提到精品咖啡，很多人第一时间会想到瑰夏这个品种，特别是巴拿马的瑰夏，它不仅名气极大，冲泡风味优雅而馥郁，还常常因为售价颠覆传统而登上新闻头条，让不少行外的小伙伴大跌眼镜。可近些年，前街留意到，除了国外的瑰夏，产自我国云南的瑰夏咖啡也渐渐出现在市面上，那么它们究竟是不是正宗的瑰夏呢？味道上又如何呢？
瑰夏是什么？
目前我们熟悉的瑰夏品种起源于埃塞俄比亚Gesha地区里的原始森林，是一种具有良好抗病力，但是产量少的阿拉比卡咖啡品种。当时收集瑰夏品种的时候，是采收了各种各样的咖啡植株，然后以采摘地Gesha山命名，并统一寄到位于肯尼亚的英国种植场进行研究种植。
并在1936年转种于坦桑尼亚继续研究培育，1953年引进至哥斯达黎，并以T2722编号入档。而巴拿马地区在60年代的时候引进了T2722瑰夏品种，该品种为了能适应当地的环境，不断优化自己的基因，形成了现在我们熟悉的精致花果的香气与风味，在2004年赢得最佳巴拿马竞赛后，才得以开启风靡全球的「瑰夏时代」。
据前街了解，瑰夏对生长环境非常挑剔，需要高海拔、肥沃土壤、有云雾或者植株遮阴，不能直接暴晒。翡翠庄园主说过，园内需要大量的遮阴树来为娇贵的瑰夏遮挡阳光，而且在栽种初期还要采用传统的修枝，否则植株容易死亡。种植在越高海拔的瑰夏，咖啡果实的成熟时间更长，风味表现也更复杂且独特。
与别咖啡品种不同，瑰夏咖啡树的叶面系统非常薄，也就是说光合作用的效率会很低，树根部还很脆弱，水分和营养的吸收都很缓慢，因此咖啡产量非常少，加上高海拔的生长环境，果实成熟的时间也会比较晚。一棵瑰夏咖啡树的结果量只有卡杜拉品种的一半，这也是瑰夏如此贵重的原因之一。
自瑰夏成名以来，不仅在中南美洲，全世界的咖啡农民都争相种植这个品种。然而每个产区都有独特的风土、海拔以及对应的种植管理模式，它们或多或少都会对咖啡的品质与风味产生影响，因此瑰夏也展示出不同的风味调性。对于第一次品尝瑰夏的客人，前街通常会优先推荐最有代表性的两个产地，一个是瑰夏的发源地——埃塞俄比亚，另一个是瑰夏的成名地——巴拿马。
巴拿马 ·瑰夏
波奎特，实际上是个山谷的名字，位置就处于巴鲁火山和哈拉米约山的正中间，呈一条狭长的地带。这里风景秀丽，旱季凉爽清幽，雨季细雨绵绵，即便不聊咖啡，波奎特也能因自身优势吸引各国旅行者前往，长居于此的本地人因地制宜，沿着Rio Caldera河流建了颇多的饭店、别墅、度假村等旅游休闲项目，成为了不少游人喜爱前往的探索之地。
前街通过观察地图发现，巴拿马夹在两个洋流中间，加勒比海和太平洋的气流交汇在波奎特山谷6500英尺以上的地方，形成了独特且多变的微气候，不仅造就了温度、湿度适中，加上常年在云雾笼罩之下，降雨量丰沛，外加在火山土壤的作用下，让种植在此的咖啡树拥有先天优越的生长环境，进而更容易形成丰富多样的香气特征。
由于在1989年以前，巴拿马的咖啡价格都是国际咖啡协议（International Coffee Agreement）所控制的，19世纪和20世纪的大部分时间，巴拿马也都有向西欧国家小规模地出口咖啡生豆。然而就在这一年，协议破裂，且出现了国际生豆价格暴跌的危机局面，咖啡豆价格从1.2美元/磅一度跌至0.74美元/磅。90年代初，随着商业咖啡豆的价格下跌，巴拿马转而开始将目光投向了新兴的精品咖啡市场，1996年，巴拿马本土的7家咖啡庄园主联合成立了巴拿马精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of Panama，简称SCAP），并举办了第一届咖啡生豆比赛，以及线上的咖啡生豆拍卖，目的就是通过组织全国小型咖啡种植者共同推广高品质的巴拿马咖啡。
随着巴拿马精品咖啡协会的成立，外加瑰夏品种成功通过BOP在行业内走红，巴拿马产区才开始获得国际咖啡人的赞誉。在前街看来，巴拿马咖啡能拥有今天这般好口碑，除了先天拥有的理想种植环境以外，还离不开当地高素质的咖啡农。
在前街的豆单上，巴拿马拥有多款瑰夏咖啡，如果只能选择一款品尝，前街会优先推荐产自波奎特产区的水洗瑰夏，它选择知名产地波奎特，采用了传统的水洗处理，极为亲民的定价，带有瑰夏经典的橘香蜜韵，是一支不容错过的高品质代表。
埃塞俄比亚 ·瑰夏
随着巴拿马瑰夏品种的成名，有咖啡研究者根据资料回到了瑰夏采样地，寻找T2722的祖先后代，希望能摘到平替版本的野生瑰夏咖啡豆，结果还真的被研究者找到了，但是关系可以说不大接近，但有一些相同的基因。
风味上，埃塞的瑰夏咖啡豆也没有那么精致，毕竟野生的瑰夏，没有被人类与不同地区的大自然修改基因。因此风味上虽然也会有花果香气，但不是特别的明亮，会带有杏仁的香气，口感上也没有巴拿马瑰夏咖啡豆丰富。
而云南的瑰夏咖啡豆也是如此。无论是采用了T2722的瑰夏，还是埃塞俄比亚的瑰夏，来到云南地区后，瑰夏咖啡的风味也会等到改变。一个是种植海拔不及非洲、中南美洲高，土壤的成分与气候也有很大的差异。
云南什么时候开始种植瑰夏？
说完巴拿马和埃塞俄比亚的瑰夏故事，让我们接下来把视线放回国内，看看云南瑰夏如何吧。云南瑰夏咖啡的种植历史并不长，主要种植在云南保山产区的「佐园」。大概从2011年左右，园主开始研究在云南种植瑰夏咖啡品种，并在自己的庄园里开辟出了一块区域，专门用于云南瑰夏咖啡种植的研究。
而中国云南爱伲庄园的瑰夏品种，则是在2012年从巴拿马地区引进。经过两个庄园的近五年的种植培育，瑰夏在云南这片天赐之地长出的生豆品质成熟、稳定，对本地区的气候土壤适应性良好，抗锈病、产量高、抗寒性强，在杯品质量上的表现尤其出色。
虽然瑰夏咖啡在成名后，很多国家都开始种植瑰夏咖啡豆，但风味却不如巴拿马高海拔地区种植的风味精致。即使是使用已经被巴拿马“驯服”的瑰夏品种，也无法拥有同样的风味。
就目前来看，云南瑰夏主要种植在保山、普洱、西双版纳等地，大多分布在海拔1300～1800米的高山上，覆盖面积仍占比较小，因此产量偏低，售价也相对更高。为了一尝我国云南的瑰夏之味，前街也入口了一支来自保山的日晒瑰夏，采用中浅程度烘焙，并以杯测的形式进行品尝。
前街通常杯测在云南种植的瑰夏咖啡品种，首先感受到布林般的酸质、红色莓果的清甜，略带红茶感，以及坚果般的余韵。花香方面并不明显，调性趋于平衡，总体比较中庸。
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2025-05-10 10:57:27
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