什么是刨湿法处理特点印尼曼特宁咖啡豆为什么要用湿刨法？中国咖啡网

林东曼特宁

湿刨法是什么样的一种处理方式呢？具体程序又是怎样的呢？

湿刨法，又称为湿脱壳法（Wet Hulling），像我们熟悉的黄金曼特宁咖啡就是采用该方式加工，在当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看，湿刨法与湿处理（水洗）很像，然而，这两种处理方式的杯测风味截然不同，湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。

因为羊皮纸壳和生豆之间存在着相当大的空间差距，所以农民们在生豆第一次干燥达到35/40%的含水量时，就卖给当地收购湿羊皮外壳生豆的回收站。回收站收购过程中，有的是单独袋子包装，有的是混合，以至于生豆的湿度可能会有所不同。或因不完全发酵形式，或仍然粘附在羊皮纸层上的部分粘液、部分干燥状态。但是不会在收取生豆时，对质量上做评定，都会混合装袋在一起。

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带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%时，经过由特殊制作的湿磨机加工。这台机器使用大量的摩擦力，将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开，这个阶段，通常会从中流出白色或绿色的粘液，由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下，呈现出来的生豆很软、发白肿胀、形成灰绿色，经过摩擦力的搅拌，容易被压碎或挤伤，特别是两端，形成小的缺口，造成马蹄或羊蹄豆（在当地被称作 kuku kambing）。

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出口之前，将去皮后的生豆，直接放置在天井、篷布或路上干燥。没有羊皮纸后的生豆干燥速度很快，最终干燥至12-13%，此时的生豆呈现出深绿色或蓝灰色。然后将生豆排序装袋并准备出口。

没有羊皮纸的保护，生豆直接暴露在环境中，可能受到环境霉菌、酵母菌和细菌的影响。当直接暴露在阳光下时，水分迅速蒸发，导致豆子干燥不均匀，带有斑点（这可能进一步导致生豆在烘焙时出现不一致的烘焙程度）。去皮过程中过多的热量也可能导致咖啡快速老化，导致我们在曼特宁咖啡中经常品尝到木质，泥土味。

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湿刨处理法步骤

1. 去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜

2. 水池发酵

3. 洗去黏膜

4. 带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%

5. 刨去羊皮纸

6. 使生豆干燥至含水量12-13%

7. 准备出口

为什么要用湿刨法？

印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间，台风不断，在某些地区，年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服这么恶劣的天气条件，产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢？那便是依靠湿刨法啦。

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在热带气候条件下，咖啡平均要花上2-3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下，干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间，在这段时间内，咖啡依然维持着较高的湿度，这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。在普通水洗处理的过程中，干燥过程都是带着羊皮纸进行的，以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而，我们可以注意到湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥，这样一来，阳光会直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗处理要快了2-3倍。

前街的豆单上就有两支采以湿刨法加工的印尼曼特宁咖啡豆，包括一款林东曼特宁咖啡，以及一款PWN黄金曼特宁咖啡。

黄金曼特宁

前街的黄金曼特宁咖啡豆产自印尼著名的PWN公司，采用湿刨法处理。湿刨法虽然让咖啡豆的瑕疵率提高了不少，然而咖啡味道没有特别负面，反而带来了草本的闷香。湿刨法最后的干燥环节没有羊皮纸的保护，生豆直接暴露在环境中，受到了各种菌种的滋生。让印尼咖啡带着独有的木质、香料、草本植物气息。也就是我们所说“地域之味”。

由于湿刨法是在生豆半干的状态下用“粗暴”的摩擦力强行剥除羊皮层，生产过程中让曼特宁生豆受到较大的挤压力，生豆被压至变形，甚至会碎开。因此湿刨法让曼特宁生豆的瑕疵率更高。于是，PWN公司在咖啡生豆上投入大量的人力，首先只收购苏门答腊西北部盖奥山的塔瓦湖一带的G1等级曼特宁咖啡，接着经过四次手工筛选，保证曼特宁咖啡豆的颜色、形状、大小均匀。因此PWN黄金曼特宁喝起来口感会更干净透亮，醇厚度和甜感也会更明显。（咖啡生豆在十八目以上，300g样品中瑕疵豆数量少于3颗为G1等级，也就是印尼生豆的最高等级）。

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为了呈现曼特宁咖啡经典的醇厚风味，前街烘焙师选择中偏深度烘焙，让黑巧克力、焦糖的香气更为爆发。前街咖啡师的冲煮也会基于咖啡豆的烘焙度与风味类型来进行调整。

那么，手冲黄金曼特宁怎么做好喝？

前街冲煮咖啡的参数都是基于咖啡豆的特性、烘焙程度以及风味调性。曼特宁属于偏深度烘焙的苦调咖啡，前街咖啡师会选用KONO滤杯进行冲煮这类醇厚口感的豆子。KONO滤杯对比v60有着光滑的曲面，排气效果较弱，直线的肋骨只有滤杯的四分之一，让咖啡分层与热水形成浸泡萃取，咖啡的味道更圆润醇厚。KONO滤杯同样适用像巴西的皇后庄园咖啡、牙买加蓝山一号咖啡这类咖啡。

深度烘焙将咖啡豆内部的结构变得松散，我们用手轻轻一捏就能压碎，这表明研磨成粉后吸水性强。为了避免咖啡粉吸水后释出过多的苦味物质，前街会将研磨度调粗，并用温度更低的水进行手冲。

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研磨程度是影响咖啡味道十分关键的因素之一，咖啡豆在研磨成粉后，与热水接触，释出大量可溶于水的风味物质。前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网，中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75～80%的过筛率，而中深烘焙的咖啡豆前街则用70～75%。相比与浅烘咖啡，中深烘的曼特宁豆子内部结构会更疏松，因此吸水效果更好，容易释出大分子苦味物质。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率70%的粗细程度。

水温与研磨度起到类似的作用，水温越高，咖啡萃取效率越高，越容易释出各种物质成分，浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮，容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质，因此冲煮中深烘咖啡豆，前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多，因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味，前街会降低一点水温，浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91～93℃，中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃。

建议冲煮水温：87～88度

咖啡粉：15克

粉水比例1：15

研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%）

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