咖啡带酸味好还是不带酸味好 烘焙程度越浅酸的品质越好吗

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 咖啡行业 > 咖啡 > 作者:Ej 2021-12-02 我要评论

编辑最后更新 2021年12月02日,我们经常听到有客人要求:“我想要不酸的咖啡”,或者“我想要不苦的咖啡”,那么,咖啡酸与不酸到底是什么原因造成的。全世界的咖啡产业在近两年来随着满街的咖啡网红店、连锁店如雨后春笋般林立至今,可以说达到了

我们经常听到有客人要求:“我想要不酸的咖啡”,或者“我想要不苦的咖啡”,那么,咖啡酸与不酸到底是什么原因造成的。

全世界的咖啡产业在近两年来随着满街的咖啡网红店、连锁店如雨后春笋般林立至今,可以说达到了一个极致的狂热状态。有越来越多的人爱上喝咖啡,也有越来越多的人投入咖啡行业,相对的,消费者对于咖啡的品质也就有越来越多的要求和期待。

经常听到有客人要求:“我想要不酸的咖啡”,或者“我想要不苦的咖啡”,对于咖啡的喜好总是各有见解和喜爱。也有些朋友在跟他人介绍咖啡的时候,会强调“咖啡一定要酸的才是好咖啡”。但是咖啡真的一定要酸才是好的吗?也许,这只能说对了一半。其实咖啡有酸的与不酸的差别。

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事实上,所有的咖啡豆本身都具有一定的酸值,只是强弱程度不同。酸度主要会根据几个因素而受到影响:

产地

咖啡樱桃本身是一种水果,只要是水果类,在其生长过程阶段摘下来咬一口果肉,肯定都是酸到掉眼泪的,而随着熟成阶段的不同,甜度也就渐渐产生。但是咖啡豆本身只是咖啡果实的种子,类似芒果、龙眼的核,因此咖啡豆并非与生俱来就带有水果的酸值。生吃过咖啡生豆的人自然清楚,咖啡豆在经过烘焙之前,更多是类似豌豆杏仁的植物气息,咖啡的酸味大多是在烘焙过程形成的。而根据不同产地的土壤性质与气候影响下,最终烘焙出来的咖啡豆酸质会有很大差别。

品种

不同品种的咖啡豆也会影响到咖啡的酸度表现。大分类来看,咖啡主要分为阿拉比卡、罗布斯塔、利比里卡三大支,其中又以前二者较为人知。阿拉比卡系咖啡豆又细分为无数品种,以后有机会再跟大家详细介绍各个咖啡豆种类的分别。

处理法

生豆处理法主流分为水洗法、日晒法、蜜处理法,近年又发展出的其他更多元的特殊处理法。而在这三大主流的处理法中,同样一个产地采收的生豆,以水洗法处理的酸质相对较明亮,风味也较清澈,以日晒法处理的则相对圆润、浓烈些,因此咖啡果实的后加工处理法对生豆的酸质影响便有直接的关连。

烘焙度

随着咖啡烘焙时间的拉长,烘焙度加深,咖啡豆的酸质到达巅峰之后就会逐渐被分解,并逐渐被转化的糖类、焦糖化过程以及所谓的苦味取代,因此浅焙咖啡的酸感因酸值被分解得较少,便会比中深焙咖啡的酸感更强烈。

咖啡的酸与否,其实并未与品质画上绝对的等号。同样一袋顶级咖啡豆,烘浅了,就带酸味,烘深一些就不太有酸味。

之所以会有“酸的咖啡代表好的咖啡”的说法,是因为 所以想要在浅烘焙下表现出更好、更细致的香气,
并不是不会酸的咖啡就一定不好,烘焙师还是会根据每一支豆子应有的特性去调整它的烘焙深浅度,以表现适合这支咖啡应有的酸甜苦浓淡,也许一支很高档的咖啡豆,却反而偏偏要用不酸的中深烘焙度(例如:牙买加蓝山咖啡NO.1!),才能淋漓发挥它的特色!



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2021-11-18 15:22:56

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