我要评论

编辑最后更新 2021年11月17日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)很多初学者在刚入门手冲的时候,都会有一个疑惑:究竟应该选用什么豆子做手冲咖啡呢?手冲咖啡对于咖啡豆的种类有没有什么限制?对


据我所知许多新入坑的咖友都有一个困扰:

我究竟买哪种豆子做手冲咖啡好??
哪支豆子适合我?


对资深过来人来说,这一点都不难。但对于刚接触的咖啡小白来说,就略显复杂了!
咖啡馆里的咖啡豆种类繁多,不同国家产区、不同咖啡豆品种、不同处理法、不同烘焙度等等。

怎么选出最适合自己的口味呢??
我们继续往下看。



世界三大饮品可可、茶和咖啡。其中,咖啡传入中国仅有一百多年的历史,
但也只是近些年开始,咖啡在中国的发展越来越好,喝咖啡的人群也越来越庞大。


非洲埃塞耶加雪菲

耶加雪菲是很多刚接触精品咖啡的小伙伴所熟悉的。说到耶加雪菲咖啡豆,是大家很熟悉的埃塞俄比亚的咖啡豆。
众所周知,埃塞俄比亚是咖啡的起源地

耶加雪菲原本是西达摩产区下的一个副产区。由于耶加雪菲镇所产出的咖啡豆的生产方式和风味过于突出,
令埃塞俄比亚都以此为傲,甚至将其他产区的豆子都冠上耶加雪菲之名。
因此将耶加雪菲从西达摩产区中独立出来,自成一派。

耶加雪菲的特点不用多说,耶加雪菲咖啡上扬的果酸、干净的口感和精致优雅的花香
韩怀宗老师《精品咖啡学》中,对耶加雪菲的描述,前街很是认可“咖啡入口,百花盛开”。
因为前街的耶加雪菲果丁丁就是如此。

前街咖啡 耶加雪菲 果丁丁咖啡

产区:埃塞俄比亚 耶加雪菲
合作社:果丁丁合作社
海拔:2000m - 2100m
品种:当地原生种
处理方式:水洗
风味:柑橘、红茶、花香、奶油、焦糖、杏仁

前街咖啡的果丁丁这支豆子,除了能喝出耶加雪菲主要的风味调性之外,还能品尝到它的茶感;
加上它柑橘的酸调,真的有在喝柠檬茶的感觉。



非洲肯尼亚咖啡

肯尼亚咖啡是众多咖啡老饕心目中的神,是非洲的一颗明珠。
肯尼亚咖啡的品种最初引入的是波旁和印度的肯特,后又引入了牙买加的蓝山铁皮卡品种种植在埃尔贡山。

如今肯尼亚最为出名的咖啡豆品种是SL28和SL34。
这两个品种是从肯尼亚的国家农业实验室(前身是斯科特咖啡研究所)中选择研究培育出来的。

SL28这个品种耐干旱、虫害,适合种植于中高海拔地区。
SL34适合种植于降雨量充足的高海拔地区。

在风味上,SL28与SL34很是相似,但是SL34有更为丰富的酸,口感也更浓郁。
肯尼亚咖啡特点的风味,黑莓酸香的由来,除了来自肯尼亚当地土壤中富含磷酸的成分之外,还有肯尼亚当地最为出名的K72水洗处理法。

K72水洗处理法过程:采收咖啡樱桃去皮发酵,发酵24小时后,用水清洗干净。
浸水发酵24小时,再用水洗净,如此重复3次。从而达到72小时的强发酵。 

前街的肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆,就是采用K72水洗处理法,具有更明亮、干净的风味。

 前街咖啡 肯尼亚 阿萨莉娅咖啡

产区:肯尼亚锡卡
处理厂:Asali处理厂
海拔:1550m - 1750m
品种:SL28, SL34
处理方式:K72水洗处理法

风味:雪梨、乌梅、黄糖、圣女果、布林



巴西咖啡

巴西是咖啡产量排名世界第一的国家。巴西咖啡的种植是从300多年前开始的.
在18世纪20年代,一位巴西的葡萄牙上尉利用美男计取得法属几内亚卡宴总督夫人芳心,成功将咖啡种子带入巴西。

由于巴西的种植海拔高度较低,为400公尺到1600公尺之间,加上巴西的咖啡种植多采用曝晒式栽植,
使得咖啡樱桃尽早地吸取足够的热量成熟,导致了巴西咖啡豆密度低、豆质软,一股软豆的风味。
与非洲的咖啡豆在风味上形成十分鲜明的对比。

巴西咖啡豆的风味:酸味低、坚果味重,巧克力甜香与醇厚度佳,但略带木味与土味,花香与橘香不明显。
前街的咖啡师经常推荐巴西给不喜欢酸的小伙伴,就因为巴西咖啡较为清淡,不易喝到非洲豆狂野霸道的上扬酸香与橘香。

前街咖啡 巴西皇后庄园咖啡

产区:巴西摩吉安娜产区
庄园:皇后庄园
海拔:1400m - 1950m
品种:黄波旁
处理方式:日晒

风味:坚果、奶油花生、蔗糖、发酵水果



印尼

印尼咖啡是很多咖啡新手们都很熟悉的。其中印尼的猫屎咖啡以其量稀少价格高而出名。
大众最容易接触到的印尼咖啡就非曼特宁莫属了。

曼特宁咖啡主要产于印尼的苏门答腊地区,印尼的曼特宁咖啡口感风味上醇厚而强烈,个性鲜明.
而这种特有的风味与当地咖啡豆的处理法有关,因为印尼地处东南亚,常年雨水丰沛,日照时间较埃塞俄比亚、巴西的短,
采用日晒处理法容易产生发酵豆或霉豆;加之,当地经济条件有限,水洗处理需要浪费到大量的水。
所以,印尼曼特宁多采用具有当地特色的半水洗法,即湿刨法。



湿刨法又称作Wet Hulling

湿刨法分的处理过程:咖啡樱桃去皮打浆放入水中浸泡1-2小时后相互摩擦以去除部分果胶并进行第一次干燥,
此时咖啡豆含水率降到20%到35%之间。果胶层尚未凝固的咖啡豆被收集送进处理厂进行第二次干燥,
这个步骤会让咖啡豆的含水率降到18%左右。在第二次干燥完成后,去除羊皮层,并进行最后一次干燥,至含水率11%。

韩怀宗老师曾经在书上这么形容湿刨法咖啡豆风味特点:
“这也是世界罕见的处理法,误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。”

前街通过多年来杯测不同的湿刨法印尼咖啡豆,咖啡的酸度比较低、口感浓稠、有着草本香料等独有的风味,
但缺点也是品质比较不稳定。当然品质不稳定不能完全说是湿刨法导致的,大多情况下可能是一些咖啡生豆的质量相对没那么好而导致的。

前街咖啡 PWN黄金曼特宁

产区:印尼北苏门答腊 亚齐Gayo山
海拔:1100m - 1600m
品种:Ateng
处理方式:湿刨法
风味:香料、坚果、松木、焦糖、草药、巧克力



巴拿马咖啡

如今,瑰夏咖啡是出了名的价格高。瑰夏之所以能出名,也是因为巴拿马的翡翠庄园。
翡翠庄园既是瑰夏的发现者又是推广者。

在瑰夏种20世纪60年代进入巴拿马,但经过了40多年的韬光养晦,
最终于2004年夺得BOP的第一名闻名于世,更是成为了众多精品咖啡爱好者眼中至高无上的瑰宝。

瑰夏品种精致优雅的风味源自于特定的种植环境。
瑰夏品种对生长环境非常的挑剔:种植海拔高、遮荫栽培、土地肥沃。
正正是这些因素,早就瑰夏咖啡带有明显的花香、精致优雅的果酸。而如此优雅的风味也是其风靡全球的其中一个原因。

前街的咖啡豆单上,也常备有巴拿马翡翠庄园瑰夏咖啡。

前街咖啡 巴拿马翡翠庄园 红标瑰夏

产区:巴拿马波奎特
庄园:翡翠庄园
海拔:1700+m
品种:瑰夏种
处理方式:日晒
风味:柑橘、茉莉花、蜂蜜、莓果




中国云南咖啡


在中国,茶的历史比咖啡的要长一千多年,而咖啡在中国的流通史最早可以确切追溯到一八七零年。
而中国云南咖啡的种植史具争议,一说是1902年;一说是1892年;还有一说是1904年。

云南的咖啡种植品种一开始是铁皮卡,但随着开放政策,星巴克、雀巢等国际大牌进驻云南,
推广种植抗病性强、产量高,但风味不佳的卡蒂姆品种。
久而久之,云南小粒咖啡,由以前的铁皮卡种,演变成如今的卡蒂姆种

云南咖啡的种植产区主要分布在云南省的西南部:临沧、保山、普洱、德宏。
临沧东邻普洱,北邻大理,西连保山,西南与缅甸相连。
临沧市的年平均气温在16.8至17.2℃之间。干旱和湿润季节明显,日照充足。

哦对了,
前街在临沧置办了属于自己的庄园。

在2021年,前街咖啡推出了第一支自产的咖啡豆。

前街2013

产区:中国云南临沧
庄园:云南前街咖啡庄园
海拔:1300m
品种:铁皮卡
处理方式:日晒处理
风味:莓果、红糖、坚果、茶感


前街一向都认为,手冲咖啡很多时候看起来操作容易,但就算是同一个人,每次冲出来的咖啡,也不是完全相同的味道。
要做出一杯好的手冲咖啡,有许多细节是十分重要的。比如说:
| 水质
一杯手冲咖啡里面,高达98.5%是水,要做一杯好喝的手冲咖啡,第一步就要先做好水质的管理。
我们在日常的手冲咖啡中,尽量别直接用自来水,而建议使用经过过滤器净化的水,或是有合适矿物质含量的矿泉水。
水的温度也是十分重要的,根据不同咖啡豆的特点,水温一般在85~95℃。

| 研磨度
把咖啡豆磨成咖啡粉是手冲咖啡的第一步,是关键的一步。假如磨得太细或者太粗,都会直接影响煮出来的风味口感。
研磨度的重要性,在于影响咖啡的浓度和萃取率,在口感上表现明显的是醇厚度的改变,
在同等条件下(同样粉水比,同样水温,同样注水方式,同样冲煮时间),
细研磨的咖啡,浓度高,萃取率高,醇厚度高;
粗研磨的咖啡,浓度低,萃取率低,醇厚度也低。

| 粉水比例
粉水比在手冲咖啡里面,同样也是个非常关键的因素。不同的粉水比会极大影响咖啡的风味表现。
在手冲咖啡的过程中,芳香物质和酸质最先被萃取出来,接着是甜感和焦糖化物质,
最后苦味涩味杂味才出来。所以我们可以通过控制粉水比,来将咖啡想要的最佳风味表现出来。


| 滤杯
找到一个适合你的滤杯很重要。
传统梯形滤杯开洞较小,流速也比较慢,因此手冲咖啡口感会较厚实,但缺点就是可能流速过慢,导致积水容易会有苦涩味。
锥形滤杯则是孔洞大,流速比较快但味道可能就淡些。
波浪滤杯则是因为有平整的底部,搭配波浪滤纸,透过滤纸上的沟槽引导水流往下,水流最为顺畅,滤出来的手冲咖啡口感也最均匀。

前街通过多次的冲煮实验和反复测试发现,不同滤杯在表达咖啡风味、酸质甜感、醇厚度干净度等方面,差异是很明显的。
所以,假如你用一款滤杯,怎样都冲不出你想要的咖啡风味时,那就坚决换一个吧!

所有咖啡豆都可以用作手冲?是的,可以。
冲煮用不同的咖啡豆建议使用不同的参数,只有不断的尝试,才能冲出最适合你个人口味的咖啡。

前街认为,建立自己的风味记忆库很重要。其次尽你所能,喝最多的咖啡,体验最多的味道。
除此之外还要不断去收集不同的咖啡豆信息,带脑子去喝,边喝边作对比。


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2021-10-18 18:06:28

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