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咖啡豆不同烘焙程度的风味口感区别?咖啡豆烘焙温度不超过多少度

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2021-03-01 14:15 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡豆不同烘焙程度 的风味口感区别? 咖啡豆烘焙温度 不超过多少度? 一般认为生豆决定咖啡八成的味道,而剩下的两成由烘焙决定。 最重要的关键是 烘焙 到哪种烘焙度。豆子过度烘


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咖啡的很多风味是通过烘焙后所表现出来的。而随着烘焙程度不同,其风味也有不一样的表现。本篇文章前街咖啡将分享一下咖啡豆不同的烘焙程度有什么不一样的风味口感。
 
咖啡豆的烘焙过程
咖啡豆的烘焙一般会经历以下流程:
 
入豆:在入豆之前会预热烘焙机,让锅炉温度保持稳定。一般预热温度在180-200℃的范围内即可入豆。

 
 
脱水期:在下豆之后,豆子开始吸热,锅炉的温度会下降至100℃左右,在入豆1-2分左右,锅炉的温度降到最低点后还是升温,此刻为回温点。
 
5分钟左右,豆色变黄,豆子原本的青草味转化为烤面包的香气,此刻为转黄点。豆子吸收的热量传达进内部,豆子的纤维结构开始发生变化膨胀。这时处于稳定持续升温状态。

 
 
一爆:指的是咖啡豆在持续吸热的过程中,豆子里面的水分蒸发时所产生的压力冲破咖啡豆的细胞壁而发出“噼啪”的声音,此时咖啡豆处于放热状态。一般发出1-2下爆裂声响为一爆开始阶段。随后会迎来密集的“噼里啪啦”的声响,此刻为一爆密集。到最后爆裂声零星结束标志着一爆结束。一般一爆开始到结束在9-12分种这个阶段,一爆的发展时间长短决定了咖啡的风味变化。

 
 
二爆:在一爆结束后会从放热状态回归到吸热,咖啡豆在吸取一定的热量后,细胞壁的木质纤维断裂,发出 “噼啪”的声响,豆子内的油脂也随着纤维断裂流出表面,使豆表油亮发光。二爆的声响会比一爆的稍微弱些。
 
出炉:豆子发展到一爆到二爆期间都可以出炉,只是烘焙程度会不同。咖啡在烘焙之后出炉时一定要立即冷却,迅速停止高温裂解作用,将风味锁住,否则豆内的高温如果仍在继续发生作用,将会烧掉芳香的物质,并使咖啡带有烟熏,焦味感。出炉的炉温一般会在180℃以上。

 
 
如何区分烘焙程度
正如上文所说,咖啡豆发展到一爆到二爆期间都可以出炉,不同的时间节点不同会导致其烘焙程度的不同。以前街的咖啡豆烘焙分为浅度烘焙、中度烘焙、中深烘焙。
 
日晒耶加雪菲这款豆子作为例子,前街分别进行了浅度烘焙、中度烘焙与中深烘焙进行比较。
 
浅度烘焙:转黄点5’00”,一爆开始在8’30”,温度是185.8℃,一爆后发展1’30”出炉,下豆温是196.3℃。
 
中度烘焙:转黄点5’00”,一爆开始在8’32”,温度是186.9℃,一爆后发展2’30”出炉,下豆温是197℃。
 
中深烘焙:转黄点5’20”,一爆开始在8’42,温度是185.4℃,一爆后发展3’30”出炉,下豆温是198℃。

 
 
杯测这三支不同烘焙程度的咖啡
【浅度烘焙】湿香有莓果、奶油以及柑橘的香气,啜吸时有蓝莓、柑橘、莓果、热带水果以及奶油的风味。
 
【中度烘焙】湿香是香料、莓果以及发酵香,啜吸时有桃子、李子、柠檬、奶油、杏仁以及花香。
 
【中深烘焙】湿香有香料、烟熏以及可可的香气,啜吸时有坚果、黑巧克力、奶油以及草本植物的风味。

 
 
因此,烘焙较浅的咖啡,其酸质水果的风味越突出,随着烘焙程度的加上,酸质逐渐减弱,其甜感逐渐体现,到达中度烘焙的阶段,其风味出现深色水果以及巧克力、红糖等风味。到达深度烘焙,其焦糖化反应的风味会非常明显,出现坚果、可可、奶油等风味。
 
那么有没有科学的方法定义烘焙度呢,答案是有的,那就是通过色值是判断其烘焙程度:

 
 
浅度烘焙:
Agtron色值#95:浅度烘焙(Light Roast)
下豆时间:一爆密集即将结束
 
Agtron色值#85:肉桂烘焙(Cinnamon Roast)
下豆时间:一爆结束前后
 
中度烘焙:
Agtron色值#75:中度烘焙(Medium Roast)
下豆时间:一爆结束后
 
Agtron色值#65:深度烘焙(High Roast)
下豆时间:一爆与二爆之间的沉静期
 
中深烘焙:
Agtron色值#55:城市烘焙(City Roast)
下豆时间:二爆开始
 
Agtron色值#45:全城市烘焙(Full City Roast)
下豆时间:二爆密集前
 
深度烘焙:
Agtron色值#35:法式烘焙(French Roast)
下豆时间:二爆密集时
 
Agtron色值#25:意式烘焙(Itatian Roast)
下豆时间:油脂开始渗出豆表

 
 
那么前街咖啡有哪些与之相对应的烘焙度的咖啡代表呢?
浅度烘焙:以各种非洲豆以及清新带有酸度的美洲豆为代表,例如埃塞俄比亚、肯尼亚、巴拿马等国家的咖啡,一般表现为活泼的水果花香调性。

 
 
中度烘焙:主要有巴西的咖啡豆、牙买加的蓝山咖啡豆、巴布亚新几内亚的天堂鸟咖啡豆、夏威夷的柯娜咖啡豆。其表现是平衡感很好。

 
 
中深烘焙:主要有印尼的曼特宁咖啡系列,如PWN黄金曼特宁咖啡、老虎曼特宁咖啡、陈年曼特宁咖啡。其表现为醇厚感极强,坚果、可可、草本的调性。


 
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