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手冲咖啡时，咖啡成分溶解量最多的前期萃取部分要浓萃取，决定味道和醇厚度的后期萃取部分以正常的浓度进行萃取。这样前期的萃取比率高，更加强调了咖啡的香气，喝咖啡之后，口中残留下来的香气，让人深呼吸时久久地沉浸在咖啡的余韵中。但是这种萃取法因后期萃取相对较弱，含在嘴里会有针刺般的刺激感、口感也相对粗糙。
为使前期萃取部分更加浓郁，要慢速萃取。前期萃取中，事前萃取部分的第一滴萃取液滴落为止减慢速度强烈萃取，使香味最大限度地萃取出来。点滴或者注入少量水的方式，使第一滴萃取液在50秒至1分钟之内滴落。第一滴滴落之后大概2分钟内萃取出120mL，这时以常用的注水方式在咖啡表面均匀地注水。
在这里重要的是，要时时观察滤杯中的滴水速度，要保持稳定的咖啡萃取速度。注水速度过慢而萃取液断断续续，则会有过度萃取现象；滤杯的水滴落速度过快，则会有未萃取现象。所以要使萃取保持稳定的速度，需要精心细致地萃取。
手冲咖啡时，强调香味的萃取法
准备物
① 水：因为萃取时间长，为减少刺激的苦味，使用80℃左右低温水。
② 咖啡：使用20——30g的咖啡，磨成半个芝麻或一个芝麻粒大小的粗细。要依据味道调节粗细，磨得太细会带有刺激性的苦味，所以适当地磨粗一点儿。
③ 滤杯：使用Melitta 或Hario 的滤杯，使咖啡聚集在中间，水通过咖啡的距离长的滤杯可以萃取出味道较浓厚的咖啡。
咖啡的苦味不能除掉，也不能减少，但是属于何种苦味也很重要。有些苦味像银丹或薄荷一样清凉，令人心情愉快，还有些苦味像抗生素或中药一样让人心情糟糕。只有精心细调，才能萃取出让人心情愉快的优质的苦味。
为了萃取出更浓郁的香味，通常使用较多的咖啡量。增加咖啡量可以获得更多的咖啡成分，从而获取更浓郁的咖啡。作者是大体上萃取一杯量120mL使用20g的咖啡。想要萃取更多的咖啡成分，还可以延长萃取时间（2.5——5分）。因为这样会使咖啡接触水的时间变长，就可以溶解出更多的咖啡成分。还有深度烘焙的咖啡，其香味浓郁，为提升质感的同时抑制苦味，通常是在低温下长时间进行萃取（80——82℃，2.5——5分钟）。
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2019-01-11 21:20:10
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