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咖啡豆品种太多分不清楚 世界咖啡豆三大品种风味特点故事

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-09-11 11:58 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡豆品种 太多分不清楚!世界咖啡豆 三大品种 如何分类?种植、风味和口感区别? 从植物学的角度来切入,咖啡是茜草科的咖啡属,下面又分了许多的品种,而我们一般会喝进嘴巴的

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  •   咖啡豆品种太多分不清楚!世界咖啡豆品种三大类别如何区分?种植、风味和口感区别?
     
    从植物学的角度来切入,咖啡是茜草科的咖啡属,下面又分了许多的咖啡品种,而我们一般会喝进嘴巴的,大概就只有阿拉比卡(Arabica)和罗布斯塔(Robusta)这两种咖啡豆品种,这是一般咖啡店会使用的商业豆,而两者的差别除了基因的不同之外,阿拉比卡的风味较佳,咖啡因较低,果酸味重,丰富的层次感,喝了会让你在喉咙回甘,阿拉比卡种的咖啡豆下面又有许多的亚种 (至于有多少咖啡品种,在埃塞俄比亚预估还有二千多种以上的树种还没被确认,你看看这哪算的完,所以千万别去咖啡店说我要点一杯阿拉比卡咖啡,没人会听懂你要的是什么),而好的阿拉比卡豆,喝起来还会像水果茶一样的甘甜,爽到一个不能自已,但缺点是价格昂贵,且抵抗力弱,容易被虫咬,所以为了躲避虫害,阿拉比卡的咖啡树大多都种在高海拔的山区,而高山因为气温低,日夜温差大,咖啡树就变的懒懒的,生长的速度就变的缓慢,但也因此累积了许多的养份及糖份,这也是阿拉比卡豆的风味较佳的原因之一,星巴克不就开门见山的说:“地理即风味”了吗——
     
      而罗布斯塔咖啡豆品种这个强壮的芭比,就不像阿拉比卡那般令人回味无穷了,它的风味偏苦,咖啡因较高容易另人心悸 (咖啡因是阿拉比卡的两倍左右),不好的豆子甚至会有一股土味及杂酸味,喝起来挺自虐的,但好处是便宜且容易哉种,不怕虫咬及日晒,所以很适合种在平地,也方便采收,但这种豆子风味不佳,所以比较少拿来当单品咖啡来饮用,大部份还是以混豆和即溶咖啡为主,但也是有少数一些经过比较优质的水洗处理法,让罗布斯塔的风味变的更好,甚至比一些阿拉比卡的豆子要来的好。
     
     

     
      综合以上所说,阿拉比卡偏酸,罗布斯塔偏苦,如果全部用阿拉比卡的话,那么酸的咖啡,加入牛奶弄了杯拿铁,可能就会少了一些焦糖般的尾韵,所以拿来做义式咖啡的时候,通常会将两者做适当比例的混合,让咖啡的风味做一个平衡,又或是在烘培时会将豆子烘的较焦一些,把酸味降低,突显苦味,你手上的那杯拿铁喝起来才会香醇而不至于像酸奶,但豆子烘成这么焦,我不确定究竟有多少人喝的出来阿拉比卡豆的花香及多层次的果酸,这样我想这么多连锁店家要去标榜自己用的是100%阿拉比卡咖啡豆大概是要说我家的豆子咖啡因很低,而且豆子很贵吧! 我遇过一些店家甚至连产地都说不出来是在哪里,这又让我怀疑是否真的是完全使用100%的阿拉比卡,与其如此,那何不保有阿拉比卡及罗布斯塔两个豆种各自的特性,并去做适当的搭配,既可以节省成本,又可以让义式咖啡也能充满丰富的层次感,这不是挺好的吗? 那究竟什么样比例的混豆才是完美的义式咖啡? 是阿拉比卡多于罗布斯塔? 还是罗布斯塔大于阿拉比卡? 又或是标榜著贵松松的100%阿拉比卡? 我想也别这么绕舌了,你觉得好喝,喝起来过瘾,你手上那杯就是一杯好咖啡!!!!
     
      一般说来,品质较好,较昂贵的咖啡豆,皆来自于阿拉比卡(Arabica)咖啡豆品种
     
     

     
      1.   阿拉比卡(Coffee Arabica):
     
      占世界产量的四分之三,品质优良,由于咖啡树本身对热度及湿度非常敏感,故其生长条件至少高于海平面900 米的高地气候,高度愈高,咖啡豆的颜色呈绿到淡绿,形状椭圆,沟纹弯曲,咖啡豆烘培出来的品质良好,此品种咖啡因含量较低(1.1-1.7%),更有益人体饮用。

           关于阿拉比卡(Arabica)的称谓,其名称很容易让人误以为其故乡是阿拉伯半岛,其实它真实起源于埃塞俄比亚。之所以被称为阿拉比卡,其完全是阿拉伯半岛的关键地理位置,这个地方链接这亚欧非三个大洲,在大航海时代之前,这里是世界文化交流的聚集地,正如古印度数字经由阿拉伯人传入欧洲后,因为当时的信息渠道局限性和信息滞后性,经过漫长的演变就成为了阿拉伯数字。
     
           直到1753年,植物学家林奈误以为该咖啡源自中东地区而赋予学名Coffea arabica L.。2002年,欧洲资助的一项咖啡遗传物质研究计划发现也门等地的咖啡基因多样性远低于埃塞俄比亚,这才“帮助”阿拉比卡找到它的故乡。
     

     
      阿拉比卡咖啡品种(Arabica),是最传统的阿拉伯咖啡品种。原产于东非(埃塞俄比亚),在西元15世纪以前,咖啡长期被阿拉伯世界所垄断,因此被欧洲人称为“阿拉伯咖啡”。原始时世界上的商品咖啡都是阿拉比卡种咖啡,只是到了19世纪末,发生了一次大面积的病害,种植者才开始寻找其他抗病的品种,目前阿拉比卡种咖啡仍然是最主要的咖啡品种,约占世界咖啡总产量的3/4。主要在拉丁美洲各国种植,也有部分在印度尼西亚和太平洋岛屿种植。目前世界最大的咖啡产地巴西的地理气候条件非常适合阿拉比卡种咖啡的生长,种植的主要咖啡品种也是小果咖啡,巴西的咖啡产量占世界总产量的1/3以上。
     
      阿拉比卡豆比较长呈椭圆形中间的分线裂纹窄而曲折。
     
      罗姆斯塔豆较呈圆形中间的分线裂纹成直线状。
     
      2.   罗布斯塔(Robusta):
     
      罗布斯塔(Robusta)起源于西非刚果一带,我们常常用阿拉比卡与罗布斯塔作对比,其实这并不严谨,因为这两个在植物学上根本就不是同一个等级。罗布斯塔其实是属于卡内弗拉种,也称刚果种,这就类似铁皮卡属于阿拉比卡种一样。但无奈的是卡内弗拉种里仅有一个名为罗布斯塔的品种能用商业化并为人熟知,以至现在罗布斯塔几乎代替了卡内弗拉成为该种系的代名词了。

           全球的咖啡生长带在于南北回归线之间,罗布斯塔也不例外。但罗布斯塔的生长条件不像阿拉比卡种那么苛刻,罗布斯塔可以生长在较低的海拔和较高的温度下。它的生长速度比阿拉比卡快,并且对极端天气条件的耐受性更高。罗布斯塔广泛种植在越南、巴西、印度等国家。其中中国海南也有种植罗布斯塔。


           抗虫性:罗布斯塔的咖啡因含量在2.7%-4%,是阿拉比卡的两倍,咖啡因作为植物的天然农药,可以免受于大多数昆虫的侵害。
     
           抗病性:我们大概都知道阿拉比卡种的染色体是44条,而罗布斯塔的染色体是22条;一般来说,染色体越多,基因的复杂度越高,更加高级,但阿拉比卡是自花授粉,罗布斯塔是异花授粉。而授粉就涉及到遗传这一环节。
     

     
           通常情况下,异花授粉得到的植物品质较高——通过异花授粉产生的后代拥有两种亲本植株的遗传性状从而很可能产生新特性,帮助它在多变的环境中生存下来。所以自花授粉的阿拉比卡是相当脆弱的,在不断繁衍的过程中基因会越来越单一(没有外来基因的参与),因此若出现某些病害(例如叶锈病)就可能把带有同一基因的咖啡团灭。而罗布斯塔的强大在于它可以通过不断的改变基因去适应环境。

           风味:与阿拉比卡相比,罗布斯塔的咖啡因、氨基酸和绿原酸含量较高,绿原酸是苦涩味的来源,所以罗布斯塔天生就没有阿拉比卡豆独有的飘逸芳香气味,取而代之的是更醇厚、更低沉的口感,以及核桃、花生、榛果、小麦、谷物等风味,甚至会出现刺鼻的土味。就因为罗布斯塔的风味不佳而常常被精品咖啡界所唾弃,所以一般用于与阿拉比卡混合做拼配豆或者速溶咖啡。
     
      3,利比里卡(Liberica)
     
          利比里卡原生长在西非海岸利比里亚的低海拔森林里,其名字来源就是根据它的起源地利比里亚(Liberia)而命名的。
     
          利比里卡咖啡树比阿拉比卡种或罗布斯塔大得多,树高达到6-20m不等,而利比里卡结出来的咖啡果也比其它两个咖啡种要大,所以利比里卡种也称为大果种。其咖啡风味以其浓郁的木材和烟熏味而闻名。
     
          利比里卡种、阿拉比卡种和卡内弗拉种(罗布斯塔)并称是咖啡商业市场三大咖啡种类。利比里卡咖啡占世界消费量的2%,与阿拉比卡咖啡(约75%)和罗布斯塔(约20%)相比显得相形见绌。

          在所有咖啡种类中,利比里卡的咖啡因含量最低。罗布斯塔含量最高,每100克豆中含有2.26克咖啡因。阿拉比卡咖啡仅次于每100克豆1.61克咖啡因。利比里卡每100克豆仅含1.23克咖啡因。

     
     
          尽管利比里卡的咖啡因含量低于阿拉比卡和罗布斯塔,但它的风味确实不太友好。利比里卡的咖啡风味主调为坚果、黑巧克力的厚重感和烟熏的香气。它具有浓郁的风味,强烈粗壮,甚至带有泥土和木材的味道,与阿拉比卡欢快愉悦的风味相比,利比里卡的风味显得更加沉重、忧郁。
     
          有些人甚至将其描述为液态烟草,因为它产生的浓烟熏味和气味与实际的烟草植物相似。菲律宾人甚至将此咖啡称为“ Kape Barako”,可理解翻译为“壮汉咖啡”。
     
          实际上,利比里卡的风味不太令人讨好,但它的余韵出奇的优秀,那种回味浓而不烈,保留在口腔的香气令人回味无穷。
     
          利比里亚的种植历史与其风味特征一样复杂。利比里卡起源于非洲西海岸的利比里亚。直到1880年才被人们发现并人工种植,由于其树身过于高大,采摘起来非常困难,所以一直没有广泛种植。

  

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