意式咖啡

Espresso萃取标准最没用?高手卖的不是espresso,而是Ristretto!

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2018-04-03 14:21 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 做好 espresso ,是一个非常系统的工程,forger家的核心,是为了获得最大的利润,做顾客能够接受的产品。首先要确定顾客能够接受的价格,再做这个价格下他们能够不骂娘甚至有惊喜


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  • 做好espresso,是一个非常系统的工程,forger家的核心,是为了获得最大的利润,做顾客能够接受的产品。首先要确定顾客能够接受的价格,再做这个价格下他们能够不骂娘甚至有惊喜的产品,然后在这个质量前提下,尽可能压低成本。
     
    Espresso成本的最大头,是咖啡豆,forger家用的咖啡豆是7块半加元一公斤的,不是最便宜,但接近最便宜啦。小意大利和mile end,那一大票最好的咖啡店都是用这种豆子,这是真的,店面里面卖40多刀一磅的豆子是这么便宜进的货?废话。
     
    技术最好的店主,技术可以弥补豆子质量的不足,而价格再高了,就自己烤豆子了,所以,有烘培商提供超低价的豆子。当然,前提是用量够大,没有一天一公斤的量,人家不搭理你。这边薄利多销,咖啡店也省了烘培豆子的人工,双赢的。
     
    我们也可以说技术最好的咖啡店砍价的砝码更大,所以能够最便宜进货。相比较星巴克宰人的35刀一公斤,便宜了80%。别以为便宜没好货,回头告诉你为什么小意大利的独立咖啡店,咖啡能甩星巴克几条街。
     
    espresso,要得到好味道,好口感,豆子本身的因素,要远远低于对豆子的存储和熟化,(也就是常说的养豆),豆子烤完到进口的时间也远远比多少钱买的豆子重要。换句话说,再贵的豆子,给豆瓣上那些213放冰箱里,都玩玩了。
     
    豆瓣上的213们,总是说自己看过Dr Illy的真经,其实,他们就看过这么一句,“用7克新鲜研磨的咖啡粉,使用91摄氏度左右水温的水在9个大气压(Bar)的压力下,通过25秒左右的萃取得到一杯约30毫升的咖啡饮料,这杯咖啡的表面应该覆盖有一层红棕色的泡沫(Crema)。”
     
    这样作的咖啡,并不怎么好,如果评分,做到最好,也就是40分(星巴克30分,forger家75分,caffe italia85分)。看过真经的就知道,这是顾客能够接受的下限,而不是完美。
     
    确切的说,好店卖的都不是espresso,而是Ristretto。

 

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