洪都拉斯咖啡豆故事 洪都拉斯雪莉酒桶处理咖啡豆风味特点冲煮介绍

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:咖啡工房 2022-09-25 我要评论

编辑最后更新 2022年09月25日,专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)1804年洪都拉斯开始种植咖啡,现在有二十八万公顷的咖啡园,均为咖啡小农,其咖啡园种植面积大都小于3.5公顷,这些咖啡小农占了洪国咖啡生产

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随着第三波咖啡浪潮的到来,越来越多新颖的咖啡处理方式出现,今年最火热的处理法莫过于厌氧和酒桶发酵。前街目前有几款厌氧和酒桶处理的咖啡豆,在店内也十分受客人喜欢。咖啡豆酒桶发酵处理法是最近几年才出现的新式处理法,酒桶发酵的咖啡豆会带有前所未有的风味口感体验。现在咖啡市场的发展方向渐渐往处理法上去创新,酒桶处理法也是顺应了潮流,在未来前街咖啡也会不断挖掘有特色的咖啡豆进行测评,给大家一个客观的数据参考。




 

酒桶发酵原理

洪都拉斯咖啡豆酒桶发酵法灵感来源于葡萄酒发酵工艺,在咖啡发酵过程酒桶可以让极少量的空气穿过桶壁,渗透到桶中使咖啡豆产生适度的氧化作用,适量的氧气进入也加速了咖啡的发酵,柔滑了单宁酸,同时也让新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香,酒桶适中的硬度,保证了良好的的防水性和储存的安全性,此外,桶中含有一定的量的单宁酸,当咖啡生豆在储存过程中,桶的单宁酸也会渗透到里面的生豆当中,使咖啡具有层次感且咖啡具有浓郁的酒香。前段时间前街咖啡进了一批洪都拉斯雪莉威士忌酒桶处理的豆子,打开生豆袋子的时候,就闻到了浓浓的香草奶油跟酒香。

 

前街咖啡 洪都拉斯 莫卡庄园 雪莉

产区:因蒂布卡省

城市:马萨瓜拉

庄园:莫卡庄园

海拔:1500-1700m

品种:卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯

处理法:精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵


雪莉副本  

洪都拉斯咖啡

洪都拉斯位于中美洲北部,北临加勒比海,南濒太平洋的丰塞卡湾,东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界,西与危地马拉接壤,多为山地和高原。洪都拉斯境内有二十八万公顷的咖啡园,以小型咖啡园为主,其咖啡园大都小于3.5公顷,这些咖啡种植园就占了整个洪都拉斯咖啡生产的百分之六十。

 

洪都拉斯主要有6个咖啡产区,分别是Copan, El Paraiso, Comayagua, Opalaca, Montecillos,Agalta。平均种植海拔在1000-1600m,主要的种植品种有Bourbon、Caturra、Typica、Catuai、Pacas。不过莫卡庄园并不位于这6个咖啡产区之间,而是来自马萨瓜拉(Masaguara),是一个位于洪都拉斯Intibucá省的自治市,位于JessdeOtoro山谷的南部,周围环绕着群山和丘陵,主要致力于咖啡种植者,是当地经济的主要发动机,与山谷相对应的地区致力于种植基本谷物和牲畜,他的名字的由来:根据AlbertoMembre先生的“土着地名”,Masaguara的意思是“有鹿的地方”。



 

关于洪都拉斯咖啡的发展
 

其实,洪都拉斯咖啡并不是一开始就那么顺利的,相较于其他中美洲国家:哥斯大黎加、瓜地马拉、尼加拉瓜等,咖啡发展可说是非常地晚。

 

而这主要的原因就在于洪都拉斯缺乏连接产地与港口的交通建设,导致洪都拉斯的咖啡产业迟迟未能起步,不过在 1970 年后,政府特别为咖啡创立官方机构:Instituto Hondureo del Cafe (IHCAFE),致力于提升咖啡品质,加上洪都拉斯全境皆可种植咖啡树,让洪都拉斯的咖啡产量在 2011 年超越了哥斯大黎加和瓜地马拉!

 

但是,洪都拉斯目前也面临了叶锈病和全球暖化的问题,是洪都拉斯的一大课题。

 

洪都拉斯咖啡产区风味
 

洪都拉斯有著六大咖啡产区,主要位于西部与南部的科班区(Copan)、欧巴拉卡区Opalaca)、蒙德西犹斯(Montecillos)、巩玛阿瓜(Comayagua)、阿卡塔(Agalta Tropical)、帕拉索(El Paraiso),其中,有三个是主要产区:
 

蒙德西犹斯(Montecillos):洪都拉斯境内海拔最高的庄园,咖啡口感明亮而且层次丰富,充满浓郁水果和甜美香味,带有柑橘香气。

科班区(Copan):科班的咖啡豆俱巧克力风味,口感醇厚,且高甜度。

阿卡塔(Agalta Tropical):此区的咖啡豆具有蜂蜜香甜与酸度均衡,有巧克力调性。
 

一般来说,宏国的咖啡醇厚度和香甜度都颇高,俱水果调性,但也有时带著坚果、太妃糖香味,是蛮多层次的咖啡。


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洪都拉斯咖啡分级
 

在洪都拉斯的咖啡,採用以海拔与瑕疵率的分级制度,其中瑕疵率分级又分为美国与欧洲两种标准,在此不多做解释,而海拔的分级如下:

Strictly High Grown (SHG):超过1200公尺。

High Grown (HG):1000公尺以上。

Central Standard (CS):种植海拔超过600公尺。

 

一般而言,一只咖啡豆的资料会同时显示海拔分级与瑕疵率分级,来显现出这隻咖啡的等级,除了这个分级制度之外,洪都拉斯近期举办的精品咖啡竞赛也有助于产出更优质的精品咖啡!


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咖啡品种(卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯)
 

卡杜拉(Caturra)是波旁(bourbon)的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现,它的树体没有波本高大,更加矮小。由于继承了波本的血统,所以抗比力比较弱,但是产量却高于波本。虽然发现与巴西,但是卡杜拉却不适合在巴西生长,所以在巴西并没有大规模栽种,而是在中南美地区广为盛行,例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜。

 

卡杜艾是一种卡杜拉和Mondu Novo人工杂交的咖啡品种。卡杜艾有比较好的抗自然灾害的能力,特别是抗风抗雨。卡杜艾树种比较低矮,相对其他咖啡树,卡杜艾的果实长的更结实,不易采摘,果实既有红色也有黄色。

 

帕卡斯是波旁的自然变种。和其他被广泛种植低波旁系品种一样,帕卡斯是单一的单基因突变。它低主要有点是咖啡树个头小,有较高低产量潜力,可以和其他水果等植物混合种植,从而增加咖啡樱桃的产量。该品种于1949年在萨尔瓦多圣安娜地区的帕卡斯家族的一个农场里被发现。1960年,萨尔瓦多咖啡研究所(ISIC)开始了对帕卡斯的系谱选择(通过连续几代选择单个植物也称单株选择)项目。在中美洲比较流行并在在萨尔瓦多被广泛种植,约占其25%的产量。1974年,洪都拉斯咖啡研究所引进此品种,并在洪都拉斯种植。

 

处理法
 

这支豆子采用的是精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵。先将新鲜采摘后的咖啡果实进行精致水洗,然后放入熟成过雪莉酒的酒桶中,低温发酵30-40天(温度大约在15-20℃),然后再进行荫干晾晒。



 

雪莉桶是威士忌行业中的雪莉酒厂用来做陈年的桶。雪莉酒的酿造过程中要经过索雷拉系统Solera System这道熟化工序。该工序是指雪莉酒加强之后,将不同年份的雪莉酒混合陈酿的过程,这也是形成雪莉风味的独特之处。

 

在雪莉桶里发酵过的咖啡豆,自然而然带有雪莉酒的风味,形成一种醉人而又独特的口感,在近几年十分受欢迎。

 

咖啡豆烘焙
 

前街咖啡收到这种酒桶发酵类型的咖啡豆,注意还是生豆,前街咖啡会再进行烘焙处理。烘焙过程需要注意的是,洪都拉斯出产的咖啡以往有着甜感丰富口感适中,但是缺少吸引人的入口香气,处理厂为了增加香气,研究出了酒桶发酵的方法,因此想要更好地表现出这支豆子的特点,前街咖啡以浅度烘焙为方向,同时为了得到更好的风味表现,前街咖啡烘焙了两条曲线来进行对比,这是前街咖啡每拿到一款新的咖啡豆的必经之路,烘焙除了会考究咖啡烘焙师对豆子产区的理解,还要通过杯测手冲等品鉴环节,去确定烘焙曲线是否合适。所以前街咖啡经常会出现这样的现象,光一杯咖啡就会有多个项目需要评判,虽然会耗费时间,但前街咖啡认为这是必要的,没有经过反复尝试的流程环节,前街咖啡是不会轻易把一款咖啡豆上架出来。

 

烘焙曲线

【曲线一】 

入豆温:190℃,转黄点:5‘45,151.8℃,一爆点:9’07,184.2℃,一爆后发展2‘10,195℃出炉。 



 

杯测风味:香草、蜂蜜、柑橘、奶油、酒香余韵,口感顺滑,风味丰富,整体均衡。 

 

【曲线二】

 入豆温:190℃,转黄点:5‘30,150.8℃,一爆点:8’38,184.3℃,一爆后发展1‘40,196℃出炉。



 

杯测风味:香草、奶油、糖浆、巧克力、发酵酒香,香气浓郁,口感厚实,甜感明显,但温度下降会出现涩感。

 

杯测环节结束后,前街咖啡还会通过手冲,来品鉴两条曲线的风味。前街咖啡的手冲参数是:Hario V60滤杯,90℃水温,1:15粉水比,BG#5F研磨度(中国标准20号筛网通过率80%)。研磨度这块每款咖啡豆都会不同,因为品种、海拔、处理法、烘焙等等因素,所以前街咖啡在拿到一款烘焙好的新豆时,都会先过筛一遍以确定合适的手冲研磨。


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前街咖啡采用分段萃取的手冲方式,也就是三段式注水法,注水30克闷蒸30秒,第二段绕圈注水125克,水位下降至即将露出粉床继续注水至225克,用时2分钟(包括闷蒸)。

 

 洪都拉斯咖啡豆酒桶处理风味:
 

【曲线一】

入口有香草、奶油的香气,柑橘、莓果的酸调,中段有杏仁、黑巧克力风味,尾段有枫糖甜,余韵是香草香,风味分明,口感顺滑。

 

【曲线二

入口浓郁的香草奶油香气,中段带有柔和的柑橘酸,尾段是白柚的风味,糖浆甜,余韵微苦。口感厚实,但带有轻微的涩感,干净度稍差。


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前街咖啡对比两条曲线,虽然【曲线二】在香气、口感以及甜感上的表现比较好,入口的时候有些糖浆的感觉,但干净度稍差且有涩感,余韵也是偏苦的,再加上风味比较单一,喝起来难免会觉得有些呆板。 而【曲线一】在香气和甜感上的表现虽然会比【曲线二】稍微弱一些,但风味分明,口感顺滑,从入口到余韵都有着不错香草、奶油香气,而且温度从热到冷的风味都会比较稳定,也没有其他杂味的出现。最后前街咖啡确定曲线二为该批次雪莉咖啡豆的烘焙曲线,注意是这个批次的咖啡豆,前街咖啡都会对每一个新的批次进行一次以上环节的评判,考虑到每个批次都会存在区别,所以上一批次所用的参数到下一批次可能就不适用。

 

除了V60滤杯冲煮,前街咖啡还尝试了用KONO滤杯、日式冰手冲两种冲煮手法进行风味对比。

 

KONO

由于雪莉这支豆子整体还是比较均衡,甜感明显的,所以前街咖啡决定用KONO滤杯来冲煮。由于KONO滤杯肋骨比较短,滤纸在吸水后可以紧贴在滤杯壁上,因为排气空间受到限制,空气流动也会受限,这样一来就会增加咖啡粉颗粒吸水时间,减缓它的流速。这样可以让咖啡粉被浸泡着,使得萃取出来的咖啡更为均衡。


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参数:水温90℃,粉水比1:15,BG#5F研磨度(中国标准20号筛网通过率80%),用粉重两倍的水量(30克)打湿粉床进行闷蒸,看到粉床由湿润变得干燥时结束闷蒸,时间为30秒,小水流中心注水至125克分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克结束,水位下降即将露出粉床移走滤杯。(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00”

 

风味:入口有柔和的柑橘酸调和紫色水果的风味,中段有太妃糖、香草香甜,余韵酒香和巧克力的风味。

 

日式冰手冲

所谓的日式冰手冲,简单来说就是在分享壶中加入冰块,用热水进行冲煮,咖啡液滴至冰块上快速冷却,达到冰镇的效果。前街咖啡用V60来冲煮。


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参数:水温90℃,粉水比1:10(热水跟粉的比例),BG#5F研磨度(中国标准20号筛网通过率80%),分享壶内加入100克的冰块。粉量15克,用粉重两倍的水量(30克)打湿粉床进行闷蒸,看到粉床由湿润变得干燥时结束闷蒸,时间约为30秒,小水流中心注水至100克分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至150克结束,滤杯内的水完全滤完移走滤杯。(闷蒸开始计时)萃取时间为1’40”

 

风味:闻起来有发酵香和热带水果的香气,入口有柑橘、香草、坚果的风味,乌龙茶余韵。

 

同样是来自同个庄园的酒桶发酵咖啡豆的洪都拉斯荔枝兰,在风味上与雪莉又有什么不同呢?前街咖啡比较之后发现,荔枝兰显得小清新些,同样也具备着巧克力、蜂蜜般的甜感。但入口是荔枝般的清甜感,香甜而不失清澈,混合着白兰地的酒香,后段甜感持久。经过白兰地酒桶发酵处理过豆子有柔和的荔枝、蜂蜜的香甜,用时又融合了充满酒味的白兰地酒香和橡木桶的香气。



 

前街咖啡·洪都拉斯 莫卡庄园 荔枝兰

国家:洪都拉斯

产地:马萨瓜拉

庄园:莫卡庄园

海拔:1500-1700m

品种:卡杜拉、卡杜艾

处理法:精致水洗+白兰地酒桶发酵


荔枝兰  

咖啡豆处理法对比

前街咖啡这两款咖啡豆都是在进行精致水洗后,再进行酒桶发酵处理,区别在于前街雪莉咖啡豆是放入熟成过雪莉酒的威士忌橡木酒桶中低温发酵30-40天(温度大约在15-20℃),而前街荔枝兰咖啡豆则是放入白兰地酒桶进行发酵处理。最后再进行荫干晾晒,直至含水率达到11%左右。

 

白兰地橡木酒桶发酵

洪都拉斯酒桶发酵(白兰地橡木酒桶);咖啡樱桃采摘后先进行精致水洗,然后放入白兰地橡木酒桶中低温发酵30-40天温度大约在15-20℃,再进行荫干晾晒。

 

烘焙建议

前街咖啡为了更突出这支豆子的风味也为了使得整体表现均衡,我们烘培师选择浅度烘焙。入豆温:220℃,转黄点:5‘50",152.6℃,一爆点:9'15",183℃,一爆后发展2'10",195℃出炉。



 

手冲咖啡风味:  

入口有荔枝、白兰地、黑巧克力、奶油,随着温度的变化下,酒味和黑巧克力明显,口感醇厚,余韵甜感明显。

 

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2022-09-05 11:23:46

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