意式拼配

SOE是什么意思?你是不是对SOE咖啡有点误解了?

字号+ 作者:倪文辉 来源:中国咖啡网:意式拼配 2020-10-10 12:57 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) SOE 通常是三个英文单词的首字母缩写 搜索SOE,分别有如下解释: Spirit Of Enterprise,企业家精神公益组织下属中国青年创业探索项目 State owned enterprise, 国有企业 Service oriented enterpri

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有很多小伙伴问到前街的咖啡师什么是soe咖啡,为什么现在很多精品咖啡店都有soe咖啡,前街咖啡却没有把soe咖啡放入菜单中。前街咖啡没有把soe咖啡放在菜单上是因为soe咖啡是单品咖啡豆萃取的浓缩咖啡,咖啡豆会受天气,种植,烘焙等因素,会让同一款豆子不同批次上的风味差异,不能保证每一杯浓缩咖啡的风味稳定。前街希望每一位来到前街咖啡馆的小伙伴可以每一次都能喝到稳定,风味明显的浓缩咖啡或者牛奶咖啡,所以制作浓缩咖啡使用的是一款由埃塞的日晒红樱桃拼洪都拉斯威士忌酒桶的雪莉的拼配浓缩咖啡豆作为浓缩咖啡出品的豆子。
 

 
什么是SOE咖啡
单品意式咖啡也叫单一产区浓缩咖啡-SOE,全名为“Single Origin Espresso”。
SOE 虽然代表单一产地浓缩咖啡,但并不一定等于精品咖啡,如果挑选风味容易辨识的单一产地咖啡豆作为SOE ,可以制造出风味独特典型的浓缩咖啡。例如,耶加雪菲的柑橘风味、肯尼亚的小番茄风味等,加上浓缩咖啡在意式咖啡机高压的作用下会把咖啡的味道放大,所以风味表现相对于手冲会更加突出。
 

 
常见误解: 前街咖啡听过的几种说法
 
1.那家店主打SOE, 却没有手冲咖啡,多奇怪!
答:不奇怪。 产生这种疑问的朋友没有弄明白SOE中的E指的是什么。
 
2.那家店卖的SOE咖啡豆,做杯浓缩酸死人,谁会喝!
答:有人喝。 SOE咖啡豆做出来的浓缩并不是只可以卖浓缩,它是一切意式咖啡的基底啊,可以做美式,可以做奶咖,可以做很多花式咖啡,甚至创意咖啡。
 
3. SOE就是把单品手冲咖啡豆用意式咖啡机做出来的浓缩咖啡
答:前街咖啡有一些手冲的单品豆可以用来做SOE。 用来做espresso的咖啡豆和用来做手冲咖啡的咖啡豆在烘焙方法上会有区别。
 
4. SOE豆子烘那么深还有什么意义?
答:前街咖啡觉得这就如同手冲咖啡使用的咖啡豆,可以有不同的烘焙。 浅烘有浅烘的好,深烘有深烘的妙。
 

制作SOE有什么要注意的地方?
SOE单一产地浓缩咖啡,选用的咖啡豆为了突出产区的风味,烘焙程度一般不会太深,与传统较深烘焙的意式咖啡豆相比,风味会更难萃取出来。前街认为一方面需要调整萃取参数以增加萃取率。例如拉长萃取时间,调细研磨程度,增加粉量等。
 
 
另一方面在出品用SOE做基地的意式咖啡的时候,需要调整浓缩咖啡和牛奶或者水的比例。减少牛奶或者水,突出咖啡的味道,以让咖啡不致于太过寡淡。最后选择制作SOE的豆子上也有着非常严格的要求,虽然 SOE 表现突出,但由于来自单一产地,因此缺点也相对容易被放大,所以烘焙与颗粒粗细等因素,都会影响风味。
 
开头有提到,前街咖啡为了保证每一杯浓缩的风味稳定,使用的是拼配咖啡豆,那什么是拼配咖啡豆呢?
拼配咖啡,也称为混合咖啡、意式咖啡豆,就是将各种单品咖啡豆混合在一起,从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出,拼配豆由不同产区的咖啡豆混合而成,做出更平衡的口味。例如,一种咖啡豆幼滑但缺乏香气,就可加入另一种香气丰富的豆,把个别咖啡豆的优点,相互之间取长补短,在口味上或互补,或加强,从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。有时是先把豆混合再烘焙,这种叫生拼;有时会烘焙后再混合咖啡豆,这种叫熟拼。

前街咖啡是如何拼配咖啡豆?

首先是前街咖啡拼配目的:


1.营造长期稳定风味

同一个产区不同产季甚至一年里的不同批次也会产生不一样的味道,单一产地的弊端也就暴露于此,你没办法很有信心保证明年还能喝到今年觉得好喝的单一产区咖啡(处理方式主导咖啡风味的咖啡豆除外,以及产地到咖啡馆之间的其他因素也会导致你买到的咖啡豆和以往有味道差异)。所以拼配的其中一个目的是创造一个可以长期供给且风味长期稳定的产品。当其中某支咖啡豆在新产季品质无法达到要求或者发生变化的时候可以寻找相近相似的咖啡豆替换,以达到稳定的目的。

 

 
2.创造单一咖啡豆无法产生的风味
有时候单一产地的咖啡豆就像是一个人,既有长处又有短处,而拼配就像是组织一支团队,取各自长处弥补对方短处,从而达到相得益彰的效果。就好比用一支甜度较高的咖啡豆拼配酸度较高的咖啡豆来达到酸甜平衡的效果,亦或者在咖啡豆中加入若干的巴西豆来提高整体的醇厚度等,这些都是拼配的目的。

 
接着前街会确定拼配目标的风味:
前街咖啡当初在拼配暖阳拼配咖啡豆的时候,我们就非常明确想拼配一支带有酒香的拼配豆,所以我们可以马上把洪都拉斯雪莉酒桶、洪都拉斯荔枝兰以及哥伦比亚圣荷西这三支酒桶发酵、带有明显酒香风味的咖啡豆列入拼配的候选名单中。通过多次尝试,以及出于性价比等因素考虑,最后才敲定以洪都拉斯雪莉酒桶作为暖阳拼配咖啡豆的主基调。
 
最后前街会确定拼配类型:
生拼的优点是可以使用同一烘焙程度来使咖啡趋于稳定均匀,其二是可以减少烘焙次数,一次烘焙即可到位,提高效率。同时生拼的缺点也十分明显,生拼的局限性非常大,一般生拼比较推荐咖啡豆密度比较接近的几支豆子,好比将一支适合浅烘焙的咖啡豆和一支适合深烘焙的咖啡豆混作一起烘焙同一个烘焙程度,则会容易出现1+1<1的情况。

 

 
熟拼的优点是可以根据每支豆子最佳的烘焙程度进行烘焙,最大程度发挥每支豆子的特性。但熟拼的缺点是日常品控以及管理难度会更大,烘焙日期不一致则需要更关注更多养豆期,试想一下采用4到5支咖啡豆做熟拼,这一个产品就需要关注4至5个烘焙日期。

前街咖啡在烘焙暖阳拼配的时候采用熟拼的方式,分别烘焙其中的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆以及日晒耶加雪菲红樱桃计划,以将雪莉酒桶咖啡豆的酒香味最大化,也尽可能保留另一只日晒耶加雪菲的果酸调性和柑橘莓果香气。
 
拼配咖啡豆的不易:
前街咖啡在选择拼配豆和制定拼配配方时,需要先确定想要呈现的咖啡特点,包括酸甜苦的表现、对body的预期、咖啡风味以及出品时主打奶咖还是美式,再或者是espresso,这些都是在选择生豆、确定烘焙方式以及确定配方时需要考虑的。 不仅如此,配方在最终确定前还会经过多次测试、调整、再测试、再调整......
 

 
当然,前街咖啡是一个但凡关于咖啡就一定会研究透彻的地方,所以前街也有去研究soe咖啡,下面就来看看前街咖啡是如何萃取soe的。
 


国家&产区:埃塞俄比亚  
名字:日晒红樱桃 
海拔:1700-2200m 
处理方式:日晒处理法 
品种:当地原生种
 
SOE浓缩咖啡萃取参数
咖啡粉量 20g 
咖啡液量 40ml 
萃取时间 27秒 
研磨度 飞马900N #1.7 
 
SOE风味描述:柑橘、莓果、发酵香气、粘稠、中等的苦、中等偏高的酸、明亮活泼的酸质。
 
说完前街萃取soe,那么说说前街是如何萃取暖阳拼配。

拼配组合 洪都拉斯雪莉&耶加雪菲日晒红樱桃
拼配比例 6:4

拼配咖啡豆萃取参数
咖啡粉量 14克
咖啡液种  27克
萃取时间  28秒
研磨度      飞马900N#1.7

风味:顺滑的口感,入口有明显的果酸伴随着淡淡的莓果香气,威士忌酒香和浓郁的巧克力风味,余韵回甘明显。

 
 
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