咖啡小知识

最合适冲咖啡的水是怎样的?手冲咖啡和意式咖啡用的水一样吗?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡小知识 2019-06-08 21:52 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 晨时,我望着徐徐入壶的滴漏咖啡,同时将眼前这杯咖啡算入我的每日饮水量,毕竟一杯咖啡将近98%是水。与此同时,这意味冲煮用水对咖啡的风味与品质影响甚大,若你渴望冲出无比美味

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  晨时,我望着徐徐入壶的滴漏咖啡,同时将眼前这杯咖啡算入我的每日饮水量,毕竟一杯咖啡将近98%是水。与此同时,这意味冲煮用水对咖啡的风味与品质影响甚大,若你渴望冲出无比美味的咖啡,就要使用正确的水。

 

  透过与马德里的咖啡师Ivan Mora(现任职La Colectiva Café)交流,我希望我们能更理解水,也明白Ivan如何使用他的「自制水」冲煮出色的咖啡,本文即为作者的发现。

 

 

  TDS与PPM—为何水不尽相同

 

  水通常不只是水,还含有「总溶解固体」(TDS),也就是细小的矿物质与有机物,这些物质经过土壤、净水厂或供水系统,最后留在水中,影响咖啡的成品。

 

  但它们影响咖啡的方式与程度不一,取决于水的「百万分浓度」(PPM)与组成的物质,常见的物质有镁、钙、碳酸氢盐,三者都会大幅影响咖啡的风味。比如Maxwell Colonna-Dashwood与Christopher Hendon发现碳酸氢盐可调节咖啡的酸味,使风味温顺,如果浓度不对,咖啡尝起来可能淡而无味,不像咖啡。

 

  Ivan说:「饮用白开水时,我们很难尝出TDS含量的差别」。但他认为水用来冲煮咖啡后,我们就能明显分辨水的差异,种类繁多的矿物质不仅影响咖啡口味,也左右咖啡的萃取方式。

 

  Ivan强调道:「如果水质不稳定,就无法冲出品质一致的咖啡,水质差强人意时,只能冲出平庸的咖啡,唯有最合适的水能冲出优质咖啡。」但何谓最合适的水?

 

 

  检测不同种类的水

 

  为寻求不同凡响的滤泡式咖啡,Ivan测试了许多种类的水,他说他认为最合适的水,矿物质含量须介于75到180 PPM。其实,他自己混合了多种瓶装水(总溶解固体量从高到低都有),让水的浓度精确达到137 PPM。

 

  近来,他举办了一场咖啡品评讲座,旨在比较使用以下水源冲出的咖啡口味与香气:自来水、过滤水、他的「自制水」。冲煮三种咖啡唯一的变数是水,其余条件都相同。

 

  结果如何?他说:「用自来水冲出的咖啡真的不好喝,我没办法精确描述它的风味,但它就是难喝。过滤水则带给咖啡强烈的酸味」。但说到用「自制水」冲出的咖啡时,Ivan说咖啡尝起来「醇厚度厚实、酸味纯净、没有明显的缺点」。

 

  他使用同样的方式,用常见的瓶装水冲了第四种咖啡,但那个品牌的水含大量的碳酸氢盐,所以冲出来的咖啡香气流失,风味也受影响。

 

  换言之,水很重要,但我们不一定每次都能使用最合适的水。

 

 

  「最合适的水」存在吗?

 

  假如你想藉由优质的水让咖啡更好喝,但你又不想像Ivan测试那么多水,好消息!世界精品咖啡协会发表了用水的参考标准:

 

  「用来萃取咖啡的水应干净,不应带有气味,碳酸钙含量介于50到175 PPM(水质硬度),碱度介于40到75 PPM,pH值介于6到8」。

 

但满足所有条件容易吗?自来水的水质因地区而异,每天也都会变动。瓶装水的水质比较稳定,但每个品牌的水不一定成分相同。

 

  Christopher Hendon虽然仍主张使用富含镁的水,但他说:「我们不可能找到成分完美,且始终让每种咖啡饶富风味的水」。

 

  所以你也许无法每次都用「最合适的水」,但你可以依循上述参考标准改善水质。

 

 

  真有「滤泡咖啡用水」与「意式浓缩用水」这种区别吗?

 

  冲煮意式浓缩与滤泡咖啡的水一样吗?咖啡资讯平台「Barista Hustle」的资料显示并不一定。

 

  滤泡咖啡能清晰带出咖啡豆的各样风味与香气,但意式浓缩的风味香气就可能没那么明显,拿铁或卡布奇诺则更甚,因为牛奶会进一步影响咖啡口味。

 

  Ivan告诉我:「冲煮过程的每种变数复杂,而且因咖啡师而异,使用「自制水」冲煮滤泡咖啡,就是为了放大咖啡的细致差异」。

 

 

  冲煮咖啡的秘诀

 

  除了PPS、碳酸氢盐,我们也已谈了许多其他的水质标准,但实际冲煮时须用什么水?

 

  记得,所有品牌的瓶装水矿物质成分不尽相同,自来水则因地区而异。

 

  Ivan建议:「留意自己喝的水,联系瓶装水业者(自来水公司)弄清水的成分。了解自己的冲煮用水后,才知道可改进哪些地方。」

 

  如果很爱咖啡,但不想倚赖「自制水」做出好咖啡,可以比对矿泉水包装上的成分与世界精品咖啡协会的参考标准,用不同品牌的水冲煮同一种咖啡,再选出自己喜欢的水,也可以观察不同品牌的水适合煮哪些咖啡。

 

 

  冲煮咖啡时,我们会考量咖啡的产地、加工方法、烘焙深浅,记录研磨粗细与冲煮时间,所以为什么不多放些心思在水上呢?

 

  水对咖啡的风味影响甚巨,只要稍微测试比较,就能依照测试结果引出咖啡最多元、细腻的风味与气味。

 

由Fernando Pocasangre撰写

译自Perfect Daily Grind

 

 

END

 

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