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开扒|星巴克的美式为什么特别苦?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡资讯 2015-10-05 17:53 我要评论

除了随处可见的店面、超大容量的白色纸杯,星巴克咖啡令人印象最深的还有它浓重的焦苦风味深度烘焙的咖啡豆是历史和现实所赋予它的选择,也成为星巴克一个沉重的包袱。今天我们就来扒一扒星巴克的咖啡豆为什么要烘得那么深 [历史背景:师承深烘] 1966年,深

 

  除了随处可见的店面、超大容量的白色纸杯,星巴克咖啡令人印象最深的还有它浓重的焦苦风味——深度烘焙的咖啡豆是历史和现实所赋予它的选择,也成为星巴克一个沉重的包袱。今天我们就来扒一扒星巴克的咖啡豆为什么要烘得那么深……

  [历史背景:师承深烘]

  1966年,深烘派大师Alfred Peet在旧金山Berkley开设咖啡馆。过去在苏门答腊的产地经验,使他品尝到浓厚而强劲的咖啡,并明确了他的深烘理念。Peet所追求的深烘焙咖啡,是使用最好的精品咖啡豆,并呈现浑厚与强烈的苦甘感受。

  1971年,第一间星巴克在Seatle开业,三位创始人Jerry Baldwin, Gordon Bowker, 以及Zev Sieg,正是Peet的三位学生。由于这三位元老师承Peet,他们对咖啡的烘焙与呈现,自然追随着师父的流派——重度烘焙。

  在当时,店内只销售咖啡熟豆,让消费者把咖啡豆带回家,使用法式压或者是滴滤的方式来品尝。这样的重度烘焙,虽然弱化了咖啡豆的产地特征,但是在很好的烘焙技术的操控下,能够焦而不苦,呈现很多的梅纳与焦糖化反应产物,也吸引了一大票重口味的爱好者。

  [商业选择:关注产量]

  直至1987年,星巴克现任CEO从三位元老手中将星巴克买下,并借鉴意大利的卡布奇诺,引进了意式咖啡设备,也带起了意式咖啡(加牛奶)的风潮。

  凭藉着糖浆与牛奶咖啡对于人们的魅力,星巴克在二十多年内成长迅速,在全球开了将近两万两千家门市。同时,骤增的使用量,就意味着工业化的规模生产变成必然。工业化的咖啡豆烘焙加工,便使得咖啡豆品质,有了明显的下降,无法依赖烘焙师按照生豆批次、天气来巧妙地调整。

  大量的咖啡豆需求,使得星巴克不得不放弃金字塔顶端的精品咖啡豆,从而向下寻求商业咖啡豆。加上巨型烘焙设备的灵活度与弹性不如小型烘焙机,所以再也无法实现精准的操控,也就使得咖啡豆的焦苦味,变得很明显!

  [风味诉求:奶咖均衡]

  加牛奶的意式咖啡饮料本身也成为决定烘培程度的重要考量之一。咖啡的萃取,会随着烘焙程度的加深,变得相对容易(这里指的是容易把可萃取物萃取出来),所以深度烘焙的咖啡豆,会比较容易被萃取出很多的物质(不只是产地风味喔!!),这些萃取出的物质则代表着浓重咖啡味。也就是说,只有这样的咖啡豆,在被做成意式浓缩咖啡时,才能够比较容易地对抗牛奶的浓厚风味,从而让消费者在一杯奶香浓郁的饮料中喝到咖啡的味道。

  尤其,星巴克的杯量基本上是从12oz起跳,如果不使用浓厚的重度拼配,加了牛奶后会出现咖啡过淡的效果,立马会引来消费者的不安,认为这家咖啡馆偷工减料,故意放了少少的咖啡.......

  重度烘焙的咖啡豆存在过度萃取的风险,因此星巴克在近几年,采用了全自动咖啡机取代了咖啡师,为的就是不让咖啡师有机会搞砸产品。即使全自动咖啡机不小心过度萃取,反正加了那么多的牛奶,消费者也是喝不出来,这就是星巴克聪明的地方啊!!

  [ 应对浅烘风潮 ]

  不过,近几年,星巴克顶不住时下精品咖啡浅度烘焙的压力,2012年推出了Blonde Roast系列产品以应对市场需求(欺师灭祖啊~),也在同年推行了有史以来最大规模的试饮活动,而市场反应如何?星巴克并没有给过具体的销售数字,只说了Blonde roast是非常成功的产品线,也撬开了美国市场不喜欢深烘焙的40%。

  背负深烘焙包袱的星巴克,巧妙地利用超大的杯量、全自动咖啡设备去遮掩可能的焦苦与过度萃取的危机,所以才能走到现在这样的国际市场规模,但是,星巴克到底能够抵抗浅烘焙地域风味到什么时候呢?

  更多精品咖啡文章,可以点击这里:

  咖啡科学教室|咖啡豆不是豆?!那是....... 从这颗小小的咖啡豆开始,走进有趣的咖啡世界吧!

  咖啡科学教室|深扒烘焙对咖啡豆风味的影响:烘焙会非常大程度地影响一款咖啡的酸、苦、以及产地风味,那彼此之间是什么样的关系呢?

  意式 VS 手冲|咖啡科学教室 :千千万万种咖啡,我只想要分两类——一种叫做意式咖啡,一种叫做非意式。

  作者|Charles黄俊豪

  2010年获得台湾地区咖啡师大赛亚军

  同时为世界咖啡师大赛(WBC)台湾区代表指定烘焙师

  2011年获得SCAA/CQI 认证最高等级的Q-GRADER证书

  中国首个COE国际裁判

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