埃塞俄比亚咖啡

埃塞俄比亚咖啡豆故事 埃塞俄比亚咖啡豆和肯尼亚咖啡豆特点故事

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:埃塞俄比亚咖啡 2020-09-28 16:12 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 耶加雪菲 ,以清新明亮的口感和丰富的花香、果香风味而著称。而水洗耶加雪菲带有标志性的柑橘柠檬花,还带有红茶的味道。即使是初步接触到单品咖啡的小伙伴,也能明显感受到它与速


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非洲著名的咖啡产国埃塞俄比亚和肯尼亚在精品咖啡界里面赫赫有名,两个产区的的咖啡风味都是一柑橘果调为主,但不同的是埃塞俄比亚的咖啡风味是明亮的酸质,口感干净清爽。而肯尼亚的咖啡风味则是浆果果汁般的饱满感,例如番茄汁。在前街咖啡,非洲产区的咖啡豆占了上架豆子里面的占30-40%,从前街上架比例来说就清晰看到非洲产区的咖啡很受大众的喜爱。



埃塞俄比亚咖啡产区  
埃塞俄比亚位于东非,前街咖啡认为咖啡融入埃塞俄比亚的社会结构和文化经济已经有数百年的历史了,在埃塞俄比亚咖啡是他们的文化核心,是大多数人的重要收入来源。该国也被世界公认为是咖啡的起源地,在精品咖啡市场备受推崇,世界各地的咖啡店菜单上也几乎都有埃塞俄比亚咖啡,前街咖啡也不例外。在埃塞俄比亚9个产区里面有两个大产区成为了埃塞俄比亚的代名词,耶加雪菲和西达摩。前街认为中浅度烘焙的埃塞产区豆子有着独特的柠檬、花香和蜂蜜般的甜香气,柔和的果酸及柑橘味,口感清新明亮,不加奶也不加糖,就让丰厚的质感与独特的柔软花香刷过你的味蕾,留下无穷回味。

埃塞俄比亚主要有九大咖啡产区,分为精品咖啡产区和商用咖啡产区,其中的精品咖啡产区有我们所熟知的西达摩、耶加雪菲、哈拉、林姆咖啡产区,商用咖啡产区有伊鲁巴柏、金比(列砍提)、铁比、贝贝卡、金玛。深受大众的喜爱的是耶加雪菲和西达摩产区。  
  
耶加雪菲(Yirga cheffe)是埃塞俄比亚的一座小镇,海拔1700-2100公尺,是全球海拔最高的咖啡产区之一,也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖给这里带来丰富的水汽。以雾谷(Misty valley)为代表的裂谷里,终年雾气弥漫,四季如春,微风徐徐,凉爽湿润,数千种咖啡树茁壮繁衍,孕育出耶加雪菲独特的花香和果香交织、变幻莫测的独特风土气息。前街觉得所谓的耶加雪菲风味,是指丰富的柑橘柠檬果酸,浓郁的茉莉花香气息,口感清淡优雅,带有茶感,喝起来就像清爽干净的柠檬茶。

 

 
西达摩(Sidamo,又译希达摩、希达莫)是埃塞的一个省,是大名鼎鼎耶加雪菲的上级行政单位,西达摩产区即西达摩省除耶加雪菲外的产区,是埃塞最南部的咖啡产区,这里平均海拔1400-2000米,出产的咖啡甜感明显,有sweet coffee之称。前街觉得日晒西达摩口味有着淡淡花香,丰富的莓果酸质,同时带有发酵感,比水洗西达摩的口感更为顺滑。

埃塞俄比亚咖啡豆种植模式
埃塞俄比亚的咖啡种植以西部南部区域为主,咖啡种植按照规模与模式分为四种类型,森林咖啡(8-10%,咖啡树与其他作物在原始的森林中共存,无人打理)、森林-半森林咖啡(30-35%,咖啡树的种植区介于森林与农户生活范围周边,有农户进行管理)、田园咖啡(50-55%,农户自行栽种的咖啡)、种植园咖啡(5-6%,大型的私有种植者)。其中小农家庭咖啡栽种模式占总体栽种模式的90%。
  
埃塞俄比亚咖啡品种
耶加雪菲咖啡品种为当地原生种,Heirloom原生种这个品种,大部分埃塞俄比亚的品种都会以这个名字来命名,其实是因为埃塞的品种实在是太多,它就像阿拉比卡的天然基因库,一方面品种繁多,鉴定分类难度大,一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种信息,所以就统称Heirloom原生种。

 
埃塞俄比亚咖啡豆处理法
传统上,耶加雪菲采用最古老的日晒处理法,但1972年,埃塞俄比亚为了提升咖啡质量而引进中南美的水洗技术,使得耶加雪菲的茉莉花香与柑橘香更为清澈透亮,前街咖啡认为水洗法与日晒法最本质上的区别,水洗法是呈现咖啡最基础的风味,可以最直观反应出该产区的特殊风味,而日晒法则会在这个基础风味上增添甜香气和发酵感。因为引进了水洗法,耶加雪菲一跃成为世界精品咖啡的代表,20世纪70年代以后此区以水洗为主,成为埃塞俄比亚最红火的水洗豆产区。然而到了21世纪,日晒技术逐渐提升,频频推出令人惊艳的日晒豆。这要归功于耶加雪菲的咖啡交易商巴格希,因为怀念传统日晒豆风味,不忍日晒技术逐渐被水洗取代,于是改良日晒豆处理法,提高风味,降低瑕疵比例,推出伊迪朵雾谷(Idido Misty Valley)、毕洛雅(Beloya)、艾瑞恰(Aricha)这三支极为著名的耶加雪菲日晒豆。

 
  
埃塞俄比亚咖啡豆分级(以瑕疵豆比例分级)
在埃塞俄比亚商品交易所(Ethiopia Commodity Exchange简称ECX)出现之前,埃塞俄比亚的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门(Cupping and Liquoring Unit)制定的,主要以300g中含瑕疵豆数量来给咖啡生豆分级,分级标准如下表。一般水洗处理的都为G1-G2,由于当时的日晒处理技术问题,日晒生豆的瑕疵数量比较多,一般为G3-G5,随着日晒处理技术的改进,现在的日晒豆也能达到G1-G2等级。
 
等级
瑕疵豆数量(每300g)
Grade1
≤3
Grade2
4-12
Grade3
13-25
Grade4
26-45
Grade5
46-90
 
其中,精品 和商业是针对出口国际市场,ECX按照物理属性特征与杯测风味特征的总分将咖啡生豆分为九个等级,其中物理特征分数占40%,杯测质量分数占60%。
物理特征(40%):
水洗处理:缺陷数(20%),外观尺寸(10%),颜色(5%),气味(5%)
非水洗处理:缺陷数(30%),气味(10%)

 
等级
水洗/非水洗  分数
Grade1
91-100
Grade2
81-90
Grade3
71-80
Grade4
63-70
Grade5
58-62
Grade6
50-70
Grade7
40-49
Grade8
31-39
Grade9
20-30

然后对当中G1-G3按照SCAA标准再次杯测,更细致的评定其风味属性,对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级;对其中介于80到85的G1 ,G2,G3评定为Q2等级,对80分以下的所有G1,G2,G3 评定为G3等级;
Q1与Q2分类为精品等级出口。G4- G9保持原分级不变,与G3一起分类为商业等级出口。  

肯尼亚精品咖啡
肯尼亚位于东非,与埃塞俄比亚接壤。肯尼亚的咖啡历史发展没有埃塞俄比亚那般久远,临近20世纪才引入咖啡。咖啡刚引入肯尼亚时,肯尼亚是英国殖民国家,当时的英国殖民政府为了赚取外汇,在肯尼亚广泛推广咖啡种植,待收获咖啡豆后就运往伦敦进行出口销售。肯尼亚咖啡豆具有美妙绝伦、令人满意的芳香,均衡可口的酸度,匀称的颗粒和极佳的水果味。前街对比过肯尼亚邻国埃塞俄比亚的咖啡豆,发现两者虽然都是以果酸调性为主,但呈现出来的感觉完全不一样,肯尼亚的酸是强烈且厚实,埃塞俄比亚的酸是轻柔透亮,初次尝试非洲咖啡豆的话,前街建议可以先试试埃塞俄比亚咖啡豆,再慢慢过渡到肯尼亚咖啡豆。
  
肯尼亚咖啡豆种植模式

肯尼亚咖啡豆的种植模式主要有两种,分别是大型种植园和农业合作社,分别占据了肯尼亚咖啡种植土地的25%和75%。其中肯尼亚的大型种植园有3000多个,农业合作社合计有270个,由70万个小型农户种植咖啡组成。
  
肯尼亚咖啡产区
肯尼亚咖啡产区主要分布在中部和西部,中部地区的祈安布(Kiambu)、涅里(Nyeri)、麒麟雅嘉(Kirinyaga)、穆兰加(Muranga)、安布区(Embu)、马洽柯斯区(Machakos)、鲁伊鲁(Ruiri)、锡卡(Thika),西部地区的契西(Kisii)、位于艾尔贡山(Mt. Elgon)的邦够玛区(Bungoma)。

 
  
肯尼亚咖啡品种
在肯尼亚,常见的咖啡品种是SL28、SL34、Ruiru11。1922年,肯尼亚建立史考特农业实验室(Scott Labs)从事咖啡种植研究工作,成立后的10多年间,实验室从42种咖啡里选育出此适合产区种植的SL28和SL34,为咖啡产业的发展提供了良好的开端。SL28和SL34均为多次培育后筛选出来的品种。SL28隶属于波旁基因群组,带有原始波旁明亮的调性和丰富的酸。SL34血统更接近铁皮卡的基因,酸质较SL28更为温和。SL28、SL34这两个品种,目前占了肯尼亚产量的九成,目前南美洲也在积极的引入SL28作为种植品种。

 

 
Ruiru11的诞生是由于全球铁锈病的大爆发。当时许多阿拉比卡种都遭受病害,为了不使咖啡产量减产,研发出杂交品种Ruiru11,在抗病上有比较优秀的表现,但风味品质上远不如SL28、SL34。
  
肯尼亚咖啡豆处理法
尼亚72小时处理法,也简称为 K72。选择咖啡果实甜度21的熟成度时采收,筛选最优果实进行去皮,浸泡水槽发酵24小时,水槽内使用干净的河水,24小时后洗净,再浸泡在干净河水发酵24小时,再洗净,再发酵,重复3次,总发酵时间达到72小时,普通水洗发酵时间最长也就36小时,这种发酵后洗净的重复处理法,使得肯尼亚咖啡豆有着强烈的酸质和细腻感。发酵程序所需的时间与许多因素有关系,越热的环境发酵作用越快,但发酵一段时间后,水洗处理去掉大部分果胶,再放下层净水池,进行二度发酵,值得注意的是,发酵期间每隔几个小时需要更换循环水,以防咖啡豆
臭。 
  
 
肯尼亚咖啡豆分级(以颗粒大小分级)
肯亚咖啡分级主要是以咖啡颗粒大小来分级,通常分作八个等级。以生豆颗粒大小分级的国家还有很多,比如坦桑尼亚、卢旺达、哥伦比亚、牙买加等等。
(象豆):这里的“E”代表Elephant,也就是“象”,但不是咖啡豆品种里的象豆(Maragogype),它是一种因发育异常,两粒种子互相缠绕,形成「看似一粒」的豆,算是一种瑕疵。一般来说,一颗果实里会有两个种子,面对面贴在一起,所以会有一面平平的,称为平豆、母豆。E级豆则是两个种子在成长的过程里,合体黏住,变得超大的豆子。!E级豆颗粒大小约在18目(一目为1/64英寸)以上,数量稀少。
AA:这个等级的大小约落在17~18目(约6.7~7.1mm),是多数人常听到的肯亚咖啡分级,而在精品咖啡中,通常会把这个等级称作AA TOP ,也是多数咖啡店会推销的一款豆子,但并不是AA就代表最好,这只是豆子颗粒大小不能与风味混为一谈。
C:颗粒大小大约落在14~15目(约5.6~6.0mm)之间的大小,比B级要再小一些。
PB:全称为Peaberry,又称作小圆豆,也可以叫做公豆。相较于普通的平豆,约占所有咖啡豆数量的一成,主要因为果实内只有一颗种子发育完成,才会得到又小又圆的豆子。有人会特别喜爱PB 的风味,所以会将PB 挑出来卖。不少人认为PB豆少见,其实PB豆可以算是瑕疵豆一类~
TT:此类咖啡豆是从AA与AB的豆子中透过气流分选机筛选出来的轻豆,通常重量轻且硬度不合标准,且还有破裂与瑕疵豆。
T:自C级豆子中所筛选出的重量较轻豆子,㚒杂破损豆,甚至豆子碎裂的残片。
MH/ML:这一类咖啡豆不会拿来外销,通常是过熟而掉在地上的咖啡豆,品质不佳,约占所有咖啡豆数量的7%,仅供肯亚内需市场。
AB:多数的咖啡豆都在这个分级,之所以称为AB 主要是因为A的目数大小为6.80 mm,B的则是6.20mm,而这两种大小的咖啡豆(A级和B级)会混在一起卖,所以就称作AB,大小约15~16目(约6.0~6.4mm)。

 
前街埃塞俄比亚产区和肯尼亚产区代表咖啡豆:埃塞俄比亚科契尔&肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆。

  
  
  
前街咖啡烘焙建议 

耶加雪菲咖啡最标志性的风味,就是它的精致酸质和丰富花果香,为了最大程度凸显这一风味,前街咖啡认为浅度烘焙是最为合适的。无论日晒处理法还是水洗处理法的耶加雪菲咖啡豆,在浅度烘焙下,都能最大化其特殊风味。但现在市面上也有中度烘焙以上的耶加雪菲咖啡,在口感上会稍弱化它的酸质,增强了它的醇厚度,就看个人喜好去选择,主流上还是以浅度烘焙的耶加雪菲咖啡为主。前街咖啡烘焙肯尼亚咖啡豆的时候,考虑到要突出其明亮的酸质调性以及番茄果汁般的口感,采用浅度烘焙。
 

 

 
  
前街咖啡冲煮建议
前街咖啡选用的手冲参数统一为:Hario V60,水温90℃,粉水比1:15,研磨度BG#6S (中国标准20号筛网通过率80%)。
冲煮手法上,前街咖啡是使用闷蒸水量是咖啡粉量的两倍,也就是30g水进行闷蒸,闷蒸时间为30秒。小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。

 
  
冲煮风味描述
埃塞俄比亚耶加雪菲科契尔咖啡:莓果香气,柠檬、柑橘酸质清新,奶油般顺滑口感,余韵红茶感和轻微坚果。
  
肯尼亚阿萨莉娅咖啡:圣女果、莓果香气,入口酸质明显,有果汁感,中段甜感突出,余韵茶感。
  
埃塞俄比亚这支咖啡豆在酸质上更多的是体现为柑橘莓果的酸质,较为清爽,而肯尼亚这支咖啡豆有明显的番茄酸,在酸感上是比埃塞俄比亚的强烈些。

 
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