低因咖啡豆故事与处理法的过程 低因咖啡风味特点 低因咖啡优点和缺点

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡小知识 > 作者:editer 2021-12-15 我要评论

编辑最后更新 2021年12月15日,专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)【咖啡虽美味,切记莫贪杯】指的是咖啡含有咖啡因,前街咖啡提醒你,适当的咖啡因能提神,消除疲劳。过度的咖啡因却会导致中毒。低因咖啡脱除大部分

 

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     【咖啡虽美味,切记莫贪杯】指的是咖啡含有咖啡因,前街咖啡提醒你,适当的咖啡因能提神,消除疲劳。过度的咖啡因却会导致“中毒”。低因咖啡脱除大部分咖啡因而且保留咖啡豆的风味,适合喜欢喝黑咖啡而对咖啡因不耐受的人群。因此,市面上也出现了低因咖啡以满足咖啡爱好者的味蕾。

 

 

 

低因咖啡豆起源与发展

 

       说起低因咖啡,不得不提起歌德和伦格的故事了。作为一位文学创作者,歌德每天都会饮用大量的咖啡。但由于自身无法快速代谢咖啡因,导致他经常彻夜难眠。万般无奈的歌德只好抱着试一试的心理,求助于身为化学家的好友伦格,希望他能让咖啡变得没那么大后劲儿。

 

       1898年,伦格终于不负期望,成功从咖啡豆中发现了咖啡因成分,解开了歌德饮用咖啡失眠的谜题。自十九世纪末以来,科学家不断研究如何抑制咖啡因的作用,想去除咖啡因成分并保留咖啡中其他物质。1903 年,咖啡商罗赛.鲁斯(Ludwig Roselius)首次将去除咖啡因的豆子商品化;此项技术经过不断改良之后逐渐成熟。然而去咖啡因的程序需从生咖啡豆开始处理,而且去除咖啡因的咖啡豆不易烘焙,香味更是大打折扣。那低因咖啡豆是怎么萃取的呢?

 

 

化学溶剂萃取法(传统法)

 

以化学溶剂萃取咖啡因,分为直接与间接两种方式。

 

       直接溶剂处理法是使用二氯甲烷、醋酸乙酯等化学溶液将咖啡因溶出。首先以蒸汽打开咖啡生豆的气孔,将二氯甲烷溶剂直接加入咖啡豆中,待溶剂与咖啡因融合之后,将充满咖啡因的溶剂清洗掉,咖啡豆再次蒸煮除去所有残留的溶剂。

       由于使用了二氯甲烷被怀疑长期接触会增加致癌风险,因此用其作为溶剂会存在担忧。但其实FDA将去咖啡因的二氯甲烷含量限制在0.001%,实际上比这还更低,副作用影响甚微。

       使用乙酸乙酯作为溶剂的流程一样,乙酸乙酯通常来自甘蔗,因此在使用时,直接溶剂法有时被称为甘蔗脱因法。通常哥伦比亚的脱因处理就是使用这种方法。但乙酸乙酯是高度易燃的物质,因此危险性较高。


咖啡豆不会直接接触到溶剂。不过现在一般已经停止使用该方式进行脱因了。

 

瑞士水处理法(SWP)

      这种方法于1933 年发明,不需藉由化学溶剂,并且在八十年代商业化,注册商标为瑞士水处理法(The Swiss Water® Process)。这种处理法会将咖啡生豆浸泡在热水中,浸泡的阶段其实已经部分去除了咖啡因。随后将浸泡过的溶液以活性碳过滤,最后再将溶液倒回咖啡豆中。这一系列的步骤会更有效的去除咖啡因,除了不需要使用化学溶剂之外,浸泡过的溶液还能重复利用在不同批次的处理程序,但是咖啡依然会在过滤的过程中流失了风味。

 

       这个方法的咖啡因去除率可以达到99.9%,也是咖啡因去除率最高的方法。

 

山泉水处理法

      与瑞士水处理很相似,这是使用另一种特殊的水,取自冰河的水来提取咖啡因。Descamex这家公司表明他们使用了某种特殊的过滤装置来去除咖啡因。处理后会得到不含咖啡因的水基溶液,此溶液还同时溶解了咖啡的固体物质,可再利用于去咖啡因的处理程序。

 

超临界二氧化碳处理法


        这种处理法是先让咖啡豆吸水膨胀,咖啡因分子在咖啡豆内呈松动状态。加入液化二氧化碳并在水中制造大于100大气压。二氧化碳具有高度的选择性,在溶解出咖啡因的同时不会去“伤害”咖啡豆中的碳水化合物及蛋白质,保证了咖啡豆的风味不被破坏。带走了咖啡因的液态二氧化碳还可以去除咖啡因后循环使用。

 

       使用二氧化碳去咖啡因所制成的咖啡对人体负担较低,且根据研究这种方法萃取出的咖啡因量比直接溶剂法更多,同时这个方法的成本比直接溶剂法高出许多。

 

 

低因咖啡优点与缺点


       咖啡因它实际上是西方饮食中最大的抗氧化剂来源;低因咖啡通常含有与常规咖啡相似量的抗氧化剂,但它们可能低至15%。这种差异很可能是由于脱咖啡因过程中抗氧化剂的少量损失造成的。 所以现在越来越多人选择低因咖啡的原因是它既有抗氧化的作用,又可以做到不影响睡眠。

 

      普通咖啡和低咖啡因咖啡中的主要抗氧化剂是氢化肉桂酸和多酚。抗氧化剂对中和被称为自由基的活性化合物非常有效。这可以减少氧化损伤,并可能有助于预防心脏病,癌症和2型糖尿病等疾病。 

 

       除了抗氧化剂,低咖啡因咖啡还含有少量的一些营养素。一杯酿造的无咖啡因咖啡提供2.4%的建议每日镁摄入量,4.8%的钾和2.5%的烟酸,或维生素B3。这可能看起来不像很多营养素,但如果每天喝2-3杯(或更多)咖啡,这些量会很快增加。

 

       综合上面的低因咖啡处理法,前街咖啡认为低因咖啡不好喝并不是处理导致难喝。因为大多数低因咖啡在原材料里就选择了一些便宜的、商业级别的咖啡豆。现代脱咖啡因技术是相当复杂的,在大多数情况下,生产低因咖啡的公司里,会在选择原材料的时候自然会偏向于一些高咖啡因含量的咖啡豆品种(例如罗布斯塔豆)在低因咖啡豆进行脱因处理之前,咖啡豆本来就一直不好喝了。跟其他在咖啡店里出售的咖啡豆一样,如果低因咖啡豆从生豆一开始用优质的阿拉比卡咖啡豆,那么,即使经过脱因处理,低因咖啡依然可以有非常不错的表现。

       说到这么多低因咖啡处理法,前街就有一支来自跟伦比亚蕙兰的低因咖啡豆,而采用的处理法就是瑞士水处理法,这个方法的咖啡因去除率可以达到99.9%,也是咖啡因去除率最高的方法。




经过脱因处理的咖啡生豆颜色会呈现深绿色。




 

       烘培出来的豆子放置一些天后,豆身会比较油光且发亮,原因可能是在经过脱因处理的过程中,咖啡豆需要浸泡在热水中进行释出咖啡因,再经过干燥处理,在这过程中咖啡的纤维结构可能发生了变化,导致烘焙到达中深烘焙时,油脂更容易释出

 

                

  
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2021-11-15 16:42:57

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