意式咖啡

意式咖啡萃取标准应该以时间和容量做指标还是以粉水比作指标?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2018-03-14 18:38 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 意式咖啡_意浓咖啡_意式浓缩咖啡_espresso 无论系Americano定Long Black,基本都以 Espresso (图)调混而成。 昨日友人去了McCaf想柯打 Espresso ,但餐厅原来冇 Espresso ,Bari


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  • 意式咖啡_意浓咖啡_意式浓缩咖啡_espresso
  • 无论系Americano定Long Black,基本都以Espresso(图)调混而成。
     
    昨日友人去了McCafé想柯打Espresso,但餐厅原来冇Espresso,Barista建议佢饮Long Black唔加水,跟手友人就满头问号,明明想饮Espresso,点解要点Long Black呢?我心谂幸好现场无Americano,否则问号满场飞添呢!
     
    本质上Long Black同Americano都系同一样嘢,即系Espresso加水,分别在先后次序;Americano系将水加进Espresso中,而Long Black则是将Espresso加进热水之中,味道与外观相若,但由于Long Black是把咖啡加入热水之中,故会留有一层油在表面,而且味道亦更浓烈,至于Americano则刚好相反,因而口感较清爽。而Barista建议友人Long Black唔加水,正正就系Espresso,但,点解唔加入Espresso供选择呢?
     
    两款咖啡都系以Espresso加热水冲调而成。
     
    Americano是将热水加进Espresso之中,而Long Black则刚好相反,将Espresso加到热水之中,次序不同,出来的味道亦稍有不同。
     
    Long Black是将特浓咖啡加到热水之中,故能保留咖啡的油脂,味道较Americano浓厚。
     
    喝有奶的咖啡多了,会渐渐对其“咖啡底”产生好奇。标准的意式牛奶咖啡,每杯是以一单位(single shot)的意式浓缩咖啡(Espresso)制作。
     
    “为什么你取出尘封多时的牛角手把(double sprouted portafilter)?这里不是推崇开底的吗?”
     
    发问的人,是一个咖啡初哥。最近光顾多了,每每意式咖啡时,他会跟我们一起蹲下看咖啡萃取。“”的一声响起,齿轮泵随手把拉动而加速。四五秒后,从手把的底下会窥视到深啡色的液体逐渐增多、凝聚,像刚溶的朱古力滴下,最后形成一束幼幼的水柱,表面布满深浅两色的老虎纹,时快时慢,像老鼠尾般摆动。大约25秒过后,流出来的咖啡渐见稀释,颜色也从初时的棕色到淡黄。杯里盛载的,就是新鲜的意式浓缩咖啡了。
     
    初哥说﹕“这杯30毫升的咖啡是以双份咖啡粉(double basket)在30秒左右内完成,时间刚好!是标准的single shot Espresso呢。”
     
    咖啡初哥的迷思
     
    当年某咖啡发烧友把我弄得团团转的几个名字,今天是时候传承给这位仁兄了。我一口气说﹕“这是Espresso, ristretto, single shot 还是doppio?想清楚才答。”
     
    一秒、二秒,他陷入了跟我当年一般的迷思。但因为他熟读标准,所以很快便察觉到陷阱所在。“doppio是意大利语double的意思。定义上,双份咖啡粉要以牛角手把(double sprouted portafilter)同时萃取两杯各30毫升,即共60毫升的咖啡才算。这杯,是double ristretto。”
     
    手把不同 味道差天共地
     
    同样30毫升的咖啡,用上不同的手把,不但名称有别,味道,更是差天共地。个中原因,他终有一天会深究得到的。现在的他,应该仍在回味受启发而悟出新境界的震撼。
     
    “将手把开底,是为了确保每一泡咖啡的质素。唯有粉量、粗幼、填压等一致的粉饼才可出现刚才所见的液体纹理。你所学的标准,是单纯以时间和容量做指标。意大利人喝咖啡,以espresso为正宗。Ristretto是“短”的意思,一杯“短”的咖啡,是指萃取时间缩短至大概15至20秒。欧美业界已放弃了此制法,反而以粉量和水的比例(brew ratio)作指标。若传统espresso是以18克咖啡粉对32.7克水的话,摩登的口味,则只用27.7克水。至于ristretto用的水更少,是24克。”
     
    我决定再深入一点﹕“若咖啡粉是像奶粉般全溶于水,用粉量对水量的比例绝对合乎逻辑。但咖啡有七成是固体,在高达150磅压力的环境下,水的流动,气体释放等因素会将萃取环境变得极其复杂。味道的萃取,关键在于粉的粗幼,试想像头抽和头啖汤的味道吧。”
     
    在场所有的人,都陷入五里迷雾中。
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