咖啡小知识

喝咖啡的常识 咖啡的作用以及效果,适用范围

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡小知识 2017-09-22 11:36 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 近年来我国喝咖啡的风气渐盛,咖啡的魅力就在于那恰如其分的苦中带著浓郁、香醇、使人闻之松弛,喜欢的人很容易就上了它的瘾,不喜欢的人大部分是来自于对于咖啡中的咖啡因不放心的缘故,至于咖啡因


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  近年来我国喝咖啡的风气渐盛,咖啡的魅力就在于那恰如其分的苦中带著浓郁、香醇、使人闻之松弛,喜欢的人很容易就上了它的瘾,不喜欢的人大部分是来自于对于咖啡中的咖啡因不放心的缘故,至于咖啡因的一些副作用,孕妇、 喂奶的母亲、有高血压、心脏血管疾病、抽烟、容易失眠的人最好少喝咖啡,除此之外,对于心律不整的人,我们建议他们最好寻找其他乐趣。而胃酸过多或是胃溃疡的朋友会产生胃部不适,最好别喝。
 
  很多人会说喝咖啡伤胃,易造成神经紧张、心悸,喝过咖啡以后双手会颤抖而不敢尝试,但是它也有许多不为人知的好处喔!只要你懂得如何适时适量,就可以将咖啡的好处发挥的淋漓尽致。
 
  咖啡的成份及提神:
 
  咖啡豆本身含有维他命B群与烟碱酸,而且烘烤过的比生的咖啡豆含量更高其余还含有游离脂肪酸、咖啡因、丹宁酸,所以咖啡本身就含有热量,但不多,主要的热量还是来自于你在喝咖啡时所加入的奶精和糖。
 
  咖啡囟的提神作用由下图的简单表示中告诉我们,身体中的能量来源是腺昔三磷酸分子,简称ATP。
 
  喝咖啡太凶可能引发类风性关节炎
 
  咖啡的美味与提神效果,加上他背后丰富文化意义已经让它成为全球最受欢迎的饮品,但是咖啡的喝法与使用量却可能与您的健康有关系。先前有研究指出,常喝没有过滤的咖啡可能与心脏病有关,最近芬兰的国家公共卫生学院发表于
 
  "AnnalofRheumaticDi sease2000, 59,631-635"
 
  医学期刊的文章指出每天喝超过四杯咖啡的人,得到风湿性关节炎机会高了四倍。许多的因素与风湿性关节炎有关,如遗传,抽烟,高血压,体重过重与许多饮食习惯可能都有关,而咖啡的关连性最近也由芬兰首先披露他们研究了自1970年代以来总共19000位民众的饮食健康记录,发现了喝咖啡者除了可能的骨质疏松症与心脏病以外,还可能容易引起类风湿性关节炎。
 
  但是咖啡中的何种成份以何种方式起类风湿性关节炎,研究人员则尚未开始
 
  探讨。
 
  另外1970年代的芬兰民众喝咖啡的方式与现在不同,当时大家都饮用煮沸的方式煮咖啡,而现在多半用过滤咖啡也有可能滤纸将其中的某些成份过滤掉,所以现在的咖啡并不一定会引发类风湿性关节炎,这种情况在心脏病的案件上面已经有所证明,只要多放张滤纸就会降低心脏病机会。
 
  喝咖啡也有很多健康的好处,研究指出咖啡中含有对抗爱滋病的成份,常饮咖啡也能降低大肠癌发生机会,预防胆结石近来还发现咖啡能降低发生帕金森症的
 
  机会。
 
  咖啡豆中发现抑制爱滋病毒物质
 
  科学家自未烘培过的青咖啡豆中发现一种称为chicoric acid的酸,在实验室的时验中可以成功地抑制HIV病毒的一个重要酵素"Intergrase"进而可以对于爱滋病毒的复制有抑制的效果。
 
  咖啡要怎么喝
 
  咖啡对人体虽然有好处但也必须适量每天以不超过 4
 
  杯,约800~1000cc为宜。喝咖啡最好在用餐后饮用因为它可以促进肠胃的蠕动帮助消化可以分解,刚吃下去的高热量高脂食物也比较不会因为空腹喝咖啡而对肠胃带来刺激。如果你每天饮用对于便秘的改善有很好的效果,最好不要选在晚餐后,怕会对睡眠造成影响,若是想靠喝咖啡来通霄,可能会在不知不觉中喝了很多而身体不好。
 
  喝咖啡皮肤会变黑
 
  很多人会有一个错误的观念,以为咖啡喝多了皮肤会变黑,这是一个很好笑的说法。事实上肤色的决定在于基因,并不会因为你吃进的食物颜色而改变,相反
 
  的咖啡因能帮助血液循环改善便秘而解决皮肤的粗糙青春痘等问题。
 
  喝咖啡会导致心脏病
 
  法国文豪巴尔札克一生中共喝了约五万杯咖啡,他在手记上写著咖啡是他的生命。运转的黑色机油比吃饭睡觉还重要,他最后有没有死于心脏病这个我们也不太了解只觉得应该跟咖啡没有关系。过去50年以来科学家们一直注意到咖啡与心脏病之间的关连,不管是有没有咖啡因的咖啡似乎都很难摆脱这种负面的阴影,但是也有许多研究报告出炉,说咖啡尤其是咖啡因其实是与心脏病没有关连,甚至在咖啡中发现许多的抗氧化物与抗癌物,当然对于法国左岸那些百年老店这些传闻一点也不影响它们的生意,因为喝咖啡是一种文化就像台湾中南部许多民众吃槟榔一样健不健康,这种布尔桥亚味过重的话题绝不是他们所关心的。其原因可能不在咖啡因。根据美国John Hopkin`s大学Dr Michael L Klag的研究:
 
  (发表于IntelliHealth 网站 Insider 单元)咖啡因与心脏病发生率并无直接的关连,主要在于"terpenes"这种油性的物质,这种物质的多寡与煮咖啡的方式有关。当煮咖啡以高压蒸气或悬滴式来煮时,因为热水与咖啡豆接触的时间短,所以trpene
 
  被卒取出来的量少,但如果以浸泡为主的煮法(如日本的赛风式咖啡机)则热水咖啡豆接触时间长,因此比较容易萃取出大量的 terpene ,虽然 terpene对于心血管的影响因人而异但是通常它会造成血胆固醇上升12mg/dl 左右,对于一个高胆固醇的人而言,我们劝他还是少饮为妙,如果您像巴尔札克那样一定要喝,最好买一台比较好的 expressor maker 并加上滤纸来过滤 terpene 对您的心血管比较健康。别忘ㄌ除了 terpene 咖啡因对于心律不整者仍然是一个危险的因子,除了咖啡它们一样存在于可乐,巧克力,茶… …等食物中。
 
  每天喝咖啡担心胆结石?
 
  根据权威的学刊JAMA(JournaloftheAm ericanMedicalAss ociation1999; 281;2106- 2112)最新发表来自哈佛大学公共卫生学院的一个报道,如果您担心胆结石,火许最方便的方法不是去除水中的矿物质,而是每天喝四杯以上的咖啡!喝咖啡的人比较不会得到胆结石,当然原因仍不明,但是这项研究室对于46008个对象进行研究,可信度相当地高,根据研究的结论,每天喝2-3杯咖啡者比起从不喝的人,平均得到胆结石的机会小了40%,而每天喝四杯以上的咖啡者,则小了45%的机会 不管您喝的是expresso,latte, brewed或即溶咖啡,一样都有效,但是如果喝低咖啡因的咖啡或喝茶,则明显地就不会有这种预防胆结石的神奇效果 咖啡是目前被人类使用最久却又误解最多的饮料,许多最新的研究都证明咖啡对人体并没有过去想像中对健康的危害,反之,咖啡中其他的成份对人体有很多保健功效,都被科学家慢慢发现,成为一个新的咖啡科学,所以喝咖啡也是好处多多的。
 
  孕妇一日能饮多少咖啡?
 
  喝咖啡是会上瘾的,如果平日就喜欢去Starbusks,万一怀孕后起步每天病奄奄的没有精神?孕妇到底能不能每天喝咖啡,每天喝几杯算是安全的?过去有许多医学研究孕妇雨咖啡的问题,但是并没有统一的结论,所以只能比较保守地说,孕妇不要多太多咖啡,但是多少算是对孕妇太呢?根据心英格兰医学期刊99年11月的报道,根据1959年到1966年间的统计,发生过流产的孕妇,体内一种称为paraxanthine的咖啡因代谢物的浓度比起一般孕妇高出30%,直接证明,咖啡摄取和流产有直接的关连,研究人员测量paraxanthine而不直接测量咖啡因,是因为paraxanthine在体内避较稳定,所得的值比较可信根据这个研究推断,一天一两杯咖啡其实对于孕妇是安全的,但是每天喝六杯以上,发生流产的危险就会大增由于原因不明,为了安全家建议怀孕的妇女与授乳的妇女还是不要喝咖啡比较好
 
  营养师回答 [A] :
 
  咖啡因对人体是帮助还是有害这个问题很有趣。也受到多方争论
 
  所以我们建议您以”放轻松”的心情来看待咖啡因及含咖啡因的饮料
 
  到底咖啡因对人体有什好处呢?
 
  1. 咖啡因由于有刺激中枢神经和肌肉的作用,所以可以提振精神、增进思考与
 
  记忆,恢复肌肉的疲劳
 
  2. 作用在心血管系统可提高心脏机能,使血管舒张,促进血液循环
 
  3. 对于肠胃系统它可以帮助消化与帮助脂肪的分解
 
  4. 最近美国还有一项新的研究显示喝咖啡能增强性欲,因为咖啡有改善血液循
 
  环、加快心跳速度、刺激神经系统的活跃,因此经常饮用咖啡者的性生活较非
 
  经常饮用者还要活跃,不但如此,还能降低 患阳痿的机率
 
  到底咖啡因在人体内所发生的生理反应有那些?
 
  (1) 刺激脑部的中心神经系统、延长脑部清醒的时间、使思路清析、敏锐。
 
  (2) 刺激心博,(3) 使心跳加快。
 
  (4) 具利尿作用,(5) 因而使上厕所的次数增加。
 
  (6) 刺激胃酸分泌。
 
  目前并没有直接证据显示咖啡因会导致骨质疏松症,不过这些研究则指出咖啡因会增加钙质的排泄,因此乃建议应该注意钙质的充分摄取。一项针对停经后妇女做的研究显示,适量地喝咖啡的妇女如果每天喝至少一杯牛奶,便能补充喝两杯咖啡所流失的钙质。
 
  咖啡与癌症的发生率是否有关
 
  研究人员一直争论不休,没切确的结论,咖啡因的成份没有足够证据显示有致癌性。
 
  喝咖啡过多可能妨碍胎儿的发育
 
  喝咖啡过多可能妨碍胎儿的发育未能证实是否会导致早产或婴儿出生时体重不足。美国食品的药物管理局仍然奉劝孕妇少喝咖啡为妙,如今已有够多的研究指出咖啡因会降低妇女受孕的机会,增加流产的风险,阻缓胎儿的发育。
 
  适量的咖啡因会加速新陈代谢
 
  适量的咖啡因会加速新陈代谢促进消化、改善便秘,并可能有助改善皮肤的粗糙现象。喝咖啡是一种享受而且可以纾解压力、放松心情,同时也会刺激肠蠕动,产生通便作用,对便秘也很有用喔。绝对部分的咖啡因都在肝藏中代谢,约10直接从尿液中排出。它的半衰期 (减少至半量的时间) 约为三到六小时,代谢的速度因人而异,也因各人生体状况而异。譬如抽烟的人代谢的特别快;
 
  怀孕的人、婴儿、老年人则分解叫慢,即半衰期较长。因此孕妇因减少咖啡的
 
  饮用,因为胎儿尚无分解咖啡因的酵素。而对尝烟者言,咖啡的代谢特别快,
 
  总嫌咖啡的浓度不足。
 
  咖啡安全吗?
 
  做为一个药品时,咖啡因可以加强一些止痛剂的效果;没有足够证据显示,咖啡因对一般人来说有明显害处,它对血脂肪、血压、心脏病与癌症的发生率,似乎不会带来负面的影响,适量的咖啡因摄取,对人体应该无伤,甚至于利大于弊。
 
  最佳麻药:咖啡因
 
  欧美工业化国家咖啡消耗量庞大,但世人却忽视了产豆国也有惊人的消费量,全球22%咖啡是被原产地喝掉的。巴西人虽种植咖啡也狂饮咖啡,专家预估产豆量最大的巴西迟早会沦为咖啡进口量超越出口量的国家。(注:这是个有趣话题,但绝非危言耸听。巴西每年要消耗1200万袋生豆,因此年产量必须在2600万袋以上,才能维持正常运作,也就是说除了满足内需,还有余力出口赚外汇。但巴西不时发生天灾,产能一旦跌破3000万袋,巴西当局就开始紧张。1999年8月至11月,巴西数月不雨,危及2000年的产能,专家预估来年产量可能跌破2600万袋,国际咖啡期货在豆荒阴影下,应声大涨,每磅从80美分飙到1。5美元。美国宝侨集团麾下的佛吉斯系列咖啡也调涨售价,国际中下游咖啡业酝酿涨价。所幸2000年1月巴西普降甘霖,官方的评估报告出炉,灾情并不如预期严重,预估今年产能在2800万袋以上,化解豆荒疑虑,国际咖啡期货开始回跌,截至2000年3月,国际咖啡期货每磅低回于1。1美元。另外,巴西近年来为增加出口赚取外汇,不惜进口低廉的罗布斯塔豆,供国内所需,较好的阿拉比卡豆则专供出口用。)
 
  咖啡因是人类最常用的心情舒缓剂,咖啡饮料则是咖啡因最广泛的分销管道。专研咖啡因的作家詹姆斯写道:“今天,不论地理位置、种族、性别、年龄、文化,几乎每人每天都会接触到咖啡因。全球每年估计消耗12万吨咖啡因,相当于全世界五十多亿人口,每人每天都要喝一罐含有咖啡因的饮料。”美国九成以上的民众,有摄取咖啡因的习惯,除了茶、可乐、咖啡之外,超市甚至贩售含有高剂量咖啡因的罐装水,引起美国不小争议。目前已知六十多种植物含有咖啡因,咖啡豆提供全球所需咖啡因的54%,其余则透过茶叶、可乐或其它饮料。卡通画家瑟瑞昂笔下人物曾嚷道:“咖啡是我最佳的麻药!”点出世人的痒处。
 
  咖啡因究竟是何物,对人体有何影响?专家看法不尽相同。咖啡因是植物碱的一种,许多热带植物生产咖啡因,用来自我防卫。热带地区没有冬季,病虫害较严重,因此植物演化出许多自卫之道,咖啡因可视为自然的杀虫剂。虽然有些虫子和霉菌,魔高一丈,适应各种植物碱,但咖啡因还是会影响动物的神经系统,以免动物啃噬植物。没错,人类就是歪打正著迷上咖啡因的提神效果。
 
  咖啡因的化学成分C8H10N4O2,是一种白色略带苦味的粉状物,早在1820年就有人从咖啡豆分离出来。(注:这有一段典故,德国大诗人歌德喝咖啡,却苦于无法正常入眠,便要求他的化学家好友隆吉,分析咖啡豆里到底是什么成分让人失眠,1820年隆吉分离出妨碍睡眠的咖啡因,歌德称得上低因咖啡的启蒙祖师爷。)人体的肝脏视咖啡因为毒素,试图分解它,但有些咖啡因分子会流窜到脑部,防止腺甘酸(adenosine)正常运作。由于腺甘酸会减少脑部的电子活动,敦促人体该休息了,人类每日一眠,可能和腺甘酸运作机制有关。然而,咖啡因会防碍腺甘酸的运作,让人倦意全消,因此严格来说,咖啡因并无提神效果,充其量只是让生理的“煞车”系统暂时失灵。
 
  然而,咖啡因不仅影响脑部,因为人体各器官都有腺甘酸的接收器,连带受到咖啡因妨碍,使得心跳加快、血管和肌肉缩,同时也会松弛气管。咖啡因还有利尿效果,医有人担心骨质会随著尿液排出,不过,最新的研究显示,只有钙质摄取量极低的老妇需留意此问题。
 
  长久以来,咖啡因一直被视为与诸多疾病有关,但随后的研究又无法证实咖啡因的罪名。专研咖啡因的作家布劳恩(Stephen Braun)1996年出版的《口耳相传》(Buzz)一书写道:“乳癌、骨质疏松、胰脏癌、结肠癌、心脏病、肾脏病、肝病和精神失调可能和咖啡因有关的说法,经过仔细研究,至今仍无明确证据,来证明适量饮用咖啡也会造成上述病症。”咖啡因学者詹姆斯1977年出版《认识咖啡因》也同意咖啡因与传闻的疾病并无明确关连,但他依旧觉得咖啡因也许会造成心脏病:“未经滤纸过滤的咖啡,会增加血液胆固醇浓度。另外,即使只喝一杯咖啡,血压也会温和上升,持续二至三小时,长此以往,可能造成心脏血管疾病。”
 
  医生建议罹患高血压、失眠症与忧郁症病人最好咨询医师咖啡因的摄取量。每天喝咖啡的人,服药前也要注意咖啡因与药物相互关系。另外,咖啡因剌激胃酸分泌,多年来医生认为喝咖啡可能造成胃溃疡,至今未获证实。
 
  台湾的咖啡厅
 
  光复初期台北市的咖啡客都知道中山堂 前面有一家,“朝风吃茶店”,可以说是台湾最早的咖啡店,也是当时唯一公开以咖啡为号召得地方。民国49年台北出现了第一家供应现炒、现磨的咖啡馆,当时咖啡馆的设备简陋,仍旧能吸引满座的人潮,至于咖啡的好坏则不是那么重要。5、6年之后,台北又陆续出现类似的咖啡馆。这样的情况直到70年代中期,日本人将他们的东洋吃茶馆引进台北的中山路来之后,国内的咖啡市场才起了一阵革命性的转变。70年代末期,当全世界正处于经济不景气之中,台北的咖啡西餐业却出现一枝独秀的景象,装潢豪华瑰丽、排场面浩大,服务人员接穿高贵礼服的年轻小姐,并有钢琴乐器现场演奏等。80年代之后一股研磨咖啡的风潮快速兴起,一杯35元的咖啡大大颠覆了咖啡在台湾民众心目中的传统印象,价格便宜、自助式的服务、明亮简洁的装潢,咖啡应此变的随处可得,也应此扩展了咖啡人口的层面。近年来所谓的美式咖啡连锁店热潮从北美延烧到台湾,这类型的咖啡店其特色为营造出舒适的环境,即时价格不菲仍得现代的饮食男女纷纷趋之若鹜,应为“喝咖啡”已不再是重点。至于咖啡品质如何?似乎也没有太多人会去注意。
 
  咖啡的演变进
 
  咖啡的使用在刚开始时,是将果实捣碎和油搅拌后做成丸子来吃,而后逐渐演变成将果实及叶子一起煮成汁来喝,像现在这样将咖啡豆烘焙后磨成粉来使用,则是13世纪时才形成的。15世纪时咖啡在阿拉伯回教世界的圣地麦加,成为当地经常饮用的饮料,经由来自各地朝圣的回教徒,扩展到整个回教世界。17世纪中叶随著回教国家的兴盛,来自欧洲的商人、旅行者及土耳其人把咖啡移植到中南美洲,同时荷兰人将它传播到印尼、南洋群岛个地,于是咖啡开始随著欧洲的文明传遍了全世界各个角落。
 
  烘焙
 
  不同的咖啡豆它的结构紧密成度都不同,所需的时间、温度也不同,刚开始的温度不能太高,以免生豆一下锅表面就立即焦掉,必须以持续稳定的温度加热,使咖啡豆在锅炉中不停翻滚。当咖啡豆受热后组织开始膨胀,这个时候会听到爆裂的声音,有点像我们在作爆米花的时间霹哩啪啦的声音。颜色也由青渐渐转为咖啡色,咖啡的香味也激发出来了。不同产地的咖啡豆配合所需要的用途不同,烘焙的程度也就不同。
 
  调配
 
  咖啡豆烘焙之后,除了单品咖啡之外(所为的单品咖啡是指单一品种的豆子,不惨加别的品种,简单地说就是除了综合咖啡以外的咖啡),而综合咖啡是我们将各种不同产地、不同品种的单品咖啡依照其特性,按比例调制成各种不同口味(其中包含了四到五种单品咖啡),来适合不同口味和不同煮法的需要;如何能调配出好的综合咖啡呢?第一、要先确定要调配出的口味,是以蓝山咖啡为标准的中性口味,还是满足个别特殊嗜好的口味。第二、要精研各种单品咖啡的特性,调配综合咖啡之前必须先对各种单品咖啡的性质、口味有一番明确的认识,才能决定各种单品咖啡所要占的比例为何。目前综合咖啡大概可分为以八西咖啡为基础与以哥伦比亚为基础的两个系统。第三、正确的决定烘焙的程度与咖啡豆的配合,为了调配出各种不同类型的综合咖啡,就得选用个种不同烘焙程度的咖啡豆。
 
  研磨
 
  咖啡豆的研磨也是影响一杯咖啡好坏的关键必须依照不同的器具不同煮法,研磨成适当的粗细来配合,才能将咖啡豆的特性发挥到极致。在研磨的过程中还要注意到一点就是模豆机的清洁;不论是哪一种磨豆机,如果没有注意到清洁工作,使得各种咖啡的粉末,在研磨机中残留,味道互相影响、互相作用,时间一久就令人无法接受,明明单品的豆子磨下去,出来的粉末可能变成了综合咖啡了。在笔者个人的经验中,能够注意到著点细节的人很少,其中不乏许多的咖啡店以及营业的场所,经常磨豆机一拆,卡在里面的粉末、咖啡垢,有足以煮上两杯咖啡的份量,应此如果要准确的煮出咖啡的味道,清洁坲豆机的工作是不可忽略的。研磨有三种煮法 : 1意大利式咖啡的煮法 2虹吸式咖啡的煮法 3美式咖啡(滤滴式)的煮法。
 
  咖啡产区与品种
 
  目前常见的咖啡品种
 
  阿拉比加种(ARABICA):这是最早发现的咖啡品种,由埃塞俄比亚开始发展出来,植物高度约2~3米,它的特性是比较不耐低温及干旱,对病虫害的抵抗力小,需要细心照顾,颗粒较大。阿拉比加种的品质一般来说都相当优良,味道香#,富含不同程度的酸性是它的特色,当然价格也比罗姆斯达种高出许多,也应此有许多人都喜欢强调自己的咖啡是百分之百的阿拉比加种,目前占世界咖啡产量约85%,是现在世界上主要的品种。主要产地有:中南美洲各国像是洪都拉斯、哥斯达黎加、牙买加的蓝山、八西、哥伦比亚,非洲的埃塞俄比亚、坦桑尼亚、吉利曼加罗,阿拉伯半岛的也门以及南洋、印尼等地。
 
  罗姆斯达种(ROBUSDA):两百多年前发现于刚果,它的特性是耐高温 耐旱 粗壮 树干高大,抗病虫害性强,对气候 土壤等的环境要求不像阿拉比加种那么严苛,果实颗粒圆而小,味道不似阿拉比加种那般香醇,常带有泥土的味道而且苦味比较重,咖啡店的含量较高,冷后仍带有香味是它的特性。当然价格上相当于阿拉比加种要便宜许多,经常被应用制造即溶咖啡综合咖啡及冰咖啡的调配上,占世界产量的15%,目前主要的产地有:印尼的爪哇、非洲的刚果、乌干打达、 科特迪瓦等地。
 
  利比里加种(LIBERICA):最早发现于利比亚,豆仁呈长形,颗粒大头稍尖,状似小舟,但是品质低劣、酸性太重,极少拿来饮用­。但是它的树干高大,抗病力强,如今仅供品种良之用。
 
  阿拉比加种咖啡
 
  中南美洲
 
  牙买加:蓝山咖啡
 
  闻名遐迩的牙买加蓝山咖啡(bluemountain)可以说是咖啡之王,但唯有产于牙买加得蓝山5000呎以上高海拔山区的咖啡才称得上是蓝山咖啡,而同样产自于蓝山但是为于低海拔的产区,或是牙买加其它产区的咖啡豆,虽然都是来至于牙买加,但都不能称之为蓝山咖啡。它之所以贵,第一、它的品质好,香、甘、醇俱佳,酸味、苦味适中,是极品中的极品,很多人以为蓝山咖啡之所以好是因为味道香浓,事实上如果你是喝习惯了曼特宁、意大利式的浓缩咖啡这类重口味的咖啡或是酗咖啡的人,建议你还是不要花大把银子轻易尝试,否则你会大所失望。它的味道是清香中带点微酸,那种酸是一种高品质阿拉比加种咖啡豆才有的优质酸性,不会让你感到厌恶,而是回味无穷,可以完全不加糖、不加奶精,喝起来就非常顺口,你会一口一口的品尝,在不知不觉中还没来得及加糖、加奶精的时候,就把它喝完了,甚至你会觉得加了糖或奶精都是糟蹋;第二、产量少,由于只有蓝山的高海拔地区所产的咖啡,其品质才称的上是蓝山咖啡,并且经过严格筛选,因此数量有限;再加上日本长年大批收购,因此台湾所能取得的数量更是少之又少所以价格比一般咖啡多出好几倍。
 
  过去我们常听到有人说台湾没有真的蓝山咖啡, 或许过去是如此,但事实上现在已有极少数的纯蓝山咖啡在市面上贩售,但其中真假即使专家也不容易分辨,市面上以哥伦比亚这种貌似蓝山咖啡的豆子来混淆视听,或者甚至出现以巨大的咖啡豆自称为蓝山咖啡的情形时有所闻。真的纯蓝山咖啡豆事实上只比一般咖啡豆稍大一点而已,那么消费者该如何选购呢?只有慎选信誉良好的咖啡厂商了。当然它的价格较其它咖啡高出许多,而各家咖啡厂商的叫价也大不相同,但是消费者可以不要一味地以价格来衡量,并不是价格开得越高就表示咖啡越好或纯,否则花了大钱还要当冤大头。
 
  而我们在咖啡店所喝到的蓝山咖啡,或是买到的蓝山咖啡豆,难道都不是真的蓝山咖啡吗?没有错,大部分的确是如此,那为什么要叫蓝山咖啡呢?以前在台湾的确没有管道进口真的蓝山咖啡,并且价格又比其他咖啡高出许多,但是市场上仍有需求,因此以其他咖啡豆调配成近似蓝山咖啡的口味,所以实际上应该称为调配式的蓝山咖啡,当然也有部分厂商宣称其中有百分之多少的纯蓝山咖啡豆。不过这样的说法并不务实,因为如果真的掺入纯的蓝山咖啡豆成本太高,而市场上却没有这样的行情,根本划不来,而且真的加入纯蓝山咖啡的话,实在太糟蹋纯蓝山咖啡了;但是市面上的蓝山咖啡还是比一般咖啡豆价格稍微高一点,如果是有良心的厂商的话,既然价格高于一般咖啡豆,就应该以优于一般单品咖啡的咖啡豆来调配,成本自然比较高,但若是以一般单品咖啡混合来调配出所谓“蓝山咖啡”,那岂不是与综合咖啡无异了吗?
 
  美国夏威夷:火山咖啡(KONA)
 
  夏威夷是美国本土唯一生产咖啡的地方,位在夏威夷岛西南海岸的KONA所产生的咖啡就是我们所称的火山咖啡,种植于火山灰岩上,它同样是属于高质的阿拉比加种,再加上夏威夷优良的土质、气侯以及好的加工,因此也造就了它的高知名度,如果蓝山咖啡是咖啡之王,那么夏威夷KONA咖啡可以称得上是咖啡之后了。去过夏威夷的游客都知道在当地有贩售许多KONA咖啡,这一点是与其他生产国最大的不同,一般的咖啡生产国多半以咖啡为经济作物,国民所得平均不高,因此品质好的咖啡豆绝大多数都作为外销,在生产国当地所喝的咖啡通常是无法外销的次级品,而夏威夷则是个例外,但是也经常发生一些游客从夏威夷所带回来的KONA咖啡,请我们代为磨粉时,才发现是加了10%KONA咖啡的综合咖啡而已。事实上在包装上面都有注明,只是一般消费者比较不会去注意到这一点,看到KONA这个字就带回来了;因为在价格上它也是仅次于蓝山咖啡的高价,因此在市面上要买到真的KONA或是百分之百比例的KONA也不容易。KONA味道香浓、甘醇、酸中带有些微的葡萄酒香,并且煮出来的咖啡颜色,也是咖啡色中泛著红光,带著像红酒般的色泽,这也是它的一大特色。
 
  巴西:山多士咖啡、里约咖啡、维多利亚咖啡、巴嘉亚咖啡
 
  巴西是世界上最大的咖啡生产国,拥有广大面积的咖啡农场,产量也是世界第一,约占全球咖啡产量的35%,因此巴西咖啡在全世界占有举足轻重的地位;一旦巴西受到气候因素所影响(最严重的就是霜害),而导致咖啡豆减产,一夕间咖啡价格便会暴涨。而巴西的山多士咖啡是以山多士为输出港而闻名于世,主要产地为圣保罗州及巴拿马州,是巴西产量最多也是品质最优良的一种。因此在许多综合咖啡的调配上皆以巴西山多士咖啡做为基础,味道属于中性、清香,没有刺激的酸味,略带苦味,甘滑顺口;山多士咖啡另外有一种称为Bourbon Santos,有著摩卡咖啡酸甘的美味,所以又称为巴西摩卡。
 
  里约咖啡由里约港输出,颗粒比山多士咖啡大,味道强烈对舌头有种刺激性的不良味道,这种味道称之为Rio Flavor。但是经过长期的储存之后,这种刺激的味道会减弱,味道反而变香带有甘味,称之为黄金里约;巴西除此之外,还有维多利亚咖啡(Victoria Coffee)、巴加亚咖啡(Bahia)等,但品质多半不佳。
 
  哥伦比亚:曼得林咖啡、波哥大咖啡、门尼塞丽丝、布卡拉曼瓜
 
  同样是位于南美$周的哥伦比亚所产的咖啡,同属于优良的阿拉比加种,产量仅次于巴西,均栽种于3600呎到6000呎高度的安地斯山脉,气候、土质、雨量等,均非常适合种植优良品种的咖啡。由于它的品质精良、外观上豆型漂亮、颗粒大、貌似蓝山咖啡,也因此常被拿来冒用。味道上香气重、带有优质的酸性,煮的时候必须精准拿捏,否则容易过分凸显它的酸味,但是如果处理的好,它的味道可不输给蓝山咖啡,这种不易调理的特性也就是为什么大多数人对它的印象“酸”的原因,再加上大多数台湾消费者怕酸的缘故,因此喝哥伦比亚咖啡的人可以说是少之又少,这一点其实非常可惜。另外一点和巴西咖啡相同的是,由于哥伦比亚咖啡富含香气,所以也常被用在综合咖啡豆的调配上作为基底。
 
  哥伦比亚咖啡依照不同的产地又可分为:一、曼特林咖啡(Medelin Coffee)是哥伦比亚咖啡中的高级品,芬芳香醇。二、波哥大咖啡(Bogeta Coffee)与曼得林咖啡同为哥伦比亚咖啡中的高级品,颗粒较大。其他尚有门尼塞丽丝(Manicales)、布卡拉曼瓜(Bucaramanga)等。
 
  墨西哥:墨西哥咖啡
 
  墨西哥咖啡豆味道属于中性,生豆呈现出有光泽的绿色,味道芳香柔和,带有良质的酸性。
 
  危地马拉:危地马拉咖啡
 
  危地马拉咖啡大都种植于海拔900~5000呎之间的山坡地,高级品的豆子呈现蜡状的光泽,酸性高,适合与其它豆子调配,而高海拔地区生产的Antigua咖啡,味道更是香浓有劲。
 
  哥斯达黎加: 哥斯达黎加咖啡
 
  哥斯达黎加是中美洲最南端的国家,所产咖啡皆种植于火山灰土壤的高上,颗粒大,味道较苦而带有酸味。
 
  萨尔瓦多:萨尔瓦多咖啡
 
  萨尔瓦多是中美洲最大的咖啡生产国,萨尔瓦多咖啡味道中性,近似巴西的山多士咖啡。
 
  中东地区
 
  也门:马他利摩卡
 
  闻名全世界的马他利摩卡(Mattari Mocha)就是产自于也门,因当初是由滨临红海的摩卡港输出的,因而得名,颗粒瘦小薄弱,味道香而酸苦,有一股地瓜的香味,风味独特。摩卡咖啡的产地有埃塞俄比亚以及也门等地,最早由埃塞俄比亚传到也门之后,因为在摩卡发扬光大而闻名于世,相信大家对摩卡咖啡这个名字一定不生。由于摩卡即溶咖啡的兴起,摩卡这个名字几乎成了咖啡的代名词,大家对摩卡咖啡的印象就是即溶咖啡;而近年来美式连锁咖啡店带来一股风潮,他们所提供的摩卡咖啡指的又是另一个意义,是代表以巧克力来调味的咖啡,大部分的消费者很容易被混淆。
 
  埃塞俄比亚:摩卡、哈拉利摩卡
 
  埃塞俄比亚是阿拉比加种咖啡的发源地,其东部哈拉利(Harrar)丘陵地带产的哈拉利摩卡,呈青绿色,颗粒小,呈细长型,有类似也门摩卡(Mattai amaocha)的味道;也因为它的外型细长,又称为Long Berry Mocha。摩卡咖啡豆,在外观上常有大小不一 的情形,不良豆的比例稍微高一点,除了比较高等级的哈拉利摩卡或是马他利摩卡。但是尽管如此并不会影响它的风味以及咖啡爱好者对它的评价。来自于神秘的阿拉伯地区,带有一份独特的香气与酸味,不少摩卡咖啡的爱好者便是被它的这份与众不同所吸引。
 
  非洲
 
  坦桑尼亚:克里曼加罗咖啡
 
  位于非洲东岸,主要产地位于非洲第一高山克里曼加罗山 (Kilimanjaro)所产的克里曼加罗咖啡属于阿拉比加种,大都种植在四千五百呎以上的高地上,颗粒大而均匀,味酸而香甘。
 
  肯尼亚
 
  肯尼亚位于非洲的东岸,肯尼亚咖啡的品质与坦桑尼亚咖啡相似,皆带有高级阿拉比加种咖啡特有的酸性,品质优良。
 
  南非
 
  印尼:曼特宁咖啡、爪哇罗姆斯达
 
  产于印尼苏门达腊岛的曼特宁咖啡,是许多咖啡族的最爱。曼特宁咖啡的最大特色,可以说是那独有苦味,一般来说,曼特宁多半会以中炒以上的烘焙程度来处理,以凸显它特有的苦味,以及比较不酸的特性。
 
  曼巴咖啡
 
  曼巴咖啡事实上并不是一个咖啡的品种或产地,从字面上看,它所指的就是曼特宁咖啡加上巴西咖啡,混合的比例一般都是以一半深炒的曼特宁咖啡加上一半浅炒的巴西咖啡以5:5来调配,当然也可按个人喜好调配。曼巴咖啡喝起来同样有曼特宁般的浓郁口感,但有了巴西咖啡的调和后,却不像曼特宁咖啡那样苦口,近年来相当受到欢迎。
 
  罗姆斯达种咖啡
 
  爪哇
 
  印尼全国的咖啡产量中罗姆斯达种占了90%,产于印尼爪哇岛的爪哇罗姆斯达,可以说是罗姆斯达种咖啡豆的代表。罗姆斯达咖啡的苦味市它的主要特性,它不像阿拉比加种那样带有香气,甚至带有一股土泥味,那种味道称不上是香味,甚至有人认为它是单调乏味的咖啡。虽然如此,它常被用来作为调配综合咖啡之用,因为它可以增加咖啡的厚实感,若是以单品方式来饮用的比较少见。
 
  乌干达
 
  乌干达所产的咖啡90%是罗姆斯达种,亦是全世界主要罗姆斯达咖啡的供应者之一。
 
  科特迪瓦
 
  科特迪瓦是非洲西岸的咖啡主要生产国,同时也是罗姆斯达咖啡的主要供应国,颗粒小、苦味重,主要供作即溶咖啡原料之用。
 
  如何选择适合自己的咖啡
 
  目前在咖啡人口急遽增加的台湾,要买到咖啡豆已经不是难事了,在许多百货公司的咖啡专柜中售有各式各样的咖啡,许多咖啡馆中也有陈列零售的咖啡,大体上比较起来百货公司的售价较高,然而从国外原装进口的咖啡售价又高出许多。但是我们要注意一点是“千万不要迷信名牌,或是标榜原装进口的咖啡”,咖啡豆的品质不是建立在价格上或是包装上,尤其国人的消费习惯经常是迷信进口的舶来品,认为名牌的进口咖啡豆,价位高品质就好。事实上名牌或高价位并不等于品质,尤其进口烘焙过的咖啡豆从国外装运来台加上进入海关,新鲜程度有待质疑,尤其是磨成粉之后。当然不全是如此,但是进口咖啡豆的天价,是不争的事实。咖啡最重要的就是新鲜,因此品质好坏、新鲜与否,消费者应该多去尝试、比较,并找出正确的使用方法:而台湾本土的烘焙业技术并不输给外国,以岚山咖啡公司来说,从咖啡豆烘焙完成后到消费者的手上大约只有两到三天左右的时间,由于我们的产品销量大、流动率高,因此咖啡豆能保持在最新鲜的状态,所以能够提供品质优良、新鲜、价格又合理的咖啡。
 
  但问题是如何选择适合自己的咖啡呢?一般来说如果没有特殊的喜好或口味,可以选择以各种单品咖啡豆调制而成的综合咖啡,可是常有人认为综合咖啡不是把比较差的豆子混在一起吗?事实上并不尽如此,在我们的综合咖啡里各种单品咖啡都有它的功用,综合的意义在于将各种单品咖啡的优良特性予比结合,而调合出以蓝山咖啡所代表的全力位口味宗旨;除此之外,综合咖啡也是咖啡入门者的最佳选择,不会太酸、不会太苦的特性,适合大多数的消费者,但是绝不代表它的品质比其它单品咖啡差,消费者应该建立这样的观念。
 
  那么如果想要尝试比较带有明显特殊风味的单品咖啡,那就要依个人喜好来选择了。就大部分的国人而言,对带有酸味的!咖啡比较难以接受,因此本身就带有酸性的哥伦比亚咖啡和摩卡咖啡就比较不适合,而带有较强苦味的曼特宁咖啡
 
  巴西咖啡,相较之下较为国人所接受;而酸、甘、香、醇皆适中的蓝山咖啡,也是不错的选择。唯在国内大多数的蓝山咖啡是由其他单品咖啡所调配出来,只是味道相近于蓝山咖啡。

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