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自己制作咖啡时咖啡粉压紧什么程度-咖啡粉压太紧会怎么样

字号+ 作者:SUMMER 来源:中国咖啡网:咖啡粉 2020-07-30 18:10 我要评论

自己制作咖啡时咖啡粉压紧什么程度-咖啡粉压太紧会怎么样 刻度只是参考,不同品牌不同磨刻度不一样,同品牌同一型号的磨豆机在相同刻度下的表现也并非完全一样,还是这样理解比较好:刻度只是告诉你哪个方向是粗哪个方向是细,当你找到了适合自己的粉粗细,

 

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制作一杯好的意式浓缩,前街咖啡认为最基础也是最重要的一步就是压粉了。如果流速过快则压粉力度过轻;如果流速过慢,则压粉力度过重,这些会直接影响意式浓缩的成品及咖啡的口感。制作咖啡浓缩的时候你会发现器具有手柄、布粉器、压粉器等等的器具,有人问前街咖啡都有压粉器了要布粉器干嘛,布粉器是一定要的吗?压粉要压到什么程度才算对呢?今天前街咖啡就来和大家深入了解一下。


 
萃取意式浓缩咖啡的时候,有时用同样的参数出品数杯浓缩咖啡,会出现萃取不稳定的现象。在排除是机器的问题后,有可能就是压粉不稳定导致的,前街咖啡在萃取意式咖啡时必备的一个器具就是压粉器,压粉目的是为了让咖啡萃取的更均匀和出品稳定减少失误率。
 
压粉的目的是什么
1.防止通道效应,使咖啡萃取更加均匀。
在布好粉后,咖啡粉颗粒之间的间隙可能还是会存在不均匀,再加上松散的粉层在萃取时容易被9bar的热水冲散,形成通道效应。而压实粉层能够让咖啡粉更加密实,咖啡颗粒的间隙尽量降低差距,降低通道效应发生的可能性。
 

 
2.尽量保证出品稳定性,减少失误率。
萃取意式浓缩是个技术活,在每一次接粉和布粉,我们都无法确保咖啡颗粒之间的缝隙是否一致,而压粉作为萃取前的最后一道步骤,对是否稳定萃取浓缩咖啡起到至关重要的作用。
 
我们来试试压粉与不压粉萃取出的浓缩咖啡有什么不一样,咖啡豆选用前街咖啡自用的暖阳拼配进行实验, 前街咖啡向日葵暖阳拼配用雪莉酒桶处理的咖啡豆和日晒处理的耶加雪菲红樱桃计划进行拼配,比例为6:4,六成的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆为这支拼配豆提供风味以及醇厚度,四成的日晒耶加雪菲提供更多的香气以及酸质。咖啡豆信息如下:


 
前街咖啡·向日葵暖阳拼配
拼配豆组成:洪都拉斯雪莉酒桶&耶加雪菲日晒红樱桃
组成比例:6:4
风味描述:香草、奶油、发酵酒香、巧克力
 
前街咖啡比例采用20克咖啡粉萃取出40克Espresso,实验结果如下
布粉器布粉不压粉
咖啡液量:40g
萃取时间:22s
观察萃取过程:出液时有喷流,全程流速不稳定。
感官:尖酸、水感


 
压粉
咖啡液量:40g
萃取时间:27s
观察萃取过程:整体流速均匀,无喷流现象。
感官:浓郁的巧克力和发酵酒香感
 
布粉器
前街咖啡觉得制作一杯合格的意式浓缩咖啡,布粉是个重要的环节,布粉的好坏甚至影响到一杯好咖啡的成败,也是各大咖啡师比较重要考察和评分项目。


 
布粉最重要的两个目的就是打散和布平
1. 打散 
 让不磨豆机出来的大小颗粒的粉尽量平均分布,不能出现粗粉或细粉集中的情况,不能结块;
 
2. 布平
让粉在粉碗中平摊,使得在粉碗中平均布置,不能出现局部过多或过少的情况,不堆不空。
 
布粉一般常见的方式有手指布粉和布粉器布粉。手指布粉就是用手指轻轻地在粉碗上来回拨动布平粉碗,注意是在粉碗边水平拨动,而不是去挤压粉层。
 
布粉器可以达到混合咖啡粉、打散结团结块、均匀分布颗粒等效果,不过也存在:浪费咖啡粉、工具较复杂,操作需一定技巧、布粉时伴随较多的下压,可能会导致内部裂痕、只是表面抹平,分布和厚度都不能保证一致等等缺陷。


 
压粉器
压粉就是用粉锤把松散的咖啡粉压紧,使咖啡粉饼面对9bar的水压时,能够有一定的阻力。
 
1.防止通道效应,使咖啡萃取更加均匀。
在布好粉后,咖啡粉颗粒之间的间隙可能还是会存在不均匀,再加上松散的粉层在萃取时容易被9bar的热水冲散,形成通道效应。而压实粉层能够让咖啡粉更加密实,咖啡颗粒的间隙尽量降低差距,降低通道效应发生的可能性。


 
2.尽量保证出品稳定性,减少失误率。
萃取意式浓缩是个技术活,在每一次接粉和布粉,我们都无法确保咖啡颗粒之间的缝隙是否一致,而压粉作为萃取前的最后一道步骤,对是否稳定萃取浓缩咖啡起到至关重要的作用。


 
布粉器与压粉器区别
看完前街以上介绍知道两者区别了吗,前街咖啡在简单总结以下吧,布粉器只是让咖啡粉均匀,压粉就是用粉锤把松散的咖啡粉压紧,使咖啡粉饼面对9bar的水压时,能够有一定的阻力。
 
那么布粉器是必要的吗
前街咖啡觉得如果磨豆机输出质量尚可,不是结块太严重,可以直接布平即可,简单的用手抹平或拍平都能基本平均布置,再配以合适的压粉器手压粉手法,达到稳定的出品,如果大量出品或是对品质进一步要求,可以照上选用合适的工具辅助。
 
如何正确压粉
前街咖啡觉得首先要选择与咖啡手柄口径匹配的粉锤,口径不匹配有可能导致压不下或者与粉碗边有缝隙,导致压粉无意义。
 

 
压粉的姿势因人而异,但总体的中心思想都是粉锤柄要与粉碗垂直,施加在粉锤的力要均匀分布,往粉碗上一压,使粉层平整光滑。如果力度不均导致压斜了,冲煮头出来的高温高压热水会寻求阻力最小的层面渗透,造成萃取不均匀。
 
在压粉的力度上,也是因人而异的,在2000年左右La Marzocco在设计Swift自动填充装置时,他们从2磅到30磅(大约15kg)力量做萃取实验。发现无论有多大的力,力量到了粉饼底部几乎是不受力了。所以压粉力度大小对于萃取浓缩咖啡影响不大,只要把粉压紧密即可。在压的时候也可以“感受”一下粉饼的挤压变化,不需要压到太紧,如果粉饼压得太紧了,粉饼的阻力太强大,水穿透粉饼所需的时间就变长,最终萃取出的咖啡粘稠而焦苦。


 
在压完粉后会有少量的细粉块粘在粉锤或粉碗表面,这时只需要轻轻旋转一下粉锤再取出来即可。

 
 
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