印尼曼特宁咖啡豆

印尼曼特宁咖啡豆和牙买加蓝山咖啡豆风味特点口感区别

字号+ 作者:咖啡王子 来源:中国咖啡网:印尼曼特宁咖啡豆 2021-09-25 11:37 我要评论

苏门答腊苏北省的多巴湖和亚齐的塔瓦湖区域都出产曼特宁咖啡,这就是着名的两湖双曼。 两湖双曼的共同点是都很厚实香醇,不同点在于多巴湖的曼特宁较闷香、低沉甚至带有仙草味,塔瓦湖曼特宁则果酸较为明亮,时而有股香杉或木质味。 曼特宁并非一个咖啡的豆


不知道几个问题有没有在你的心里存疑过:印尼曼特宁是阿拉比卡咖啡吗?蓝山咖啡豆为什么这么贵?印尼曼特宁与蓝山咖啡豆口感上的区别?
 
对于以上,前街咖啡都有写过许多分享介绍的文章,同时也给大家作过许多的对比性的实验分享~

首先,
我们先来了解
印尼曼特宁咖啡豆
 
在印度尼西亚最出名的莫过于是曼特宁咖啡豆。前街咖啡目前推出了4款风味各异的
印尼曼特宁咖啡豆,其中的一款就是大名鼎鼎的印尼PWN黄金曼特宁。
 
 
经常有客人问前街,“你这
印尼PWN黄金曼特宁咖啡豆和普通的印尼曼特宁咖啡豆有什么区别吗?”
 
其实不论从外观还是味道上,都是能明显辨别出印尼PWN黄金曼特宁咖啡豆与普通印尼曼特宁咖啡豆之间的区别。然而前街咖啡通过细致的对比冲煮之后发现:印尼PWN黄金曼特宁咖啡豆在风味表现上更为干净、清晰,层次感比普通的印尼曼特宁咖啡豆丰富!而当中最大的原因,无非是印尼PWN黄金曼特宁咖啡豆是采用了3次以上的人工筛选;所选咖啡豆豆目在18以上,使得印尼PWN黄金曼特宁咖啡豆的豆粒大小十分均一,那么其风味也自然会更为平衡。
 
 
 
前街咖啡 · 印尼
曼特宁咖啡豆 起源
 
印尼位于亚洲东南部,其咖啡历史要追溯到1696年,荷兰的咖啡农场主们试图寻找更为广阔的咖啡种植地,经过多方探寻,最后确定了印尼的爪哇岛。经过30年的时间,印尼已在咖啡市场奠定了足够的基础。销往欧洲的爪哇咖啡就有大部分是来自苏门答腊这个地区,而曼特宁就是来自苏门答腊的。所以苏门答腊可以说是印尼的重要咖啡生产地。
 
 
“曼特宁”这个名字跟其他咖啡豆很不一样,不是产区、地名、港口名,甚至也不是咖啡品种的名称(像“耶加雪菲”或“西达摩”就是非洲的一个产区名),“曼特宁”这个名字只不过是印尼曼代宁(mandheling)民族的音误。

 
 
然而,为何这个民族会跟咖啡扯上关系呢?其实是有一段歪打正着的传奇。

在第二次世界大战期间,日本佔领了印尼。有一天,一名日本军人在一间咖啡店喝到无比好喝的咖啡时,他立刻询问店主这杯咖啡的名称,但由于彼此语言的隔阂,咖啡店老板还以为军官是在问:”你是哪裡人?”,然后他回答了:“曼代宁族(mandheling)。”
 
那么,在第二次世界大战结束后,这名日本军人回忆起当时在印尼喝过的这支「 曼特宁 」咖啡,就从请印尼掮客替他运了十五公吨曼特宁到日本,结果非常受到日本咖啡市场欢迎。于是「 曼特宁 」这个名字,就这样流传至今。
(这位掮客造就了今日印尼咖啡界赫赫有名的普旺尼咖啡公司 Pwani Coffee Company ,简称 PWN ,也是黄金曼特宁的商标所有者)。
 
 
 
前街咖啡 · 印尼苏门答腊咖啡豆特有处理法 介绍
 
印尼曼特宁咖啡豆多数采用的是苏门答腊特有的处理法:湿刨法。由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式,这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。
 
 
第一阶段,以木制去皮机刨除果皮与果肉,发酵3小时后,进行晾晒,使含水率降到半干半湿的30-50%。第二阶段,去掉果胶和羊皮层,继续后段的晒干,干燥制程需2-4天,含水率降为12-13%。

 


 
那么,常见的曼特宁有哪些呢?接下来展示前街咖啡的4支印尼曼特宁咖啡豆。分别是林东曼特宁咖啡豆、PWN黄金曼特宁咖啡豆、老虎曼特宁咖啡豆、陈年曼特宁咖啡豆。

 

 
1/  前街咖啡 · 印尼林东曼特宁咖啡豆

产于林东地区的精品曼特宁,豆子颗粒较大,豆质较硬。印尼咖啡在质量上是很多样化的,但平常我们说的曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆。世界各国的咖啡美食家曾评价道:“苏门答腊曼特宁咖啡是世界上质感最棒的咖啡。
 

曼特宁咖啡豆颗粒较大,豆质较硬,因为瑕疵较多,因此在咖啡处理过程中需要经过严格挑选。曼特宁咖啡调配混合咖啡不可或缺的品种,咖啡风味浓郁,甘香、纯苦、醇厚,带有少许的甜味和微酸。

 

前街咖啡 · 林东曼特宁咖啡豆
产区:林东产区
海拔:1100-1600m
品种:铁皮卡、卡杜拉
处理法:湿刨法
 
 
 
2/  前街咖啡 · 印尼PWN黄金曼特宁咖啡豆
 
黄金曼特宁被印尼的PWN公司注册了商标,因此黄金曼特宁就成了PWN的专属。
 

黄金曼特宁产于北苏门答腊亚齐的GAYO山。品种是阿腾(Ateng),阿腾(Ateng)是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种,广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。其实就是卡蒂姆(Catimor)的一支,Ateng是本地的叫法。黄金曼特宁19目经过四次人工挑选,品质要求更高。
 
 

前街咖啡 · 印尼PWN黄金曼特宁咖啡豆
产区:亚齐 GAYO山
海拔:1100-1600m
品种:铁皮卡
处理法:湿刨法
 
前街咖啡PWN黄金曼特宁便是其中的佼佼者。前街咖啡PWN黄金曼特宁咖啡豆是印尼生豆公司Pawani的一支精选的顶级咖啡。PWN黄金曼特宁是一个商标,一个被打造成印尼最顶尖的咖啡品牌。也正是如此,Pawani也在苏门答腊岛上到处寻找并收购质量优秀的咖啡豆。

 

新产季的前街咖啡PWN黄金曼特宁的咖啡品种是“Ateng”。这似乎是一个非常陌生的咖啡品种。其实印尼本地对咖啡品种的称呼不太一样,例如印尼称的Tim Tim就是我们称呼的Timor(提姆)。而Ateng是印尼本地化的Catimor(卡蒂姆)的叫法。Ateng这个品种非常适合在亚齐地区栽种和风味发展。
 
 
 
3/  前街咖啡 · 印尼老虎曼特宁咖啡豆
 
在17目以上的瑕疵率低于4%的曼特宁咖啡豆才能叫老虎曼特宁咖啡豆。

 

老虎曼特宁咖啡豆的主要豆种,是卡杜拉、铁皮卡。卡杜拉口感上带有柑橘和柠檬的酸味,而铁皮卡的余韵持久,甜感十足,这支老虎曼特宁咖啡豆的口感整体来说比较均匀,干净度高。
 

前街咖啡 · 老虎曼特宁咖啡豆
产区:亚齐
海拔:1500m
品种:铁皮卡、卡杜拉、Sidikalong
处理法:湿刨法
 

 
 3/  前街咖啡 · 印尼陈年曼特宁咖啡豆
 
陈年咖啡豆并不是指把咖啡生豆随意放置很久的豆子,这是万万不可以的。因为咖啡生豆放久了一样会腐败,咖啡生豆会由新鲜的青色转变成白色,再转为黄色,最后变得索然无味,甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样,生豆必须经过适当的处理,并长期储存之后,才能称之为真正的陈年咖啡。
 
前街咖啡 · 陈年曼特宁咖啡豆
产区:苏门答腊
品种:铁皮卡
处理法:湿刨法
 
何谓陈年咖啡豆?将生豆藉由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2~3年的时间)。这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。储存的环境必须具备阴凉、通风的条件。因为储藏的环境较阴暗且时间较长,陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮革等复杂味。
 

 
前街咖啡 · 印尼曼特宁曼特宁咖啡豆 冲煮分享
 
冲煮曼特宁咖啡豆的研磨度,比起浅烘咖啡豆的研磨度稍微要更粗一点(0.85mm筛网通过率80%,ek43s选择10档左右)这跟需要突出产区与增加层次感不同的浅烘焙咖啡豆不同,前街咖啡希望客人获得更饱满醇厚的口感,所以选择了KONO滤杯来进行冲煮。在粉量上,前街咖啡使用了15克咖啡豆,粉水比为1:15,即注入225克水;水温方面采用了88℃的水,希望减少高温萃取而带来的苦味。

 
 
 
前街咖啡的标准冲煮咖啡粉份量为15克,粉水比例为1:15。首先预热滤杯,缓慢地倒入咖啡粉,在倒的过程中尽量趋于平整,避免大力摇晃,甚至拍打滤杯。第一段中间绕小圈注水30g闷蒸30秒,咖啡粉层会慢慢膨胀鼓成“汉堡”;第二段中心向外绕圈注水100g,注水高度尽量贴近粉层,动作缓慢,避免过度搅拌。最后一段注入95g,同样以中心绕小圈的方式。待滤杯的咖啡液全部流入下壶结束萃取。萃取时长在1分50秒至2分钟之间。
 
 
 
OK,介绍完曼特宁,接下来我们来说说
牙买加蓝山咖啡豆

 
牙买加蓝山咖啡豆,属于什么咖啡品种?

蓝山咖啡的威名远播,有人喜欢它的干净口感,有人喜欢它的巧克力韵味。蓝山产区从18世纪开始种植咖啡到现在,一直都在栽种铁皮卡咖啡种(当然,前些年牙买加有引进耶加雪菲的咖啡种与巴拿马的瑰夏种做研究实验),而我们所能品尝到的正宗蓝山一号咖啡豆100%为铁皮卡咖啡种。

 



 
铁皮卡咖啡种是最古老的阿拉比卡种。顶叶为古铜色,树叶片呈长椭圆形,叶面光滑,树体高挑,枝干略为倾斜,风味优雅,但体质较弱,抗病力差,每棵树的咖啡产量非常低产果量少。铁皮卡品种的咖啡树末端的树枝很长,分枝少,而花是白色的,开在叶柄连结树枝的基部,其成熟的咖啡果实呈鲜红色,外形似樱桃,咖啡豆豆体呈椭圆形或瘦尖形。
 

 
 
 
牙买加蓝山咖啡豆是什么风味?
 
蓝山咖啡豆优异的品质,造就了它干净的口感。在中深烘焙的时代中,蓝山咖啡豆往往表现出酸甜苦平衡,带有微微的坚果与巧克力调,喝完后的余韵让人非常舒服。它代表着咖啡的最高品质,是名副其实的咖啡之王。

 


 
如何分辨真假牙买加蓝山咖啡豆?
 
市面上经常会出现一种蓝山风味的拼配咖啡,所谓的“蓝山拼配”其实和蓝山没有任何关系。
 

之所以会出现这种情况,是因为早期的蓝山咖啡难得、昂贵,经营者是根据蓝山这种风味,用混合的豆子加上深烘焙拼出接近蓝山口感的咖啡,所以国内外市场上有良心的商家就会告诉客户们这是综合蓝山、拼配蓝山、蓝山风味、蓝山式的咖啡豆,并不是真正的蓝山咖啡。据CIB官方信息,中国大陆第一次进口蓝山咖啡的记录是2011年杭州市咖啡和西餐协会进口1000桶蓝山咖啡(规格:70kg)。
 

因此自2011年后,在中国是有正规渠道的蓝山咖啡,日本垄断蓝山的时代已经结束。
 
至于如何分辨真假蓝山,可能有人会教你从豆相、香气、味道去分辨。但相信大部分人对于咖啡豆的认知程度不深,因此分辨是否真蓝山,只需要让店家提供蓝山咖啡的证书与蓝山桶便能一探真假。
 
证书分为三种:
1/ 牙买加咖啡局颁布的品质证明证书。
 
 
2/ 蓝山咖啡豆生产厂家颁布的授权销售证书。
(蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销,16个许可出口商出口)
 
 
3/ 牙买加蓝山咖啡豆原产地证明。
前街咖啡的蓝山咖啡豆是通过蓝山咖啡是由国家咖啡局指定出口公司,用木桶装生豆以及雨林认证的蓝山咖啡豆。
 
 
前街咖啡 · 牙买加蓝山咖啡豆 处理方式
 
从前的蓝山咖啡只有水洗处理,而从去年开始尝试采取日晒处理的方式来处理蓝山咖啡果实,今年前街咖啡也得以一睹日晒蓝山的芳容。
 
水洗处理先用机器去除果皮果肉,接着利用发酵的方式去除果胶层,发酵处理后的咖啡豆干燥至含水率12%左右,最后仓储保存直至出口。日晒处理直接将咖啡果实进行干燥处理,将含水率降至11%左右后再进行去除果肉等部分。


 
前街咖啡 · 牙买加蓝山咖啡豆处理法 介绍
 
19年之前,克里夫顿农场的蓝山咖啡一直利用水洗法处理咖啡生豆。处理时,先去除果皮果肉,让其发酵12~18小时,然后将完成发酵的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以晾晒干燥,使含水率降到12-14%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。
 
 
此后对咖啡豆进行筛选,然后放置在专门的仓库里储存。水洗处理法保证了蓝山咖啡香气浓郁,口感均衡,不会有任何一种味道突出或欠缺的本质。2019年克利夫顿农场突破原有的固有模式,首次使用日晒处理法处理。受深受市场的影响,蓝山咖啡在2019年进行日晒法试验,2020年首次开始出口小批量的日晒蓝山。
 

对前街来说,这款日晒蓝山咖啡因为改变了处理法等于改变了蓝山固有的风味结构,前街咖啡每次在跟客人介绍某个产区咖啡豆的时候,会先推荐水洗处理的咖啡豆,就是因为水洗最能代表该产区的风味。
 
当然蓝山咖啡采用日晒处理法,更多的还是跟随市场的发展。
 

 
前街咖啡 · 水洗牙买加蓝山一号咖啡豆 冲煮分享
 

前街咖啡 · 牙买加蓝山一号 
产区:牙买加蓝山产区
庄园:克利夫顿
海拔:1310米
品种:铁皮卡
处理方式:水洗
 

前街使用的粉水比是1:15,研磨度为20号标准通过率75%。前街希望能突出蓝山咖啡的特点:均衡、醇厚以及柔和的果酸;水温方面采用了88度的水。在滤杯的选择上,首先考虑使用的是KONO滤杯、kalita梯形滤杯、法兰绒这类流速较慢的器具。


 
 
前街咖啡采用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至230克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。

 
 
 
前街咖啡 · 水洗蓝山咖啡豆 · 冲煮风味
味道非常干净,复杂,非常温和,巧克力甜,非常强的醇度。口味浓郁香醇,咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美,完全不具苦味,仅有适度而完美的酸味,尾韵持久水果味。
 
前街咖啡 · 日晒蓝山咖啡豆 · 冲煮风味
轻微莓果酸质,令人联想到乌梅及桑葚,整体平衡,黑可可以及坚果风味,带有轻微发酵感以及烟熏感。

 

 
通过对比,水洗的牙买加蓝山一号咖啡相比,日晒的牙买加蓝山一号在风味上表现为轻微的莓果酸质,让人联想到乌梅以及桑葚,以及带有轻微的茶感。
 

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