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巴西是全
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咖啡豆并非生来就是黑褐色的豆状。咖啡果是形似红樱桃的果实,每个果实里内有2颗咖啡豆,将咖啡果、咖啡豆经过处理后,才会是我们平常看见的样子。一杯咖啡的制作包含了采收、处理、去皮、挑豆、烘焙、储存、研磨、冲泡等过程,其中“处理”这个步骤,就是影响咖啡风味的初步关键之一。
蜜处理法:
去除浮豆——脱皮——干燥——脱离
将筛选好的咖啡樱桃放入脱皮机,将果皮与部分果肉去除。将带有部分果肉与果胶的咖啡生豆放在晾晒场上晒干,让其含水率降至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。
优:蜜处理可以说是日晒法的升级版,由于先去除了果肉,就避免了发霉的情况。此外,无需清洗咖啡豆上的果肉残渣,也减少了很大水处理成本。口味方面,由于咖啡生豆在包裹着果胶的状态下被晒干,咖啡豆吸收了果胶中的糖分,大大提升了咖啡的甜度。
劣:步骤繁琐,成本较高
半日晒:
其操作流程初分为3步
1、咖啡果实成熟采摘后,先统一倒入收集水槽中,经水槽放水第一次剔除和筛选未成熟果实和异物。
2、将果实去除果皮果肉后可以看到黄色的果胶,将带着果胶的咖啡果实进行日晒(咖啡豆去除果肉后,会有层粘稠的胶状物称为果胶。)
3、晾晒干后进行去壳,其处理操作完成。
优点
去除咖啡果皮果肉过程中,熟透的樱桃果肉会全部去掉,未熟透的咖啡果(绿色或红带绿色)会不易去除,因而此处理法可以过滤掉未成熟的果实。相比日晒法,成熟度更均一;
干燥天数会比日晒节省一半;
主要在巴西使用,旨在提升咖啡品质
-缺点
晾晒过程容易受到污染和霉害;
需要全程严密看管,不断翻动
加速干燥,以避免产生不良的发酵味
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2019-02-23 15:14:19