咖啡知识

水质对手冲咖啡的影响 用什么水冲煮咖啡比较好 手冲咖啡技巧讲解

字号+ 作者:lai 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-12-03 14:19 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 01 | 前言 我们知道影响咖啡的主要因素有产地、烘焙,研磨,水温,比例,冲煮方式,新鲜度,还有水质。不论那种因素,都是以科学的角度来研究各种因素变化对咖啡风味造成的影响,

 
 

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

  •  
 
 
01 | 前言
 
       我们知道影响咖啡的主要因素有产地、烘焙,研磨,水温,比例,冲煮方式,新鲜度,还有水质。不论那种因素,都是以科学的角度来研究各种因素变化对咖啡风味造成的影响,都要回归到本质上。而我们研究的方法一般是用单一变量法来认识某种因素的影响。
 
      水质对咖啡有哪些影响?本篇我要围绕水质来研究咖啡萃取的原因如下:
 
一杯咖啡约98%成分是水,只有2%不到的咖啡成分就能让整杯咖啡发生巨大变,多数人认为水只充当载体,对咖啡风味的影响微乎其微。
对研究水质这个因素的影响相对于其他因素难度更高,水看起来都是相同的,根本无法通过肉眼识别其内部成分的不同。
 
其实【大多数人不重视水的影响】才是我写水质的主要原因。
 
   02| 认识水
 
相信大多数人都有把水喝出甜味的经历。那么问题就来了,为什么纯净水喝起来有点甜?
 
以下是我觉得比较认同的说法:
       事实上,经过纯水机(内置反渗透膜)处理出来的水是不会有什么味道的,准确地说应当是无味。有不少人觉得处理后的水有“甘甜”的味道,实际上应该是原来喝的水中含有的杂质太多,有味道或有异味,长期如此,影响了味蕾对水的味道的准确判别。
 
  在这种情况下,饮用的水突然变得干净了很多,这种反差较大的对比,是让你感觉水有甘甜味道的根本原因,道理就是这么简单。
 
在认识水之前需要了解影响水质有关的因素:TDS ,硬度(GH),酸碱度(pH值)。
 
 硬度(GH)
软水:
是指不含或含较少可溶性钙、镁化合物的水叫做软水(soft water)。
硬水:
硬水是指含有较多、可溶性、钙镁化合物的水。
 
TDS:
又称溶解性固体总量,TDS值越高,表示水中含有的溶解物越多,包括无机物和有机物两者的含量,测量单位为:毫克/升(mg/L)。
PPM溶液百万分率浓度单位。指100万毫升溶液中含有溶质的毫升数或表明100万克溶液中含有溶质克数。
   换算关系:1mg/l=1PPM
 
PH值:
亦称氢离子浓度指数:是溶液中氢离子活度的一种标度,也就是通常意义上溶液酸碱程度的衡量标准。
 
 
03| 水是如何影响咖啡的萃取的
 
根据咖啡萃取理论知识,我们知道,
当TDS值过高,水中的矿物质是过饱和的,没有足够的空间萃取出咖啡中的风味(《water for coffee》中有提到);
TDS值过低,水的穿透能力可能又不够,造成萃取不足。
 
以前的我认为,TDS越低,由于浓度差的原因,理论上应该更容易萃取。为什么事实反而容易造成萃取不足?
 
关键是:硬水的某些化合物是有“粘性”的,在咖啡制作过程中,它们会紧紧抓住咖啡里的化合物。钙,镁是特别具有粘性的,如果水中含有大量的镁离子,咖啡具有更强的味道,和更高的咖啡因。然而硬水也还有较多的碳酸盐,亨顿发现,它可能是导致咖啡拥有更多苦涩味道的来源。软水往往有很多钠,但它们没有粘性(不论是对萃取咖啡好坏成分都没有帮助)。
 
SCA研究,水的ppm值在125-175之间,用来萃取咖啡最为理想,ppm值低於75,则较容易萃取过度;ppm值高於225,则较容易出现萃取不足。
总结:TDS影响咖啡萃取的是相对的,取决你水中含有利于萃取咖啡好成分的占比。(例如TDS值低,钙镁离子的含量多是有利于萃取咖啡的)
 
 
04| 实验验证
 
试验器材:
屈某某牌蒸馏水,某有点甜山泉,聪明杯,TDS检测笔。
选择原因:蒸馏水是最极端的软水,不含任何物质,更具有对比性;某有点甜山泉TDS值低,但钙镁含量相对较高,江湖传闻其矿物质成分与比例最有适合咖啡的萃取;聪明杯的浸泡式萃取可以减少由手法带来的试验误差。
 
TDS测试:
蒸馏水:
 
 
某有点甜山泉:
 
 
有点甜可溶性物质数据:
 
 
冲煮数据:
 
试验咖啡豆:日晒90+烛芒(烘焙日期5.19)
冲煮制方式:手冲  
研磨度:4W(BG) 
聪明杯, 18克粉,水温90度,水粉比接近1:16
45克水闷蒸,闷蒸时间为20s,
后注水到288ml,总时间3分钟。
 
 
试验1组(蒸馏水):
风味描述:
湿香为花香,淡淡莓果香,入口有明显的柑橘酸,柑橘甜,口感干净,醇度一般,风味集中在前中断,尾端有淡淡的回甘,没有明显日晒的豆的特点,更像水洗豆。
甜度:☆☆
酸度:☆☆☆☆
苦味:☆
醇厚度:☆☆
 
试验2组(山泉水):
风味描述:
酸感相对较弱,入口蔗糖甜,蜂蜜甜感,口感浑厚附带重量感,口感干净余韵悠长,整体感受舒服令人愉悦。
甜度:☆☆☆☆
酸度:☆☆
苦味:☆
醇厚度:☆☆☆☆
 
 
对比结论:
山泉水冲出来的咖啡酸质比蒸馏水低,但甜感高了很多,body表现也近乎完美,包括余韵。
蒸馏水冲出来得咖啡没有我想象中的萃取不足,仿佛萃取了咖啡的前中段,它表现酸感很强,甜度中上,干净明亮也别有一番风味,而山泉水冲出来咖啡的酸质相对弱的原因,是由于它甜度优异盖过了它有的酸,但山泉水冲出来咖啡浑厚有重量感,甜度高,更表明了山泉水的萃取率高于蒸馏水,这也证明在TDS相对低与具备粘性溶解物质更有利于萃取咖啡的结论。
 
05| 结尾
 
关于水质的对咖啡的影响,本文的结论也许也只适用于在某些条件下的体现,结论也许片面正确的。但咖啡的乐趣就是在此,我们去验证我们的疑惑,不断的学习,不断的认知。
 
  相关推荐:手冲咖啡真的好喝吗?为什么咖啡闻起来比喝起来香?

 

 

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    冷萃咖啡是什么?怎么做冷萃咖啡?没有冰箱也可以做冷萃咖啡吗?

    珍稀而风味独特的印尼爪哇咖啡豆及风味介绍

    厄瓜多尔/加拉帕哥斯群岛波旁种 水洗海龟咖啡介绍

    哥伦比亚薇拉

    巴西米纳斯深烘咖啡豆适合什么冲法 巴西米纳斯手冲咖啡做法

    巴西米纳斯吉拉斯地区日晒法留尼汪岛尖身波旁咖啡豆介绍

    巴拿马咖啡花蝴蝶咖啡豆介绍

    巴西南米纳斯山蕨庄园日晒黄波旁咖啡豆好不好喝 巴西米纳斯风味
网友点评