精品咖啡豆

高品质的黑咖啡豆有什么?咖啡豆应该怎么吃?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2018-11-07 13:59 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡 的香气和味道,是在烘焙后才产生的。在烘焙过程中, 咖啡 生豆的水分慢慢释放,重量减轻,颜色加深,体积膨胀,含有香气的油脂慢慢释放出来。此外,生豆中原本含有的大量绿原



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  咖啡的香气和味道,是在烘焙后才产生的。在烘焙过程中,咖啡生豆的水分慢慢释放,重量减轻,颜色加深,体积膨胀,含有香气的油脂慢慢释放出来。此外,生豆中原本含有的大量绿原酸,随着烘焙的过程会逐渐消失,释放出好闻的水果酸,其味道随烘焙时间长短而有所差异。下图你可以看到咖啡豆在烘焙过程中外形的改变。
 
  生咖啡豆无论经过日晒、水洗、半水洗、蜜处理等各式处理法后出厂,生豆会维持一种低含水量(约12%)的干燥状况,这种状况的精品咖啡生豆较易保存,一般都是用密封袋装起来,再经过麻布袋包装后,利用海运运送到各地外贸商手上,却还是会发生以下状况导致生豆的新鲜程度出了问题。
 
  1.粗糙的处理法及污染
 
  咖啡其实就是一种水果,须经过各式处理法去掉果皮果肉,处理成硬梆梆的生豆,不然就会腐败。但并非每个咖啡农都经过良好的处理法培训,而且许多咖啡农设备简陋原始或生产条件落后,导致咖啡的处理很可能粗糙、不科学。
 
  例如咖啡果实若分级不均、大小及成熟程度有差异,用同样的干燥时间可能就会有含水量的差异,若部分生豆含水量太高,则可能刚出厂就接近腐败,而混在好豆子间,准备害死你的一壶精品。
 
  或是在干燥的过程中,因环境不干净,周围的其他物质对咖啡生豆造成污染。如动物、风尘、不干净的水等,都可能让咖啡豆染上怪味及细菌,导致咖啡生豆加速腐败,一出厂就不新鲜了。
 
  2.运送及仓储瑕疵
 
  而处理较正常的生咖啡豆虽然干燥,氧化速度慢,可以维持新鲜。但麻布袋并非完全防潮,若在运输或仓储的过程中,因为船舱、货仓潮湿导致咖啡豆接触到水气,则会导致生豆腐败或是加速氧化,即使加了专用的塑料袋,仍有破包,开裂的风险,此时咖啡豆的好滋味就会挥发在空气中,并可能带来不舒服的霉味或臭味。
 
  而一般的海运时间及仓储时间其实不短,尤其是等级较低的咖啡生豆,往往仓储的品管很差,到底有多少豆子在这段期间牺牲了,其实真的不得而知。但因为被当作廉价的商用咖啡豆使用,自然也不可能用太好的仓储设备,被牺牲的就是不知其所以然的消费者啰。
 
  3.囤货且摆放时间过长
 
  即使运送或仓储正常,但咖啡豆仍以缓慢的速度在氧化,因此若因出货不顺利、滞销、生产排期太长等各式理由导致咖啡在货舱摆放时间过长,仍会降低咖啡生豆的新鲜度。
 
  咖啡算是期货,会标明生产的年份。一般来说会跨年份,年初是喝去年和前年批次,慢慢的进到去年和今年批次。举例说明就是:2018年初通常喝的是2016-17年批次,几个月后才可以喝到2017-18年批次的豆。也有部分咖啡生豆商不以跨年分作为批次标准,例如90+就是以单年份作为批次标准。
 
  由以上可知,若咖啡豆商囤积了过去的旧货,说不定是3.4年前的批次,摆放时间很长,那么这样的咖啡生豆即使仓储得宜,在风味上肯定跟新鲜批次的生豆还是会有所差异的,至于差异多大,要看仓储的水平和豆子本身氧化的速度。而陈年豆则是另外一个话题了——那是精心管理的咖啡熟成处理,不过并非什么咖啡豆都适合陈化处理哟!
 
  虽然在购买之前我们看不到实物,无法进行看、闻、剥、嚼等挑选步骤,但是网购的话还是可以从以下几个方面来挑选,当然这几个方面也同样适用于实体店选购。
 
  A、产地
 
  在网上,有些店家可能会使用一些不是来自原产地的咖啡豆,比如有些蓝山咖啡,可是其产地并不是牙买加,还有例如袋子上只有哥伦比亚,或者巴西,而没有具体到庄园信息,通常就是大产区的咖啡豆,原产地的咖啡也有分商业级和精品级别,所以不是只有写着埃塞俄比亚就是精品豆,最好能具体到产区,追溯到原产地的豆子,通常不会太差,如果你不是很挑剔的话,尝尝不同产地的味道也是可以的。
 
  以前街咖啡的西达摩花魁为例,如何理解‘埃塞俄比亚日晒G1西达摩罕贝拉花魁2.0’这样的咖啡名称?
 
  咖啡豆本身会有明显的地域特征,购买之前,了解咖啡豆的风味,咖啡标签也像红酒标那样,一般从标签得到很多与咖啡风味的信息。我们看到这样咖啡名称:埃塞俄比亚日晒西达摩罕贝拉花魁2.0,可以得到以下信息,国家:埃塞俄比亚,产区:西达摩罕贝拉,分级:G1,处理方式:日晒,名字是花魁2.0
 
  如果你买到的豆子,只有埃塞俄比亚,没有其它信息,通常来是大产区的豆子了。
 
  B、包装日期(烘焙日期)
 
  留意包装日期是否是最近的,一般咖啡生豆的保质期为一至两年,烘焙之后的熟豆保鲜期在2个月内,所以要挑选新鲜烘培的咖啡豆,购买后在保鲜期内用完,那样才能享受到咖啡最迷人的香气和丰富的口感。
 
  新鲜烘焙的咖啡豆,因为豆体包含大量气体,呼吸作用旺盛,在萃取时,豆子中气体释放出来,我们看到的就是美妙丰满的气泡,淡然一些浅烘焙的豆子,气泡没有那么明显。
 
  C、店铺和品牌
 
  这个就不用说了,有些咖啡可能会为了降低成本,混杂其他种类的咖啡。所以要小心啊。如在较贵的咖啡豆中掺杂便宜的咖啡豆,或者是在质量好的咖啡豆中掺杂同品种但质量不好的咖啡豆,这会严重影响口感的。所以购买咖啡豆时要尽量选择有保证的店铺或品牌,国内流行的自家烘焙,豆子新鲜度会比超市买的豆子要新鲜一点,选值得信任的咖啡店。
 
  但是很多人都会表示在现场试饮时觉得好喝,但买回家煮时却风味不佳。应该是有以下几个原因影响,
 
  一是家用磨豆机与商用磨豆机的颗粒均质状况不同,均匀度与粗细度;
 
  此外,某些咖啡店选用的水质可能相对会优于家庭自来水水质;
 
  手冲咖啡的话,滤杯的材质,手冲壶的材质……等等都会有一点影响。 

前街咖啡:广州的烘焙店,店面小但豆子品类多样,能找到各种出名不出名的豆子,同时也提供网店服务。https://shop104210103.taobao.com

 

 

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