冰滴咖啡

用时间酝酿的美味!关于冰滴咖啡你需要知道的那些事粉水比

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:冰滴咖啡 2020-08-31 18:16 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 夏日炎炎,冰凉的咖啡也是消暑的饮料之一。走进咖啡店,会发现为何冰滴咖啡的价格硬是比一般冰咖啡高出一截呢?冰滴咖啡当然不只是名字比较好听的冰咖啡,其中费时的萃取过程,以

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  夏日炎炎,冰凉的咖啡也是消暑的饮料之一。走进咖啡店,会发现为何冰滴咖啡的价格硬是比一般冰咖啡高出一截呢?冰滴咖啡当然不只是名字比较好听的冰咖啡,其中费时的萃取过程,以及甘甜香醇的绝佳风味,这都是它身价不凡的原因。

 

 

  什么是冰滴咖啡

 

  冰滴咖啡是一种以冰水滴滤的咖啡萃取法。不同水温会沖泡出不同味道的咖啡,低温下咖啡的涩味物质不易溶出,有着浓而不涩、醇而不苦的圆润口感,可说是调制冰咖啡的首选。

 

  冰滴咖啡的由来与原理

 

  首先,我们先要弄清楚三个名词的差异:

 

  冰滴咖啡(Cold drip coffee);

  冰酿咖啡(Cold brew coffee);

  荷兰咖啡(Dutch Coffee)。

 

  简单来说,荷兰咖啡是一种统称,冰滴咖啡与冰酿咖啡都属于荷兰咖啡制作方式的一种,同样根源于荷兰咖啡。而荷兰咖啡的定义就是:利用冷水沖泡咖啡粉。

 

  「1600年代荷兰船员们从当时的殖民地印尼载运咖啡回欧洲途中,因为船中没有热水,无法饮用热咖啡,于是便想出了冰滴咖啡。用冷水萃取的咖啡,味道柔和顺口,香气扑鼻,不只是船员们,连一般人也很喜爱。」

 

以上是市面上时常听到的冰滴咖啡起源故事,其实是日本咖啡业者们为了推广冰滴咖啡壶虚构出来的,属于市场营销手段之一。事实上包括荷兰在内的西方国家里,主要并不是使用日本的点滴式(冰水一滴一滴落下来的萃取法),而是以所谓「冷泡法(Cold-Brew)」的浸泡式(将咖啡粉长时间浸泡在冷水中)冷萃而来。而且,西方也没有所谓的冰滴咖啡(Dutch Coffee),而是后来的咖啡业者听了日本式冰滴咖啡起源故事之后,运用在市场营销上。

 

 

  冰滴咖啡壶的基本原理

 

  冰滴咖啡乃是冷藏熟成之后饮用的咖啡,因此也被称为是「咖啡中的醇酒」。上中下三层容器依序装着零度冰温的水、咖啡粉及滴滤后的咖啡液,属于连续多次的咖啡萃取法。即使在相同条件下所萃取的冰滴咖啡,因为熟成期不同,味道也有很大的差别。冰滴咖啡熟成的过程里,咖啡成分的分子变大,会比刚萃取出来时更顺口。同样条件下所萃取的冰滴咖啡各自放置一天、一週、十天的熟成,经过盲测发现,不同熟成时间的味道、香气不同,连个人偏爱的熟成期也不同。

 

  用时间酝酿的美味——冰滴咖啡!

 

  10秒钟7滴长时间萃取的咖啡,经过漫漫地等待,像是醇酒!

 

  因为不像其他咖啡用热水直接萃取,冰滴咖啡的特色是用冷水3~12小时的长时间萃取。萃取出来的咖啡不会直接喝,而是装入密闭容器中放入冰箱冷藏2~5天继续熟成,更能品尝到柔顺的风味。萃取得好的冰滴咖啡还能感受到比红酒更好的口感与香气。可依个人喜好加入冰块或冷水饮用,或是加入砂糖和牛奶也很不错。最好是放置在冰箱里2~5天,这种稍微发酵过的口感,会让咖啡更加的甘甜顺口,有如威士忌般纯厚。普遍来说,这种冷水对咖啡粉进行长时间萃取的方式,受到不少人喜爱。

 

 

在家自己制作冰滴咖啡的过程

 

  1)将咖啡粉放入中壶之中

 

  由于冰滴咖啡无法用高温萃取出咖啡粉之中大量的芳香物质,尤其是中深烘主打的大分子芳香化合物难以溶于冰水,因此通常会使用花果香味浓厚、酸甜感明显,或是带酒香的浅中烘焙咖啡豆。咖啡粉的研磨粗细以中细研磨为主。

 

  以低于5°C的水或冰块滴滤。特别提醒,在开始滴漏之前,咖啡粉要预先完全浸湿,以避免产生通道现象,让水滴无法均匀地通过所有咖啡粉。

 

  2)于上壶放置冰块

 

  冰滴咖啡的水粉比是1:8~1:10左右。如果100克的咖啡粉,则上壶所置放的冰块+水混合物重量大约是800~1000克(建议冰:水=1:1)。

 

  3)控制滴漏的水滴流速

 

  控制滴漏流速在冰滴咖啡的制作中是相当重要的一环,若水滴的流速过快,会萃取不足,咖啡会很淡、没有香气。相反的,若是流速过慢,则会让咖啡发酵,产生酸味或酒味。根据实验的结果,建议将冰滴咖啡壶流速控制器调整到最佳的流速:每10秒7滴。

 

 

  4)等待

 

  冰滴咖啡最大的特色就是在于长时间的等待,依据咖啡粉量与冰块多少,基本上会等待3.5~12个小时!

 

  5)冷藏

 

  冰滴过程结束之后,通常会将咖啡液装在玻璃罐之中,并且盖紧,置放于冰箱里冷藏一段时间,如此能提升咖啡的香气与甘甜韵味,甚至于酒香。

 

 

 

END

 

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