危地马拉咖啡豆

危地马拉薇薇特南果咖啡豆风味特点 危地马拉帕卡玛拉豆烘焙建议

字号+ 作者:Z.E 来源:中国咖啡网:危地马拉咖啡豆 2020-08-02 12:43 我要评论

01 | 简介 by Chris Kornman San Pedro Necta是危地马拉薇薇特南果地区的一个城市,有时薇薇特南果也简称薇薇,缩写HHT,薇薇特南果地区可以说是危地马拉最有名的咖啡产区之一。这一地区海拔高,因为温度较低,收获季相对较晚,咖啡品质却更好。该地区和墨西



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危地马拉北临墨西哥,南接萨尔瓦多与洪都拉斯,境内多火山。其境内也有着众多的知名产区,其中薇薇特南果(HUEHUETENANGO)这是位于危地马拉较为出名的咖啡豆产区,区域名字也最耐人寻味。

名称源自纳瓦特尔语(Nahuatl),意思是:古人(或祖先)之地“。区内拥有中美洲最高的非火山山脉,相当适合咖啡种植,危地马拉咖啡豆一直以烟熏感而出名,前街咖啡通过杯测得出危地马拉的薇薇 特南果的咖啡豆,
没有其他地区浓郁的烟熏感,反而更令人舒适,风味也更偏向于果酸。前街咖啡还有一款同样来自薇薇特南果的巨豆帕卡马拉种咖啡豆,这款咖啡豆是帕卡斯Pacas与马拉戈日皮Maragogype的杂交种,豆子有着马拉戈日皮70%这么大,经过前街咖啡的杯测得出这支豆子也有同样的果酸调性。
 
       
 
18世纪中叶,法国传教士引进咖啡危地马拉。19世纪中叶,咖啡已占危地马拉的总外销90%。今天,危地马拉估计有125000个咖啡生产农户,咖啡是危地马拉的主要出口产品之一,占所有农产品出口收入的40%。

危地马拉咖啡几乎所有(98%)是树荫下种植,大多数种植阿拉比卡种咖啡。危地马拉平均海拔高,咖啡带分布于1500米以上,北纬十四到十六度之间,最易种出极硬豆。
 

 
危地马拉咖啡豆处理法

危地马拉的处理方法主要是水洗,少量是日晒。前街咖啡经常会碰到客人问这样的问题,水洗和日晒有什么区别,要知道即便是同个产区同个庄园出产的咖啡豆,也有分水洗和日晒。其实经常买前街咖啡口粮豆的朋友就会发现,前街咖啡口粮豆多数采用水洗处理法,因为水洗处理法可以呈现出一个产区的基本风味,也是产区风味认识的开始。日晒处理法则是在这个基础风味上增添了甜香气和发酵感。

 

【水洗处理流程】

1.采收。成熟的咖啡果实以后,先是初步挑除杂质与劣质豆和筛选浮豆,到这里为止都与日晒法一样。

2.去果肉。将新鲜果实送入果肉筛除机(pulping machine)去除果皮果肉,不成熟的果实由于果肉分离不易,会在这一阶段被筛除。经过果肉筛除机之后,剩下的就是果胶,羊皮和种子了。

3.发酵去果胶。将去完果肉、带著果胶的种子移入发酵水槽中。虽然名称说是水洗法,其实不是真的洗去果胶,而是借由发酵过程,将果胶用生物分解的方式除掉。发酵过程约16-36小时,期间须时常搅动以加速果胶由种子上分离。水洗发酵会产生柠檬酸,苹果酸及醋酸等酸性物质,这些酸质会渗入生豆,使得水洗法的豆子酸味较日晒法重。完成发酵后,才是真的水洗——再次洗净豆子。

4.干燥。完成水洗之后,一样需要加以日晒或机器干燥,让含水量降到12%。水洗法由于已除去果肉,所以在干燥过程,不用像日晒法那样,担心容易发霉的问题。干燥后的羊皮生豆,也不像含果肉果皮的日晒法那般的坚硬,可以用去壳机(hulling)打磨去壳而得到生豆。

 

前街 危地马拉 波尔萨庄园
产区:薇薇特南果
庄园:波尔萨庄园
海拔:1500米
品种:帕卡玛拉
处理:水洗

风味:柠檬、百香果、李子、蜂蜜、红糖


 
生豆分析
 
这是一款属于巨豆【帕卡玛拉】的咖啡品种。
 

 
帕卡玛拉是1950年在萨尔瓦多发现的帕卡斯Pacas与马拉戈日皮Maragogype的杂交种。
 
1958年由萨尔瓦多的研究人员首次培育,帕卡玛拉种是难得的人工选育下的优秀品种,既有着Pacas种的出色的口感,又有着Maragogype的大个头,豆体起码有象豆的70%~80%大。该品种最大的特点是酸味活泼刁钻,时而有饼干香,时而有水果香,厚度及油脂感极佳。
 

 
烘焙分析
 
前街采用浅中烘焙的手法,保存较多的花果香气,干净而明亮的酸质。这款咖啡的品种是巨豆【帕卡玛拉】颗粒比较大,且密度较大,新产季豆子本身含水率较高。

前街的烘焙思路是,在烘焙过程中这款豆子吸热量也比较快,梅纳反应的过程也比较快,转黄点在5分钟左右,在第一批次烘焙中,下豆温度比较高,入豆温度200度,火力也相对调大,在烘焙过程中根据需要逐渐调小火力,在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力,避免豆表灼伤。在这一操作方法下,咖啡的脱水时间相对缩短,每三十秒时间升温速度在6-8度,并较早进入一爆。
 

 
烘焙机杨家 600g 半直火 
 
炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,30s后调火力160度,风门不变,回温点1‘45“, 保持火力,5‘00“时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,火力降至130度,风门调至4; 
第7’50‘’才脱水完毕 ,火力降至80,8‘00”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’15”开始一爆,调小火力至50,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1‘50“,194度下锅。
 

 
杯测结果

干香:柑橘、花香

湿香:柑橘、红糖

入口:柠檬、百香果、李子、红糖
 
 
 
冲煮分析

前街使用的冲煮参数是:V60滤杯、90℃水温、1:15粉水比、15g粉量、研磨度(20号标准筛网通过率80%)

 
前街冲煮手法:30g水闷蒸30秒,闷蒸结束绕圈注水至125g,水位下降一半后继续注水至225g,等水全部滴完移开滤杯,总萃取时间2分钟。
 
前街 危地马拉波尔萨庄园咖啡豆风味描述

酸甜感明显且柔和,有着柠檬、百香果、李子的酸味,还带着红糖的香气。
 

【使用Kalita滤杯冲煮前街 波尔萨庄园咖啡豆 风味如何】

上述前街使用的是V60滤杯来冲煮这款豆子,换Kalita滤杯冲煮会有怎么样的风味表现呢?

前街先简单带大家了解下这两款滤杯的结构区别。

V60滤杯:
V60滤杯呈60°锥形形状,锥形的角度能够让咖啡粉集中分布,注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流,保证水与咖啡粉的接触时间足够,从而能够萃取到合适的咖啡液。

另外,V60滤杯杯身内侧的肋骨,呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部,让滤纸和滤杯之间有足够的空隙,使水流的流动性好,再加上底部的大孔洞,水流流速相对来说会比许多滤杯快。因为V60滤杯的肋骨是顺时针螺旋的,注水时以逆时针手势,会一定程度上减缓水流的流速。

 

Kalita滤杯:Kalita三孔滤杯的扇形结构使得滤杯呈现上宽下窄的形状,有利于水流的集中,而上方呈宽圆口形状,让咖啡颗粒均匀分布,减少堆叠的状况。Kalita三孔滤杯杯壁上的肋骨成直线均匀分布,肋骨的间距一致,是滤纸与滤杯之间有足够的空隙,有助于排气和增加水流速度。Kalita三孔滤杯杯底有三个小孔,孔径较小,可以达到浸泡的方式萃取咖啡。

总的来讲,Kalita三孔滤杯的流速要慢于V60滤杯,但Kalita三孔滤杯的结构使得咖啡粉分布均匀程度高于V60滤杯,能够萃取均匀。


 
前街使用的冲煮参数除了滤杯之外,其他与上述用的保持一致:90℃水温、1:15粉水比、15g粉量、研磨度(20号标准筛网通过率80%)
 
冲煮手法也是保持一致:使用30g水闷蒸30秒,闷蒸结束绕圈注水至125g,水位下降一半后继续注水至225g,等水全部滴完移开滤杯,总萃取时间2分钟。


 
【使用Kalita冲煮风味描述】

闻起来有焦糖和成熟水果的气息,前段会有着李子、百香果以及柠檬的酸味,中段会出现蔗糖、蜂蜜的甜感,余韵则带了一丝红糖的香气。相比于V60冲煮出来的咖啡醇厚度更高,层次也会丰富许多。

 
前街 危地马拉花神咖啡豆
 
危地马拉除了薇薇特南果咖啡产区生产的咖啡豆很出色之外,还有另一产区盛名已久——安提瓜咖啡产区。其实安堤瓜的名气远大于薇薇特南果,特别是四五年前,安堤瓜的咖啡豆成交价一直都是几个产区里面最高的,但随着精品咖啡的发展,薇薇特南果出产的咖啡品质逐渐受到咖啡爱好者的关注,一枝独秀的局面也渐渐转变。

安提瓜被三座火山环绕,分别是阿瓜、富埃戈和阿卡特南果。而富埃戈火山会时不时给安提瓜的土壤带来富含矿物质的火山灰。土壤中的火山浮石可以保持水分,有助于抵消安提瓜低降雨量的劣势。虽然安提瓜晚上会很冷,但其浓密的树荫可以保护咖啡树免受该地区偶尔的霜冻。
 

 
前街 危地马拉 拉米尼塔 花神
产区:安提瓜产区
贸易商:La Minita
海拔:1200-1600m
品种:波旁、卡杜拉
处理方式:水洗处理
等级:SHB



 
【烘焙分析

前街这款花神生豆身圆润,绿中带黄,均匀度较佳,含水率中等。前街烘焙也是采用浅中烘焙的手法,一方面保留明亮的酸质展现花香和水果香气,另一方面提升丰富度和均衡感。
 
  
入豆温度200度,火力也相对较大。在烘焙过程中,发现这支豆子的海拔较高,豆质较硬,为了保留更多的酸质香气,采用了拉高温升,提早一爆的烘焙手法,在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前分别调细火力,避免豆表灼伤,并选择在一爆结束后1分50秒出炉,缩短焦糖化反应时间,保留更多的花果香的余韵。

 
  
炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,30s后调火力160度,风门不变,回温点1”36,保持火力,4’50”秒时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,火力降至140度,风门调至4;

 

第8分钟脱水完毕 ,火力降至140度,8'32”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’37”开始一爆,调小火力至80度,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'50'',195.3度下锅。

【烘焙分析】

1、共同点:

①这两支豆子都采用水洗法,同样也是SHB等级,在一爆开始后降火力,让豆子充分反应,产生更多的焦糖风味。

②【花神】【波尔萨】的一爆发展时间很接近,为了是保留它更多的花香和果酸物质,前街在杯测时会喝到柑橘、李子酸香,如果发展时间长了,会磨掉这类水果风味。

 

2、差异点:

前街在烘焙这两支豆子上还是有轻微的区别,【波尔萨】是帕卡马拉种,豆粒体型比较大,单个豆子的表面积越多,相同时间内能够吸收的热量也越多,热量也越容易进入豆芯,相同时间内也需要提供更加多的热量给豆子去吸热。温升不能太高,特别是在一爆快开始前就要把温升降下来,缓缓的进入一爆,让焦糖化反应更加充分,如果烘焙颗粒大的豆子时节奏太快,就会出现豆表烧焦豆芯夹生的这种外焦里生的情况。

 

 
【杯测结果】

干香:焦糖、花香

湿香:柑橘、莓果

入口:柑橘、焦糖、微烟熏
 
 
【冲煮分析】

前街冲煮这支花神咖啡豆采用的也是上述冲煮波尔萨豆一样的参数和手法。

前街冲煮参数:
V60滤杯、90℃水温、1:15粉水比、15g粉量、研磨度(20号标准筛网通过率80%)

前街冲煮手法:30g水闷蒸30秒,闷蒸结束绕圈注水至125g,水位下降一半后继续注水至225g,等水全部滴完移开滤杯,总萃取时间2分钟。

 
 
风味描述:柑橘酸比较明显,果汁酸感,丰富的花香,宜人的甜度,中等醇度,后段有轻微的焦糖感和烟熏味,整体纯净、温和、质感顺滑,味道均衡活泼多变的层次感。
 
 
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