牙买加咖啡

咖啡之王|牙买加克里夫顿庄园蓝山一号咖啡风味描述特点介绍

字号+ 作者:SUMMER 来源:中国咖啡网:牙买加咖啡 2020-07-28 20:28 我要评论

牙买加克里夫顿庄园咖啡风味描述产地区处理法品种特点介绍 1872年,英国著名画家和作家玛丽安罗斯女士访问了牙买加,在克利夫顿山上待了5个月。在她的自传幸福生活的回忆中,她提到了她下榻过的克利夫顿旅馆:克利夫顿旅馆属于当地一个失去了妻子的绅士。他




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作为牙买加古老的咖啡庄园之一——克里夫顿庄园,前街咖啡认为它在牙买加的地位,就相当于翡翠庄园巴拿马的地位。前街咖啡经常碰到客人会询问,如何辨别牙买加蓝山真假,其实只要清楚这三点:牙买加是唯一使用木桶装生豆的产区、真正的蓝山在风味表现上非常均衡浓郁、生豆外观两段翘起就像一条小船。当然很多客人是很难接触到生豆或是开箱这一环节,基本上都是直接到品尝,那对于蓝山风味上的辨认,就要寻找有保证货源的店去品尝辨认风味。前街咖啡选择采购克里夫顿庄园的蓝山咖啡豆,主要是因为克里夫顿庄园在出品牙买加蓝山咖啡豆确实有保证,另外克里夫顿庄园是有雨林认证的。


 
Jamaica Clifton Mount Estate
庄园主:夏普家庭The Sharp family
认证:热带雨林认证
位置:纽卡斯尔地区  
总面积 :250英亩  
咖啡种植面积:180英亩  
海拔 :1310米  
处理方法:水洗  
品种:100% 阿拉比卡铁皮卡  
风味:酸度,醇厚度和香气的完美平衡


 
产区介绍
蓝山山脉位于牙买加岛(Jamaica) 东部,因该山在加勒比海的环绕下,每当天气晴朗的日子,太阳直射在蔚蓝的海面上,山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒,故而得名。
 
蓝山最高峰海拔2256米,是加勒比地区的最高峰,也是著名的旅游胜地。这里地处咖啡带,拥有肥沃的火山土壤,空气清新,没有污染,气候湿润,终年多雾多雨(平均降水为1980毫米,气温在27度左右)。这样的气候和超高海拔,造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡。
 
地理条件
牙买加是位于加勒比海的一个岛,牙买加的蓝山是西加勒比海最高的山(高2256米),蓝山咖啡的独特风味与蓝山得天独厚的地理位置和气候条件有关。蓝山位于北纬25度的咖啡带,有肥沃的新火山土壤,空气清新,没有污染,终年多雨,湿度高,昼夜温差大,这里的有着富含氮和磷的土壤,很是适合咖啡的生长,肥沃的火山土壤,规律的降雨加上在岛上朦胧的云层下,使它远离烈日。所有这些因素结合在一起,这才有了蓝山咖啡。
 
牙买加蓝山咖啡每年的收获期是六月到十一月,一般是人工采收的。由于咖啡树全部都是长在崎岖的山坡上的,采摘过程非常的困难,非当地熟练的女工根本无法胜任。采摘时选择恰到好处的成熟的咖啡豆非常重要,未成熟或熟透了都会影响咖啡的质量。


 
种植历史
在1725年的某一天,当时任牙买加总督Sir Nicholas Lawes,将咖啡树种从海地带到了牙买加,并在他位于St. Andrew的私人庄园Temple Hall开始进行实验性的种植。慢慢的,咖啡树就种植到了土地更加肥沃的牙买加蓝山山区,并开始大规模的种植。
 
牙买加蓝山山脉拥有独特的土壤与气候,尤其是海拔高的山区常年都是云雾缭绕,给咖啡的生长提供了非常理想的生态环境,牙买加蓝山咖啡的高品质与独特的平衡口感、风味,促使咖啡的种植成为了龙头产业,并且迅速成为牙买加继甘蔗,香蕉之后又一个重要的产业。
 
到了1800年的时候,光在牙买加蓝山山区的种植园,大大小小共计有686个。直到1814年,牙买加的咖啡出口量已经达到了15,199吨,晋升为当时西半球咖啡出产最重要的国家之一。
 
1807年,奴隶贸易被废除之后,牙买加主要的人力为黑人,致使咖啡种植园的劳动力来源被完全切断,咖啡的产量开始出现走下坡路的现象。1838年,牙买加黑人奴隶完全解放。原来在咖啡庄园劳作的黑人奴隶大批的离开,跑到了蓝山其它的地块对荒地进行了开垦,居住下来并开始种植各种农作物谋生。


 
到了1850年,牙买加的咖啡园由原本的686个只剩下了186个,咖啡的出口量急剧下降到1,486吨。在往后的100年里,牙买加蓝山的经营模式也发生了改变,已经由过去的大型种植园模式,转变成了小规模咖啡农的种植模式。
 
无序的咖啡种植模式导致的后果是灾难性的,牙买加咖啡出口的品质每况愈下,终于在1943年,牙买加咖啡最大的进口国之一加拿大率先宣布不再接受牙买加咖啡的品质,而相邻的美国也紧随其后停止进口牙买加咖啡。
 
1944年,成立中央水洗处理厂,时任英联邦西印度群岛农业总督察的A.J. Wakefield 积极推动牙买加政府成立了Cenrtral Coffee Clearing House, 规定所有出口的咖啡必须由这个机构来采购,处理并分级后才能出口。
 
克里夫顿农场
蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方,不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都在那里种植。
 
今天的克里夫顿农场是这个地区最大的庄园,按国际标准来算,也属于小规模种植,其中许多庄园主是小土地拥有者,他们的家族已经在这块土地上劳作了两个世纪。


 
克里夫顿山是牙买加至今仍在正常运转的古老的咖啡产地,并且在牙买加仅有克里夫顿农场具有“热带雨林”标志。标志只有符合"可持续农业体系标准"才可获得认证,其木桶上有雨林认证的标志。
 
早在十八世纪中期(大致在1750年左右),克利夫顿农场就开始种植和生产咖啡了。这里的咖啡种植与处理场区落于平均4300英尺(1310.64米),足够的海拔高度、午后温和云霭缭绕山林遮荫、充足的日照及富含矿质的种植土壤,提供咖啡树良好的生长条件,亦延长咖啡樱桃的熟成。
 
蓝山咖啡分级
牙买加蓝山地区的咖啡有三个等级:蓝山咖啡(Blue Mountain Coffee),高山咖啡(Jamaica High Mountasin Supreme Coffee Beans)和牙买加咖啡(Jamaica Prime Coffee Beans)。
 
其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分两个等级。从质量来分由上到下依次为:蓝山一号,蓝山二号,高山一号,高山二号,牙买加咖啡。
 
从质量来分由上到下依次为:NO.1、NO.2、NO.3和PB,PB就是圆豆。按照CIB的标准,其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。


 
牙买加蓝山认证
前街咖啡采购的蓝山咖啡是有牙买加官方认证。牙买加认证正宗蓝山咖啡产区是指东部四个行政区:圣安德鲁、圣汤玛士(St.Thomas)、圣玛丽(St.Mary)与波特兰(Portland),恰好是蓝山横跨的山麓区域。海拔在1000-1700米,面积大概只有6100公顷,唯有在此区域栽植且符合1000-1700米的海拔高度,才是正宗蓝山。即使栽种在此四个行政区内但海拔只有500-1000米的,必须降级为牙买加高山咖啡,海拔低于500米,则为更次等级的牙买加上选咖啡,此区域外的其他1.21公顷,更不能叫蓝山咖啡。牙买加官方对蓝山咖啡有严格规范,牙买加咖啡顶多只有25%符合蓝山资格。
 
前街咖啡采购的蓝山咖啡是至今为止所有咖啡中唯一使用木桶装生豆的咖啡产区,其它咖啡出口都用麻袋。
 
生豆处理手法
蓝山目前只有水洗处理,利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,先去除果皮果肉,让其发酵12—18小时,然后将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。


 
经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以晾晒干燥,使含水率降到12-14%,此后对咖啡豆进行筛选,然后放置在专门的仓垛里储存,这些程序必须严格掌握,否则,咖啡的质量将受到影响。
 
认证:热带雨林认证,  在咖啡麻袋或桶上有认证标志的就是认证产品的咖啡  ,农场须符合"可持续农业体系标准",才可获得认证。(雨林水蛙),克里夫顿庄园唯一获得(RFA)雨林水蛙认证的咖啡庄园。


 
如何烘焙能表现牙买加蓝山较佳风味?
前街咖啡认为简单来说,把蓝山从里到外都烘焙“通透”,在烘熟的基础上用比较好的烘焙手法,把这支豆子的风味表现出来。
 
焦糖化则是影响咖啡风味最巨的一个环节,生豆经过六至七分钟烘焙,吸收大量热能,启动了热解反应,出现第一次爆烈声,有些糖分转化为二氧化碳,水分继续蒸发,新的芳香成分逐渐发展出来,形成所谓的咖啡油脂,并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质结合。


 
烘焙曲线:炉温至摄氏170度入锅,风门开设3,1分钟后调火力140度,风门不变,烘至5'10”,温度153度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至115度,风门变4;


 
第8’00"分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'12"开始一爆,调小火力至90度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在201.3度下锅。
 
蓝山咖啡杯测 :
杯测特点:酸度,醇厚度和香气的完美而微妙平衡。它的酸度光亮细腻。它的身体如天鹅绒般顺滑。它的香气带着轻微的穿透性,伴随着花香、辛辣、和柠檬酸的色调。入口后有一丝丝可可的回味。
 
味道非常干净,复杂,非常温和,巧克力甜,非常强的醇度。口味浓郁香醇,咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美,完全不具苦味,仅有适度而完美的酸味,尾段持久水果味。


 
干香:烤花生,榛子,甜瓜,巧克力
湿香:乌龙茶、焦糖,、蜂蜜,巧克力,杏仁皮,丝绸般口感,明亮感
 
冲煮参数
前街咖啡建议使用的冲煮参数是,粉量:15克粉,滤杯:KONO,粉水比:1:15,研磨度:BG#6W(研磨度以中国标准20号筛网通过率70-75%为准),水温:86℃


 
冲煮手法
前街咖啡采用分段式萃取,用30克水闷蒸30秒,小水流中心注水至125克分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,萃取时间为2’00”。
 
风味描述
黑巧克力、坚果、奶油、酸甜苦均衡


 
教你如何分真假蓝山
因为蓝山咖啡的地位在咖啡界极高,因此市面上出现了很多冒牌的蓝山式咖啡,也许你喝过蓝山咖啡,但真正意义上的蓝山咖啡其实很难辨别。
1 、外形:蓝山咖啡的生豆是青色的,外观很整齐,大小是中等偏小,两端有些翘起,烘焙后体积增大很多,很饱满。
 
2、磨豆:真正的蓝山咖啡豆生长于高海拔,它的细胞质结构比较疏松的,用手磨的时候感觉很脆很爽很连续,不会有阻力的感觉。
 
3、香气:香气非常浓郁、密实;所谓拼配的蓝山咖啡,是没有这种香气的。
 
4、味道:真正的蓝山咖啡口感均衡、浓郁,不会有任何一种味道突出或欠缺的感觉,这也是其他任何咖啡豆都无法企及的,最关键的鉴别要点。
 
还可以通过这三个来辨别是不是真的蓝山:(国家咖啡局指定出口公司)、(唯一用木桶装生豆的产区)、(桶盖上的青蛙雨林认证)。

 
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