好比每一种酒，品尝方式尽不相同，咖啡豆也是如此。不同的咖啡豆，想要凸显出其独特的风味，同样是需要使用到不同的烘焙方式、冲煮参数等。有关注前街咖啡的小伙伴经常能听到这样的数值：15克粉，225克水。但是，前街还经常提到一个数值：15克粉，150克水。到底哪个数值才是真的？哪个数值冲出来的咖啡才好喝？
首先，我们需要熟悉一下手冲咖啡萃取的原理。咖啡豆经研磨成细砂糖形状之后，咖啡粉颗粒与热水接触的表面积增大，当与热水接触的时候，咖啡颗粒中的风味物质进行物质交换，随着时间的推移，物质交换的量变多，咖啡浓度加大。
其实，前街在上面提及的两组数值都是前街出品手冲咖啡的时候使用到的咖啡粉和热水的比例。在出品热手冲咖啡时，前街使用1:15的粉水比例；而在出品冰手冲咖啡的时候，前街使用1:10:5的粉水冰比例，但是当冰完全融化之后，依旧是得到1:15的比例。前街的豆单上拥有近百款咖啡豆，豆单上几乎每一款咖啡豆都适用1:15的粉水比例进行冲煮。但是有一些咖啡豆却是个例外，那就是巴拿马瑰夏咖啡豆。
瑰夏咖啡浓郁花香、酸甜可口，一反中美洲咖啡经典的“坚果调性、焦糖甜感”的风味，成为咖啡界的瑰宝。瑰夏如此出众的风味得意于当地特别的种植环境。
提及瑰夏咖啡，不得不说一下翡翠庄园。翡翠庄园在二十一世纪初，为了提高庄园咖啡品质，通过对比记录多个咖啡品种，发现了风味独特的瑰夏咖啡品种。并参加了2004年的巴拿马最佳大赛（Best of Panama, BOP）一举斩获了当年的冠军。
虽然说，瑰夏咖啡品种起源于埃塞俄比亚，瑰夏村的庄园主为了寻根问底，甚至寻找到了瑰夏的起源地，还在瑰夏森林附近建立了瑰夏村庄园。一些刚入门精品咖啡的小伙伴可能会将埃塞俄比亚瑰夏村的瑰夏与巴拿马的瑰夏相互混淆，甚至想要在埃塞的瑰夏咖啡中寻找巴拿马瑰夏的味道。
但是，经过科学验证，巴拿马的瑰夏品种和埃塞俄比亚瑰夏村的瑰夏品种在基因上有着很大的不同，这就意味着风味上也有着显著的差异。
BOP赛会为了避免瑰夏品种抢尽风头，特地设立了瑰夏组和非瑰夏组。巴拿马的翡翠庄园既是瑰夏咖啡品种的发现者，也是瑰夏咖啡风味的推广者。巴拿马的瑰夏咖啡豆多种植在巴鲁火山附近，那里拥有肥沃的火山土壤，山上终年云雾缭绕，气候温和，但昼夜温差大，这里种植的咖啡豆多数酸甜可口，早期，巴鲁火山一带的咖啡豆则是以巴鲁咖啡的名义出口。而巴拿马的翡翠庄园则坐落在巴鲁火山的一角。
巴拿马翡翠庄园的水洗绿标瑰夏咖啡豆种植海拔在1600公尺以上，采用了多地块混豆的模式，所以不能追溯到具体地块。但是，绿标即使不如红标等级高，绿标的品质依旧十分优越，有时候会出现与红标风味高度相似的情况，但下一次又会发生风味不同的情况。
前街咖啡巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆
产区：巴拿马卜奎特
庄园：翡翠庄园
海拔：1600米——1800米
品种：瑰夏
处理方式：水洗处理法
前街咖啡的翡翠庄园水洗绿标瑰夏咖啡豆以其独特的铁观音回甘震惊了前街咖啡的咖啡师，同样也是因为铁观音般的回甘，曾让一些小伙伴在一个小时内折返前街门店，为的是入手一包绿标瑰夏，留住那铁观音回甘的尾韵。
而前街在冲煮巴拿马瑰夏咖啡豆的时候，所使用的冲煮参数同样也有所不同。在咖啡冲煮的时候，大家关心的酸、甜、苦味物质会随着时间推移划分成三个阶段析出。
而巴拿马瑰夏咖啡风味特点以其浓郁白色花香、酸甜果汁感著称，一些小伙伴在冲煮的时候，为了能够得到前段酸甜风味物质以及尽可能地避免后段苦味的物质，会选择在咖啡滤杯中的水还未完全滴完之前移走滤杯。前街认为，15克粉加了225克热水，在水滴完之前移走滤杯，最后得到的粉水比例并不能算是1:15。
甚至有小伙伴听说过“高浓低萃”一词，应该清楚这一手冲手法一般采取较小的粉水比例，接近1:10的粉水比例，但是最终得到的咖啡却只有饱满的酸甜果汁感，风味集中，但风味到了后段却很是空洞。
其实，咖啡后段的萃取同样重要，后段萃取能够对浓度进行稀释并提高醇厚度。虽然风味集中可以加入旁路水（即by pass）将风味拉开，但最终口感并不够扎实。所以，前街建议确定好粉水比例之后，要等水完全滴完再移走滤杯，这样才能够得到完整的风味。
由于巴拿马瑰夏咖啡豆耐萃，所以前街在冲煮巴拿马瑰夏咖啡豆的时候一般采用1:16的粉水比例进行冲煮。
滤杯：Hario V60
水温：91摄氏度
粉量：20克
粉水比例：1:16
研磨程度：中国标准20号筛网通过率80%
先注入40克水进行闷蒸30秒，从中心点细水流注入并缓慢绕圈至200克，当滤杯中水位降至即将露出粉床继续绕圈煮水至320克，总萃取时间约为2分30秒。
平日里，前街咖啡一直建议使用1:15的粉水比例进行冲煮。然而，当前街冲煮巴拿马瑰夏咖啡豆的时候一般会使用1:16的粉水比例。这是因为巴拿马的瑰夏咖啡豆耐萃，而使用1:15的粉水比例冲煮出来，酸味等风味物质会过于集中；在冲煮时，稍微拉大粉水比例至1:16的时候，风味会变得清晰可辨，花香气息更加明显，尾段的甜感会更加明显。
前街咖啡使用以上参数冲煮出来的水洗绿标瑰夏，闻着能感受到明显的白色花香，入口是柑橘酸质，口感十分清爽，尾韵则是铁观音一般的回甘，后续再喝一口水的时候，还能感受到那股独特的回甘。
那么，一包豆子只有100克，冲一杯用15克豆子，最后剩下10克又应该怎么冲泡呢？同样可以以相同的水温、研磨程度、粉水比例进行冲泡。如果是用10克的咖啡粉，根据1:15的风水比例，那就意味着加入150克的热水；如果是根据1:16的粉水比例，那就加入160克热水。
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2023-02-06 10:36:44
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