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自从2019年开始，原本只坚持做水洗处理的牙买加蓝山一号咖啡开始“改革创新”，推出里日晒处理法，在2020年的11月中旬，第一批蓝山瑰夏咖啡豆也抵达的中国，前街咖啡对于这两年的“蓝山改革”，其实也不觉得奇怪。在现在这个竞争激烈，咖啡风味开始走向清新路线的咖啡市场，蓝山咖啡怎么做才能保住自己的地位呢？答案就是种植瑰夏，只有这样，蓝山咖啡突然的“改革创新”才能突然冲回大家视线的前方，蓝山这两年的创新，也是担心自己被遗忘。

蓝山一号咖啡价格
在1725年，尼古拉·劳斯爵士（Sir Nicholas Lawes）将第一批蓝山咖啡树种从马提尼拉岛（Martinique）带到牙买加，种植在圣安德鲁（St. Andrew）地区。八年内，牙买加出口的纯正咖啡达375吨多。1932年牙买加会议法律通过，鼓励咖啡耕作来减少岛上对糖出口上的依赖，当年咖啡生产达到高峰，收获的咖啡多达1.5万多吨。

1948年，咖啡质量已经下降，加拿大购买商拒绝再续合同，为此牙买加ZF成立了咖啡工业委员会，在“牙买加咖啡产业”上作了修改，使处理过程标准化，提高咖啡质量，使市场学对等，以挽救顶级咖啡的命运。到1969年，因为利用日本贷款改善了生产质量，从而保证了市场。到1981年，牙买加又有1500公顷左右的土地被开垦用于种植咖啡，随后又投资开发了另外6000公顷咖啡地，事实上，今天的蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方，不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都在那里种植，因此正宗蓝山咖啡价格十分高昂。另外的12000公顷土地用于种植其它两种咖啡类型的咖啡（非蓝山咖啡）：高山顶级咖啡（High Mountain Supreme）和牙买加优洗咖啡（Prime Washed Jamaican），它们的品质及味道都及不上牙买加蓝山一号咖啡。

蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica）东部，海拔1000-1700m，唯有这个区域的种植的蓝山才是正宗的蓝山咖啡。因该山在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上，山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒，故而得名。蓝山地处咖啡种植带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，（平均降水为1980毫米，气温在27度左右）这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡。在这里人们使用混合种植法种植咖啡树，使之在梯田里与香蕉树和牛油果树相依相傍。同时山势崎岖不平（咖啡树全部种植在崎岖的山坡上），采摘过程非常的困难，非当地熟练的女工根本无法胜任。采摘时选择恰到好处的成熟的咖啡豆也非常重要，未成熟或熟透了都会影响咖啡的质量。

根据上面前街所说到的，在特定的区域中，采摘的过程十分困难，采摘的时期也很重要，人力物力成本都大大的提升，我们大致可以了解为物以稀为贵了。但是蓝山咖啡是不是最贵的咖啡豆呢？不是，这几年越来越多优秀的咖啡豆参加各种竞赛，豆子的身价也是超越了蓝山咖啡好几倍呢~

刚刚前街也有提到，蓝山咖啡原本只有铁皮卡品种，今年推出了瑰夏品种，那么两个咖啡品种有什么区别?
传统蓝山咖啡品种是铁皮卡：蓝山的铁皮卡在18世纪20年代，从马提尼克岛移植至牙买加蓝山，经过200多年，蓝山铁皮卡进化出较佳的抗病力，尤其对于烂果病的抵抗力优于一般铁皮卡。不过，蓝山铁皮卡跨出牙买加，就无法复制出其清甜幽香的特质。蓝山直到2019年流通于海外市场的都是水洗处理的铁皮卡种，也正因为如此单一的处理方式与咖啡品种，造就了蓝山咖啡十年如一日的高品质，其平衡醇厚的口感受到一些朋友的喜欢，19年推出日晒处理法的蓝山咖啡反而是蓝山咖啡的酸质提升了，醇厚感也没有水洗的高。

而蓝山瑰夏咖啡品种是瑰夏咖啡豆：瑰夏从埃塞俄比亚到肯尼亚到乌干达到坦桑尼亚到哥斯达黎加再到巴拿马，直到2004年翡翠庄园园主发现了瑰夏并拿去参赛一夜成名，瑰夏咖啡豆型瘦长，风味也是清新怡人。瑰夏咖啡豆要种植在高海拔的地区才会形成丰富的迷人花香，例如翡翠庄园种植瑰夏的海拔平均在1500m以上，而蓝山咖啡产区则只有1310m，前街通过杯测蓝山瑰夏咖啡豆，发现蓝山瑰夏的花香并不明显，只能在品尝的时候细细品尝才会感觉到有微微的茉莉花香。

咖啡豆水洗处理法
水洗法是由荷兰人于18世纪发明的技术，将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。透过水处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，然后进行去皮，也叫打浆，是把咖啡果通过机器把果皮去掉，剩下带有果胶的咖啡放入发酵池中静置发酵1到2天，以分解依附在咖啡豆身上的果胶。然后再用净水把咖啡豆清洗干净，再把带有羊皮的生豆进行干燥处理，直至含水率达到12%入库储存，出口时再把羊皮去掉。

两个品种的蓝山咖啡有着不一样的表现，先喝到传统的蓝山咖啡选择水洗处理的铁皮卡蓝山咖啡，想喝创新的蓝山咖啡可以选择水洗处理的瑰夏蓝山咖咖啡。

既然两种蓝山的咖啡豆采用的是不同品种，那么前街咖啡师都是如何烘焙的？
水洗蓝山咖啡豆烘焙，前街咖啡烘焙师为了表达蓝山咖啡酸甜苦平衡的特色，前街烘焙师采用了中浅与中深烘焙之间的程度。炉温165℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温95.8℃时，火力不变；3分钟烘风门调至4，4分加大火力至140。炉温153.3℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，8'36"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到10'06"开始一爆，一爆后发展3分钟，198.5℃下豆。

对于这批蓝山瑰夏，前街咖啡烘焙师遇到了一个难题，这要突出蓝山味还是瑰夏味，若做出蓝山味，那么瑰夏种的意义何在，若突出瑰夏味，那么蓝山之名岂不符。但是为了突出瑰夏咖啡的特点，前街咖啡烘焙师最后选择了中浅度烘焙突出花果芳香。炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温97℃时，火力不变；3分钟烘风门调至4，4分加大火力至140。炉温153.5℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，8'36"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'31"开始一爆，一爆后发展1'28"，192℃下豆。

前街咖啡冲煮水洗铁皮卡蓝山咖啡和水洗瑰夏蓝山咖啡心得

前街咖啡蓝山瑰夏冲煮心得：粉量：15g；研磨度：中细研磨度（20号标准筛通过率78%）；粉水比：1：15；水温：91℃；滤杯：V60#01

前街咖啡分段式冲煮：1.第一段注水30克，进行30秒的闷蒸。2.在闷蒸结束后注入第二段水，中心向外绕圈注水100克。本段注水可以缓慢地注，瑰夏咖啡非常耐萃，需要一定的注水时间才能把它的香气冲出来。注水后等待水位下降至一半。3.在即将露出粉床的时候注入第三段水量95克，总注水量为225克。等待咖啡过滤完成，移除滤杯。总冲煮时长为1分52秒。

冲煮风味：入口有柑橘的酸质，柚子的酸甜，中段茉莉花香，余韵是蜂蜜和焦糖的酸甜。

前街咖啡蓝山瑰夏冲煮心得：粉量：15g；研磨度：中粗研磨度（20号标准筛通过率74%）；为了提升水洗蓝山的醇厚度，粉水比：1：13；水温：89℃；滤杯：kono
前街咖啡分段式冲煮：1.第一段注水30克，进行30秒的闷蒸。2.在闷蒸结束后注入第二段水，中心向外绕圈注水80克，注水后等待水位下降至一半。3.在即将露出粉床的时候注入第三段水量85克，总注水量为195克。等待咖啡过滤完成，移除滤杯。总冲煮时长为1分55秒。
水洗蓝山咖啡豆冲煮风味：入口有黑巧克力、坚果的风味，干净度高，非常明亮，不错的醇厚度，酸甜苦平衡。

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2018-09-19 16:30:53

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