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罗布斯塔与曼特宁在争头条,阿拉比卡表示也要插一脚!

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:咖啡豆 2019-03-06 16:12 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 不管何种豆子,焙度越浅一般越酸(这与咖啡烘焙过程会产生醋酸有关,醋酸是会挥发的有机酸,所以烘焙越久醋酸挥发越剧烈,酸度越不明显),由此可知市面上买到的耶加雪菲和曼特宁

 

 

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  不管何种豆子,焙度越浅一般越酸(这与咖啡烘焙过程会产生醋酸有关,醋酸是会挥发的有机酸,所以烘焙越久醋酸挥发越剧烈,酸度越不明显),由此可知市面上买到的耶加雪菲和曼特宁,一定是耶加雪菲酸过曼特宁。
  
  咖啡豆是茜草科咖啡属(Coffea)植物的种子,外包有颜色鲜艳的浆果,生豆多为青褐色,要经过繁复的烘焙处理,才能成为咖啡饮料的原料。
  
  通常而言,在茜草科咖啡属植物中,有数个品种经培育后能产出咖啡豆,但其中两种基本占据了世界全部的咖啡产量——
  
  通称为阿拉比卡咖啡(Coffea Arabica)的小果咖啡,产量占据世界咖啡产量的百分之七十以上;
  
  另外一种是中果咖啡(Coffea Canephora),因其最出名的品种,也被称为罗布斯塔咖啡(Robusta)。
  
  还有一种大果咖啡(Coffea Liberica),也称利比里亚咖啡,果实比小果咖啡大两倍,市场份额较小。
  
  单就成分来看,阿拉比卡咖啡的咖啡因含量较低,比例约在0.9%到1.2%之间,脂肪和糖的含量相当丰富,因此气味柔和、不刺激,口感清新微甜,有时会带一些清爽怡人的酸味,受到绝大多数咖啡爱好者的青睐。
  
  另外,由于一些特殊化学成分的含量不同,阿拉比卡咖啡抗虫能力弱,种植海拔高,结果实慢,罗布斯塔咖啡则正好相反。因此,阿拉比卡多用于新鲜的咖啡制作,大量的罗布斯塔咖啡则成为了速溶咖啡的原料。
  
  单从价格来看,阿拉比卡咖啡确实更加昂贵,其平均价格会比罗布斯塔咖啡高1.5到2倍。但凡事没有绝对,品质上等的罗布斯塔咖啡绝对优于平庸的阿拉比卡咖啡。
  
  近年来,在越南等地,咖啡农们尝试着提高罗布斯塔咖啡的种植高度,去除果中的杂味,培育了高品质的中果咖啡。
  
  大名鼎鼎的曼特宁咖啡是亚洲豆,亚洲豆的Body高,再加上曼特宁咖啡豆子风味的特点是带有药草味。一般烘培师的处理方式会做中深焙以追求亚洲豆特有的醇厚度。
  
  三大原生种分别为阿拉比卡、罗布斯塔、利比利卡(利比瑞卡)。阿拉比卡产量居于首位,总产量约占世界咖啡的70——75%。有波旁、帝比卡等子品种。罗布斯塔约占世界咖啡总产量的20——25%。利比利卡只占总量的3%,多种植于亚太地区。
  
  但焙度相同的情况下,就要考虑这两只咖啡本身的生豆品种,大小,硬度。
  
  曼特宁咖啡,一般市面上的生豆是帝比卡长条形种。而且曼特宁咖啡的特有生豆处理法剥湿发会让已经是归类大豆曼特宁的生豆含水率更高更耐烘。
  
  在咖啡新品种的研发方面,罗布斯塔也做出了一定的贡献。阿拉比卡虽然香气丰富、口感细腻多变,但不耐旱涝、抗病能力弱,产量相对罗布斯塔也较低。为了提高某一品种的抗病能力、提高产量,会将阿拉比卡与罗布斯塔先杂交后回交,选择基因,以追求具备优质风味同时抗病性强产量高的新品种。
  
  咖啡拥有多变而宽广的潜在风味。不同地区、不同海拔高度、不同气候的产地生产的阿拉比卡咖啡通常具有各自的特色,能展现出截然不同的个性风味。“阿拉比卡”咖啡未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味,经过适当的烘焙后,展现出“果香”(中浅焙)与“焦糖甜香”(深烘焙),一般而言,具有比罗布斯塔豆更佳的香气与风味。使其成为这些原生种中唯一能够直接、单独饮用的咖啡,可作为单品亦可作为意式拼配咖啡。

 

 

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