苏门答腊咖啡豆品种 星巴克老虎包装特点故事 印尼曼特宁口感风味

来源:中国咖啡网: 咖啡庄园 > 亚洲精品咖啡庄园 > 苏门答腊岛产区 > 作者:editer 2022-11-29 我要评论

编辑最后更新 2022年11月29日,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) Sumatra 流露著明显的大地气息,厚实浓郁,停留在味蕾之间回荡。醇厚、质朴,带著草本与香料的芬芳,平实简单却令人钟爱不已。 咖啡小语(Story Note) 苏门答腊 是印尼最大的岛屿之一,而印尼是由上

 




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苏门答腊咖啡使用苏门塔腊虎做为包装理由也很充分,苏门塔腊虎是唯一一种生活在远离大陆的岛屿上的虎,仅分布于印度尼西亚的苏门达腊岛,栖息的环境从平原森林到高山,仅存野生的苏门答腊虎大约有400-500只,主要是在印度尼西亚岛的五个国立公园。
 
苏门答腊咖啡豆也是印度尼西亚岛最具有代表性的咖啡豆之一,前街主打新鲜烘焙好咖啡,其中就包括五款曼特宁咖啡豆,因咖啡豆产自不同产区或采用了不同的处理法,咖啡豆在风味上会有细微的差别。
 
苏门答腊岛主要分为两个主要的产区,较靠南部的产区主要围绕棉兰、多巴湖、林东地区,这个是“曼特宁”的传统产区,我们所熟知的各种曼特宁也出于此。我们经常会见到标着曼特宁G1、黄金曼特宁、老虎曼特宁等等均产自于此产区。

林东地区曼特宁基本都属于纯阿拉比卡品种,据说近两年也掺入罗布斯塔血统,但具体不得而知,从豆型观察较像纯阿拉比卡,而处理法基本上以最传统的水洗法为主,近些年像WHANA等处理厂开始使用日晒及半日晒处理方式,品质有明显改观。


前街咖啡林东曼特宁产自苏门答腊林东产区,种植海拔为1100-1600米,铁皮卡、卡杜拉品种采用了印尼常用的湿刨法处理法,风味表现为:烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药。
 

前街咖啡黄金曼特宁产自苏门答腊亚齐伽佑山,种植海拔1100-1600米,咖啡品种Ateng,采用湿刨法,风味表现为:香料、草本、焦糖、松木、坚果、巧克力。与其他曼特宁不同的是,黄金曼特宁咖啡豆在生豆的挑选上进行了G1、3次手选,因此黄金曼特宁的豆子看起来大小十分均匀。黄金曼特宁的规格是十八目以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁,不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来更为干净透亮,且香甜度更为强烈。
 


前街咖啡老虎曼特宁产区苏门答腊,种植海拔为1500米,品种卡杜拉、铁皮卡、Sidikalong采用湿刨处理法,在风味上表现为:坚果、奶油、黑巧克力、焦糖、松木。

前街咖啡陈年曼特宁产区为苏门答腊,种植海拔为1500米,品种卡杜拉、铁皮卡同样采用湿刨处理法,陈年曼特宁的特殊处理方式,使其带有更加圆润深厚的风味,犹如普洱般令人陶醉。

陈年咖啡其实在印尼已经有著悠久的历史,因为早期航运不是那么发达,将咖啡从印尼运送到别的国家是需要相当长的一段时间,经过时间的推移原本富含水分新鲜的咖啡豆慢慢的干燥再加上海风的吹袭更添加一种相当特殊的风味。由于现代航运的进步大大的减少运送时间,所以像这样特殊风味的咖啡就变成了一种专门处理的咖啡豆。

 

值得注意的是,对曼特宁了解比较通彻的人应该知道,曼特宁咖啡豆在烘焙程度上多数是采用深度烘焙,而之所以我们常见的曼特宁是深烘,一是因为由于其处理法以及品种的杂乱,使得这支豆子的瑕疵率较高,而深烘可以完美的掩盖这一缺陷;二是因为曼特宁主要是由日本人最早挖掘出来的,而日本人在咖啡品鉴里也是比较倾向于口感型的,所以不难理解为什么曼特宁会烘的这么深啦~
 

除了以上所讲的四款湿刨法曼特宁咖啡豆之外,前街咖啡还有另一款「不常见」的曼特宁咖啡豆——日晒曼特宁。

日晒曼特宁产区为苏门答腊多巴湖,庄园瓦哈娜庄园,此地种植海拔为1000-1700米,波旁、铁皮卡品种的咖啡豆采用日晒处理法,在烘焙程度上,前街咖啡对日晒曼特宁咖啡尝试进行了中浅烘焙,在风味上表现为:甜瓜、发酵香、芒果、热带水果、桃子。

 

前街咖啡建议苏门答腊咖啡的饮用方式:
 

前街咖啡建议煮制方式:【手冲方式

前街咖啡建议用kalita梯形滤杯或者是KONO滤杯、法兰绒这类浸泡萃取为主的滤杯冲煮这四款湿刨处理法的曼特宁咖啡豆。

手冲水温:86-88℃(由于烘焙程度深,水温高了容易过萃。)

手冲研磨度:中度研磨(比冲煮浅烘豆的研磨度粗一点,降低豆子的萃取率)

手冲粉水比:1:13-1:14(用较小的粉水比例来凸出苏门答腊咖啡浓郁的口感)


前街咖啡四款曼特宁咖啡豆手冲咖啡冲煮参数:

冲煮参数:
1.滤杯:KONO
2.水温:86-88度
3.研磨度:小富士研磨度4
4.烘焙程度:深度烘焙
5.焖蒸时间:30秒
 
冲煮手法:
15g粉,水粉比1:15,小富士鬼齿刀4研磨,kono滤杯,86-88度水温,第一次注水30g水量,进行30s闷蒸,第二次注水至125g水量,待水位下降至二分之一,继续注水至225g,总萃取时间2分钟结束。
 

 
比较特别的是,因为日晒曼特宁采用的烘焙程度是中度烘焙,在冲煮手法上与中深烘焙的曼特宁咖啡豆不同。

前街咖啡在冲煮手法上经过很多实验的经验累积,最终对于不同烘焙程度的咖啡豆在冲煮手法上也尽量统一冲煮参数。

如前街咖啡浅中烘焙咖啡豆冲煮参数为:V60滤杯、1:15粉水比、15克粉量、90°C水温、研磨度(20号标准筛网通过率80%),
而中深烘焙咖啡豆冲煮参数则为:Kono滤杯、1:15粉水比、15克粉量、88℃水温、研磨度(20号标准筛网通过率70-75%)。

日晒曼特宁咖啡冲煮参数:


冲煮参数:
1.滤杯:Hario v60 #01号 滤杯
2.咖啡粉量:15克
3.比例:1:15
4.水温:90摄氏度
5.研磨度:BG # 6s

冲煮手法:

第一段注水30克水量闷蒸30秒,第二段注水注入95克水量(电子秤显示125克),约1分注入完毕,第三段注水注入100克水量(电子秤显示225克),约1分40秒注入完毕,萃取时间2分10秒,移开滤杯完成冲煮。

手冲咖啡曼特宁风味描述总结:
 
黄金曼特宁:层次多变,醇厚干净,平衡感高,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久。

林东曼特宁:入口草本植药味,黑巧克力,焦糖,回甘甜。
 
老虎曼特宁:松木、香料香气,口感比较均衡,带有着明显的奶油、黑巧克力以及坚果的风味。
 
陈年曼特宁:木质、麦芽、焦糖的香气扑鼻而来,口感上少了传统曼特宁的狂野,多了些醇厚与细腻,有种老成持重的感觉,酸度较低,入口有熟普、焦糖、草药、巧克力的味道,甜感十足。

日晒曼特宁:热带水果、发酵感、酸度适中、顺滑口感、甜感明显。

 


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2017-12-22 14:08:12

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