首先，不单单是手冲咖啡，所以咖啡的制作方式都需要把咖啡研磨成粉末，但不同的萃取方式对于咖啡粉的粗细程度也不太一样，像法压壶，使用的咖啡粉是肉眼能分辨的粗研磨，而土耳其咖啡壶则适用细如面粉状的极细研磨。
相同克数下，研磨程度细的，需要被切割的次数增加，表面积增加，水可以接触咖啡粉的面积增加 。
研磨程度越细 咖啡粉别切割成的颗粒越细 咖啡粉颗粒的表面到达咖啡粉颗粒中心的距离越短，水到达咖啡粉颗粒里面部分进行萃取的时间越短\越容易萃取咖啡风味物质。
很多人喜欢用砂糖来类比咖啡粗细程度。当然，若使用概括的描述，大家很难去分辨清楚自己究竟是属于哪种粗细程度的研磨。前街采用标准筛网的形式来分辨颗粒粗细度。
一般手冲咖啡使用的咖啡颗粒粗细程度为600-850微米左右。因此前街会用到0.85mm的筛网（也就是20号标准筛网）进行校准。一般手冲咖啡（浅烘）的0.85mm筛网通过率为80%，中深烘焙的则通过率为65-70%。
那么手冲以外的萃取方式研磨度究竟是怎样呢？同样以0.85mm标准筛网为标准。前街咖啡研磨度粗细标准筛通过率：
冰滴＞手冲 赛风 80% > 摩卡 美式滴滤 75-80% > 杯测 70-75% > 法压 65-70%
而像土耳其壶，意式咖啡机这些极细的研磨则适用另外一个筛网。一般意式咖啡机与土耳其壶使用的研磨颗粒值在250-350微米左右。所以我们可以使用0.3mm的筛网进行过筛。
磨豆机的选择
刀盘作为磨豆机最重要的部分，不同的刀盘直接会咖啡粉径的分布。市面上存在一种贴着咖啡磨豆机的标签，实则只有两片刀片，俗称“砍豆机”的机器不在本篇讨论范围内。目前普遍存在的刀盘种类分为锥刀、平刀与鬼齿。
锥刀：是以碾的方式将咖啡豆研磨成颗粒，因此其外形以块状为主。一般多用于手磨上，由于是以“碾”的形式，咖啡豆被碾压爆裂时会出现大量的尘埃状细粉。而正常的咖啡颗粒也成不规则块状，但整体上会趋于均匀。锥刀接近颗粒状导致吸水路径便长花更长时间接触到水，因此初期释出可溶性物质少浓度不会太高，但长时间萃曲木质部吸水少不易产生杂味和涩味适合用作手冲咖啡研磨度上。贵的锥刀与便宜的锥刀其研磨的效果也相差甚远。
平刀：是以削的方式将咖啡豆研磨成颗粒，因此其外形以片（条）状为主。结构为上下刀盘平行放置，靠底部刀盘旋转力道将咖啡豆推进进行研磨。因此上方咖啡豆重量会影响咖啡豆入刀盘均匀度，由于推挤让咖啡豆碰撞增加细粉比例也提高，但平刀成片状，让细胞壁面积大，所以可短时间提高咖啡浓度和萃取率，香气短时间提升。因扁片型体积小，长时间萃取木质不易析入过多水量产生杂味和涩味。适用于意式研磨和手冲研磨。
鬼齿：是以磨的方式将咖啡豆研磨成颗粒 因此其外形以较接近球体为主。但也因为能把一颗咖啡豆研磨成若干个细小颗粒球体，那么研磨球体所产生的边角料（细粉）也会增多。但总体大颗粒之间的差异是最小的。适用于手冲研磨。
手磨与电磨的抉择
手磨的特点是便捷、易携带。电磨的特点是省事，精度高。理论上，电磨的效率，研磨品质与稳定性的上限都会比手磨要高，价格也自然会比手磨要高。若同等价位的手磨与电磨，优先选手磨。
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2025-06-19 16:02:45
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