精品咖啡三级论的咖啡口感风味特点与湿刨法

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 作者:Ej 2021-11-28 我要评论

编辑最后更新 2021年11月28日,欧美咖啡界对品种的喜好度可以用“三级论”来说明,第一级:(1)埃塞俄比亚(衣索匹亚)耶加雪菲和也门的古老优质品种(2)十八世纪移植到亚洲和中南美洲的老丛铁皮卡和波旁(3)二十世纪肯尼亚咖啡选拔的SL2

欧美咖啡界对品种的喜好度可以用“三级论”来说明,第一级:

(1)埃塞俄比亚(衣索匹亚)耶加雪菲和也门的古老优质品种

(2)十八世纪移植到亚洲和中南美洲的老丛铁皮卡和波旁

(3)二十世纪肯尼亚咖啡选拔的SL28、SL34

(4)二十一世纪名扬杯测界的阿拉比卡混血帕卡马拉(Pacamara)与艺妓(Geisha)

这些优等生的特色是产果量低、味谱脱俗、风味优雅。

第二级:

卡杜拉(Caturra)、卡杜艾Catuai),前者为波旁变种,后者为卡杜拉与铁皮卡的混血,基本上两者还是百分之百的阿拉比卡基因。特色是不需遮阴,可直接晒太阳栽植 即所谓的曝晒咖啡(Sun Coffee)。产果量多于老丛铁皮卡与波旁,但厚实度稍薄。如果养分与照料得宜,风味不输铁皮卡或波旁。

第三级:

东帝汶混血、卡帝汶系列,皆为阿拉比卡与罗布斯塔的杂交或回交混血,产量与抗病力虽比前两级更强,但风味粗俗,喝起来有朽木杂味,云南咖啡多以卡帝汶为主。从“三级论”不难领悟咖啡的质与量,自古难兼顾,求质就没量,求量就没质。然而,这看似颠扑不破的品种三级论,后期却在苏门答腊遭到了严峻的挑战。


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除了水土因素,主要是因为苏门答腊传统的湿刨处理法。

1.铁皮是十七世纪末,荷兰人从印度引进印尼,公认为风味绝佳的老丛品种。

2.帝汶混血血缘为铁皮卡和罗布斯塔。

3.卡帝汶系列血缘为卡杜拉与Tim Tim混血,仍有罗布斯塔基因。

4.湿刨处理法(step by step):

1>咖啡果去皮,将带壳豆置入带水的大桶或水槽,捞除漂浮于液面的瑕疵带壳豆。

2>将沉入水底的密实带壳豆做清洗,取出放入桶内或塑胶袋内,稍做干体发酵,也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味。基本上发酵时间越长,酸味越重。发酵时间长短因人而异,一般仅短短几小时,但亦有庄园省略干体发酵阶段,直接曝晒带壳豆,可抑制酸味并提高黏稠口感。

3>带壳豆曝晒一至两天,豆体含水率达30%~50%,豆体仍半硬半软,以刨壳机磨掉种壳再晒,加速干燥进程,约两天含水率达12%~13%,大功告成,前后约四天。



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2021-11-20 11:05:02

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