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爱乐压咖啡萃取标准手法与参数讲解 爱乐压怎么做出标准浓缩咖啡

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡器具 2018-06-10 22:35 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 爱乐压的操作方法多变,没有绝对的规则,发挥你的想象力,可以做出一杯好咖啡。想怎么用就怎么用。正因为爱乐压(AeroPress)的玩法多变,它的可操作性,咖啡萃取因素的可控性,才


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  • 爱乐压的操作方法多变,没有绝对的规则,发挥你的想象力,可以做出一杯好咖啡。想怎么用就怎么用。正因为爱乐压(AeroPress)的玩法多变,它的可操作性,咖啡萃取因素的可控性,才有了现在的世界爱乐压比赛(World Aeropress Championships)。
     
    今天就来讲解一下爱乐压的冲煮。
     
    爱乐压的来历
     
    发明人:Alan Adler,一家游戏飞盘公司Aerobie的老板这家公司生产的飞盘,是可飞行距离最远投掷物的纪录保持者!而Alan本人,则是一名兢兢业业的发明家,拥有40余项专利,并曾在以下这些地方教书—斯坦福大学、普林斯顿大学、加州理工学院……等等。
     
    表面上看起来,跟咖啡八竿子打不着,偏偏这位科学家,因为市面上没有自己想用的咖啡器具,于是“一言不合”就动手,研究起咖啡的萃取原理,终于在在2005年打造出一款属于自己的咖啡器具——爱乐压(AeroPress)。
     
    爱乐压的标准配件
     
    爱乐压标准配件:
     
    爱乐压本体(橡胶头已装上)
     
    漏斗
     
    滤纸收纳器
     
    滤盖
     
    滤纸
     
    量匙
     
    搅拌棒
     
    爱乐压的萃取原理
     
    事实上,爱乐压不但是一项极具巧思的创意成果,同时也是一项实用的产品。它结合了法式滤压壶的浸泡式萃取法,手冲咖啡的滤纸过滤、以及意式咖啡的快速、加压萃取原理。所以理论上,爱乐压冲煮出来的咖啡,可以兼具意式咖啡的浓郁、手冲咖啡的纯净、及法压壶的顺口。
     
    爱乐压咖啡的风味特点
     
    干净平滑的口感:爱乐压的滤纸密度高,过滤出来的咖啡非常干净。用合适的温水加上适当的压力,可以冲泡出低酸度且没有苦味,但风味十足的咖啡。
     
    丰富的风味:完全的浸没冲泡能最大限度且均匀的萃取咖啡,把咖啡的风味完整的保留下来。
     
    浓郁的醇厚度:1分钟制作一杯完美的咖啡,实际滤压时间只有20秒。但是因为按压过程的加压萃取,反而可以得到比其他浸泡咖啡更浓郁的醇厚度。
     
    爱乐压的正压与反压
     
    [ 正压 ]
     
    正压就是……正着压,官方的标准教程做法。
     
    如下图,将爱乐压的冲泡部分放在杯子上,加粉、加热水,搅拌,时间到了向下压。
     
    [ 反压 ]
     
    反压呢,就是将整个冲泡部分与活塞先组装起来,倒过来放。之后加粉、加热水,搅拌均匀,时间到了将装有滤纸的盖子盖上,然后倒过来放在杯子上,然后压出来——
     
    正压与反压的区别
     
    口感最主要还是和以上的变量掌控有关,唯一区别是,采用正压法,注水同时就会有咖啡过滤出来,这会影响口感的完整度,而反压可以避免这个问题。这也是比较多人青睐于反压的原因。
     
    爱乐压的冲煮参数
     
    如果你认为我会给你们一个爱乐压的标准冲煮参数,那么,你们可能会失望了。事实上,爱乐压的“可玩性”一点不输手冲,而相对少人玩的原因不是爱乐压多贵多复杂,而是可变量太多,上手相对难一点,换句话说,爱乐压或许“难学”,但一点也不“难精”。
     
    水温:74℃-85℃
     
    官方的建议是74℃-80℃的水做出的咖啡味道是最棒的,事实上,手冲的水温可以达到91℃-93℃甚至更高,这是因为萃取方式的不同。爱乐压的材质决定了它散热慢,失温少,而它的萃取方式决定了它的水温不需要太高——浸泡萃取的温度过高反而容易过萃,产生不好的风味。当然,太低温,有一些风味也不容易萃取出来。
     
    所以,一般建议74℃-85℃都是可以的。
     
    粉水比:1:8——1:15
     
    哈哈,你们可能会说我粉水比瞎扯了,事实上,粉水比是最自由,最主观的参数,根据咖啡豆的风味特点、烘焙程度、个人的口味喜好、萃取手法的偏好,粉水比根本就没有一个固定的参考数值。
     
    如果喜欢浓郁一点,不妨加少点水;喜欢清淡,则加多点水;又或者,先萃取浓一点,再兑水稀释——
     
    反正,你觉得怎么好喝怎么玩。
     
    研磨度:极粗——中细研磨
     
    还是一句话,没有具体的咖啡豆和冲煮手法,研磨度也根本没有固定的参考数值,一般建议是比意式咖啡的研磨稍粗,比手冲的研磨略细,这是这个很死板的参数,适合很多豆子和手法,但不一定适合你。
     
    如果你在压的时候觉得很卡很不顺,表示咖啡粉刻度太细;反之,代表刻度太粗,可以做适当的调整。
     
    萃取时间:1分钟——3分钟
     
    根据研磨度以及水温,研磨越细,萃取时间越短,反之亦然;水温越高,萃取时间越短,反之亦然。
     
    世界各地的爱乐压冠军们冲煮参数
     
    事实上,有些人可能觉得我上一段什么干货都没有讲,那么来看一看2016年的爱乐压大赛冠军们是怎么冲煮的吧——
     
    日本爱乐压冠军赛第一名 Takayuki Miyazaki
     
    反转法
     
    Kalita磨豆机研磨度设置成4
     
    18克咖啡
     
    1,咖啡放入之后,加入50毫升90摄氏度的水
     
    2,搅拌,浸泡30秒
     
    3,加入200毫升70摄氏度的水
     
    4,按压40秒完成
     
    2016年美国西北部爱乐压冠军赛第一名Dylan
     
    McClain
     
    反转法
     
    研磨度: 极粗研磨
     
    咖啡30克
     
    标准滤纸
     
    1,放入咖啡后,加入120毫升 85摄氏度的水
     
    2,搅拌10秒
     
    3,在0:50秒时,反转爱乐压
     
    4,按压20-30秒
     
    5,在咖啡中加入120毫升水完成
     
    法国爱乐压冠军赛第一名:Jerôme Dittmar
     
    采用标准爱乐压标准冲泡方式(正压)
     
    研磨度: 中粗研磨
     
    咖啡 18克
     
    水:225毫升 80摄氏度
     
    标准滤纸
     
    1,0:00-0:15加入40毫升水
     
    2,0:15-0:45等待30秒
     
    3, 0:45-1:45加入185毫升水
     
    4,1:45-2:25挤压完成即可
     
    哥伦比亚爱乐压冠军赛第一名 : Sebastian Hernandez
     
    反转法
     
    研磨度: 中细研磨 ( Ditting 磨豆机)
     
    咖啡 20克
     
    水: 230毫升/90摄氏度
     
    标准滤纸
     
    1,0:00-0:30 加30毫升40摄氏度的凉水
     
    2,0:30- 搅动, 加入90摄氏度的200毫升水,拧上滤纸盖
     
    3,2:30-3:00反转过来,旋转,慢慢挤压完成
     
    来自TORCH咖啡云南实验室
     
    私房爱乐压冲煮流程
     
    1.准备器具、爱乐压、磨豆机、咖啡杯、咖啡壶。
     
    2.咖啡研磨。重要的是咖啡被磨成中等颗粒大小使用质量。通过研磨咖啡,这样,允许一个更醇厚、更微妙的杯甚至更多的提取。
     
    3.安装爱乐压。将柱塞酿造管内与黑色的橡胶部分接触的4号圆底。操作时,数字应该颠倒过来。
     
    4.冲洗并预热滤器。把爱乐压过滤器滤帽内利用热水通过滤器,冲洗掉残留的纸的味道。
     
    5.投放新鲜研磨的咖啡粉,建议17克或一个圆形爱乐压勺现磨咖啡一杯。
     
    6.第一次注水。等待45秒进行闷蒸水温约为83℃,启动定时器设置为一分钟,倒入是50毫升或1 / 4杯足够的水。
     
    7.进行均匀搅拌三圈,确定没有干斑。
     
    8.完成搅拌,第二次注水,使总水平略高于2圆。这应该是一个50毫升或1 / 4杯将你的总水容量100ml或约1 / 2杯。
     
    9.将洗干净的过滤器安装并拧紧。
     
    10.当闹钟提示60秒时,45°角轻轻旋转它为10秒,轻轻搅拌咖啡。
     
    11.使用稳定、温和的压力,允许15至25秒完成,防止漏气。
     
    12.稀释和享受,建议水和咖啡的比例为1:1。
     
    关于爱乐压的冷知识
     
    1、为什么爱乐压还配个搅拌棒?
     
    爱乐压搅拌棒的顶部的把手可以避免搅拌棒碰到滤纸,也不会划伤压筒内壁,影响密封性。
     
    2、爱乐压为什么没有标准教程?
     
    爱乐压就像是美国人发明的另一种虹吸咖啡壶(Syphon)。虹吸壶对于美国人、法国人和德国人等欧美国家而言,只是日常生活用品,煮咖啡很简单方便,而日本人把虹吸壶从日常生活用品提升到技术与艺术的层次,使用各种方式来使用虹吸壶萃取(Extraction)出令人为之惊讶的精品咖啡。也正因为这种精神,造就了Hario,让日本咖啡行业的发展更加专业。日本虹吸壶产品说明书中并没有提及使用虹吸壶做咖啡的方法,只有产品本身的使用说明。日本人强调虹吸壶可以萃取出一杯好咖啡。但他们并不会明确的说明如何做?怎么做?
     
    3、标准滤纸和金属滤网的区别?
     
    使用标准滤纸制作爱乐压,咖啡会口感纯净,酸度明显,口感较轻;
     
    若使用金属滤网,咖啡的口感会更加厚重,香味更浓,酸度较低。不同型号的滤网筛孔的数量不尽相同,因此在选择金属滤网是要多家考量。
     
    爱乐压升级历史版本
     
    最后,附上2016爱乐压冠军的冲煮示范——

 

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