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走进一家咖啡馆，许多人会选择一款以意式浓缩为基底的花式咖啡，例如拿铁、卡布奇诺、美式咖啡等。每款咖啡都有自己独特的风味，比如拿铁咖啡的咖啡牛奶的完美融合，卡布奇诺厚厚的奶泡，还有澳白咖啡的清淡柔和，都非常受欢迎。本文前街咖啡就和大家分享关于制作意式咖啡的知识。

制作一杯香浓好喝的花式咖啡需要准备两种材料，分别为意式浓缩咖啡、打发好的牛奶，然后这两种材料按照不同的比例、顺序混合就能得到风味不同的花式咖啡了。像大家爱点的拿铁咖啡和卡布奇诺咖啡就是这样搭配而来的，但是拿铁表面的奶泡较少。

牛奶在一杯咖啡中扮演很重要的角色，好的牛奶质感可以强化咖啡的风味特征，加上打好的奶泡，就可以做出丝滑清甜的牛奶。像前街咖啡一般选用全脂牛奶，因为全脂牛奶它含有的脂肪和蛋白质不仅能提升风味，还能让泡沫更稳定。

还有一个就是关于牛奶的保鲜问题。如果牛奶放了几天，没那么新鲜了，蛋白质会分解为氨基酸。将牛奶放入冰箱冷藏可以减缓这一过程，但是如果取出后没有及时放回冰箱，反而会加速牛奶变性，即使喝起来或者闻起来仍是新鲜的。所以前街建议大家使用完的牛奶一定要放进冰箱里。

当大家选好一款牛奶之后就是关于打发牛奶的步骤了。打发牛奶有两个步骤，打发和打绵。接下来，前街咖啡就介绍以下关于打发牛奶的过程。

1 把牛奶倒进奶缸中，液面应该在奶缸出水口以下1/3到2/3处。
2 清理蒸汽管，去掉残余物质。
3 将奶缸凑近蒸汽管至蒸汽管刚好没入液体表面，没入点稍微偏离液面中心。打开蒸汽阀，注意听蒸汽运作的嘶嘶声。
4 得到足够的细奶泡之后，慢慢撤下奶缸。这一步是打发，此时牛奶的温度不能超过体温！将牛奶加热到60度左右，但是不可以超过70度，否则牛奶中的蛋白质结构会被破坏。
5 准备进行打绵。以奶缸出水口为支点，向上抬起奶缸，让蒸汽管深入牛奶中，牛奶应该在蒸汽作用下出现旋涡。
6 等到奶缸开始烫手，温度应该达到了60～65℃（检测的方法是用手触摸缸底，在这个温度下，你应该坚持不了3秒钟）。打绵完成。
7 先不要关上蒸汽阀，利用蒸汽清洁一下蒸汽管。
8 敲击奶缸侧面，震碎液体表面大的泡沫，晃动奶缸，混合液体和奶泡。一份好的奶泡就打发成功啦。

说完牛奶之后，就是关于意式浓缩咖啡的问题。首先是选豆，选一款合适自己风味的咖啡豆很重要。像前街咖啡目前使用的意式拼配豆为向日葵暖阳咖啡豆。这款拼配采用的是洪都拉斯的雪莉和埃塞耶加雪菲的红樱桃咖啡，通过前街咖啡师不断的拼配，得出了比较完美的拼配比例6：4。制作出的意式咖啡带着明显的果酸，还有莓果风味香气和酒香，回甘余韵舒适。

这款意式咖啡拼配豆是前街咖啡自家烘焙的，除了这一款咖啡豆之外，还有另外的三款意式风味不同的拼配咖啡豆。如前街咖啡基础拼配咖啡豆：采用的是使用的咖啡豆是的云南咖啡豆搭配巴西豆，按照3：7的比例拼配，制作出的意式咖啡带有柔和的果酸，焦糖的甜感，坚果、黑巧克力风味，顺滑粘稠，但味道偏淡。

而前街咖啡精品咖啡拼配：采用的是哥伦比亚：巴西，通过前街咖啡师3：7的比例拼配，制作出的意式咖啡柔和微酸，清甜，坚果类的回甘，整体感觉是不会太刺激，平和，油脂属于中等。

当大家选好豆子之后就可以进行萃取咖啡豆啦。以下是前街咖啡萃取向日葵暖阳咖啡豆的参数：

研磨机：飞马900N
研磨度：1.6
压力：9 bar±2
温度：90.5~96°C
时间：20~30 sec
粉量：20g（双份浓缩咖啡）
萃取量：40ml

理想状态下，出水口流出来的咖啡液体，从颜色和粗细上都都是非常均匀的。如果忽大忽小，可能是豆子磨得太细或者压粉压得太实，会延长水流通过粉块的时间，导致萃取过度（苦味强）；豆子磨得太粗或者压粉力道不够，会缩短水流通过粉块的时间，导致萃取不足（有水味，口感薄）。

如果使用萃取成功的话，前街咖啡的萃取浓缩咖啡风味：顺滑的口感，中度的醇厚度，入口有明显的果酸伴随着到淡淡的莓果香气，威士忌酒香，浓郁的巧克力风味，回甘明显。

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2016-12-19 15:12:13

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