手冲咖啡萃取不足是什么原因 咖啡萃取不足怎么解决问题根源

有什么比用一杯好喝的咖啡打开新的一天更好呢？刚开始自己冲咖啡的时候，怕咖啡会变得很苦涩而难以下咽，于是就退而求其次，冲出了一杯淡如水的咖啡。长时间喝着这种咖啡，还真的不久就失去了对手冲咖啡的渴望。所以，想要喝到一杯好喝的咖啡，手冲咖啡的基本知识是必不可少的。

金杯萃取理论是许多咖啡爱好者们都知道，但不怎么了解的一个理论。根据SCAA金杯准则，咖啡的最佳萃取区间在18%到22%之间，而最佳浓度在1.15%到1.35%之间。但味道是个很看个人主观的，并非所有人都喜欢符合金杯准则的咖啡，这也仅仅只是一个参考。

在开始讲解萃取不足的原因之前，前街想先带领大家重温一下制作一杯手冲咖啡的过程。拿前街咖啡豆单上的花魁5.0作为例子，按照惯例，需要先了解一下这款手冲咖啡豆子背后的信息：

花魁5.0是产自埃塞俄比亚西达摩产区的罕贝拉子产区的一款日晒单品咖啡豆，西达摩产区是埃塞俄比亚生产精品咖啡豆的主产区之一，这里的种植海拔在1900公尺到2200公尺之间。与水洗豆相比，日晒的西达摩咖啡豆更加出名。经常有咖啡爱好者用水洗耶加雪菲咖啡和日晒西达摩咖啡进行对比。

而花魁咖啡豆曾在2017年赢得当年TOH生豆大赛日晒组的冠军，中国北京一生豆商引进该咖啡豆，非洲咖啡豆命名方式多以产区、处理站命名，而由于这款咖啡豆风味突出，加上生豆商寄予厚望，于是命名“花魁”，寓意百花之首。同年，世界咖啡冲煮大赛中国赛区上，在瑰夏咖啡豆纵横众多咖啡比赛中，李健飞选手用同批次花魁咖啡豆击败多名选手，最终获取第二名。此后，花魁的命名格式依据年份来命名花魁X.0，到了2021年产季，就当然是花魁5.0了。

前街咖啡埃塞俄比亚西达摩花魁5.0

产区：埃塞俄比亚西达摩产区

处理厂：Buku Able

海拔：2350米

品种：当地原生种

处理方式：日晒处理法

前街在对这款花魁5.0冲煮时考虑到咖啡豆的烘焙程度较浅，而浅度烘焙的咖啡豆中物质溶解速率较慢，所以会用到较高的水温加快物质的溶解，以及较细的研磨程度增加咖啡粉末颗粒与水的接触面积。同时，为了避免因流速过慢而导致过度萃取，会用到流速较快的滤杯，如Hario的V60滤杯。

滤杯：Hario V60

水温：92摄氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨程度：中国标准20号筛网通过率80%

先注入30克水将咖啡粉完全润湿，然后从中心点小水流注入并缓慢绕圈直至125克进行分段，等滤杯中的水位降至即将露出粉床即可继续注水，第三段水同样是从中心点开始注入，然后缓慢绕圈至225克停止注水，等滤杯中的水完全滴落至下方的分享壶即可移走滤杯，总萃取时间约为2分钟。

萃取失败的一个很重要的因素，是咖啡的研磨粗细与萃取时间及方式的不匹配。咖啡的研磨粗细能够暴露咖啡豆中所有带有挥发性芳香性物质。研磨粗细会对你咖啡的萃取产生很大的影响。小伙伴们都直到过度萃取的咖啡又苦又涩，令人难以下咽；而咖啡萃取不足的表现则为平淡如水，尖酸突出，余韵短得不值一谈。

虽然，只需要把烘焙好的咖啡豆扔进水中，咖啡就是开始进行萃取，这需要相当长的时间。然而，随着我们把咖啡颗粒研磨的更细，咖啡颗粒的表面积就会增加一倍，与水的接触面积越大，水与咖啡接触后能溶解出来的物质就越多，相应的萃取率就会增加。

第一个最重要的点就是研磨程度，不同的烘焙程度的咖啡豆需要匹配不同的研磨。细研磨咖啡颗粒有可能会导致咖啡的过度萃取，把我们引向咖啡萃取中的下一个重要因素——时间。咖啡粉的大颗粒释放风味更慢，而较小颗粒释放风味更快。例如，使用法压壶制作咖啡的时候，长时间的浸泡萃取则需要偏粗的咖啡粉进行萃取；大多数的滤泡式咖啡是使用中细研磨颗粒。

那么，咖啡的研磨粗细程度应该如何确定呢？前街将自己的豆单上的手冲咖啡豆依据烘焙程度分为三类，浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。前街也在前面提及过，随着咖啡的烘焙程度越深，咖啡物质的溶解速率就越快，那么为了抑制溶解速率过快，会用到越粗的研磨程度。前街通常的标准是：

浅度烘焙对应中细研磨程度，即中国标准20号筛网通过率80%。

中度烘焙对应中研磨程度，即中国标准20号筛网通过率75%。

深度烘焙对应中粗研磨程度，即中国标准20号筛网通过率70%。

以上是仅针对手冲咖啡的参考标准。由于市面上售卖的咖啡豆研磨机的研磨刻度标准不同，就好比EK43的#10对应过来的小富士又是多少呢？这很难有一个标准，所以前街咖啡在对一款咖啡豆进行杯测或者冲煮之前，都要使用到标准筛网进行检测。

第二点是咖啡豆的新鲜程度。随着时间的推移，咖啡熟豆的存放时间越长，咖啡的味道会随着时间的推移而发生改变，因此萃取方案也要相对应的进行调整。在这种情况下，有的人喜欢研磨的更细，还有人会增加粉量并相对应的研磨的稍粗来进行调整。前者会增加咖啡的萃取率，而后者则是有关咖啡的强度。

较细的研磨有更多的咖啡颗粒，将带来与水接触的表面积，提升萃取率。然而，并非所有的风味化合物都是令人愉快的，所以更高的提取率并不一定总是理想的，我们不喜欢的味道的溶解速度最慢，所以通过研磨刻度控制咖啡的溶解率也是我们需要注意的。

在萃取咖啡时，均匀的研磨是至关重要的，避免因为萃取时间的不统一，而让咖啡造成萃取不均匀。萃取不足还包括手法，如果手法不当，咖啡粉与水之间相互运动较为不活跃，也会改变最终的萃取结构。所以一杯萃取好不好的咖啡关乎到的因素很多，正所谓一步错步步皆错。

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2021-12-31 12:13:01