西达摩是什么咖啡？西达摩花魁是黑咖啡吗 花魁咖啡豆产区品种介绍

西达摩是什么咖啡?前街认为：真正意义来讲，西达摩不是咖啡，它是埃塞俄比亚的一个精品咖啡产区。而埃塞俄比亚的咖啡多以咖啡产区来命名咖啡，所以也会叫西达摩咖啡。比如：最为出名的就是西达摩花魁咖啡。西达摩与耶加雪菲一样，早已闻名于世。在国际舞台上，一些咖啡比赛中，西达摩产区的名字时常出现在获奖名单的前列。近年来，COE、TOH等咖啡生豆比赛中，西达摩产区更是榜上有名。

认识西达摩产区

西达摩(Sidamo)位于东非大裂谷阿瓦萨湖以南肥沃的高原，雨水充足，气候适宜，海拔高达1500-2200米，是咖啡种植的完美之地。由于海拔高，加上适度的遮荫种植，使得咖啡果能在凉爽的温度下缓慢成熟，也积累了更多营养转化成风味物质。西达摩和耶加雪菲一样，都是埃塞俄比亚最著名的精品咖啡产区代表，西达摩咖啡最大的特色是带着明亮的柑橘酸、顺滑红茶口感，体感比耶加雪菲更饱满的热带水果调性。

与埃塞其他产区类似，西达摩咖啡多以小农种植为主，咖啡产量不大，当地乡镇村落遍布着各个咖啡合作社和处理厂，主要负责该区域的咖啡生豆处理。每当咖啡果成熟的季节，周边的农户会将收获的咖啡果实送到附近靠着水源建立的处理厂（合作社）进行统一处理，最后以处理厂的名义出售。如今随着精品咖啡的发展，很多生产商也会用直接与农户采购，加强对咖啡微批次的管理和追溯，因而咖啡品质进一步提高，得到更多为精致处理的微批次。

曾经，西达摩(Sidamo)是埃塞俄比亚在1995年行政区重划前的旧省名。历史上，西达马人(Sidama)早在西元第九世纪就定居在埃塞的南边，拥有自己的文化宗教及语言。十九世纪末，由于当时埃塞帝国的皇帝孟尼利克二世入侵，西达马战败，就此被纳入埃塞俄比亚帝国。Sidamo这一名字，正是西达马人被埃塞帝国统治者赋予的新名称，故略带有贬损之意。

1995年后，埃塞俄比亚采用联邦制度管理，同时出于尊重境内各种族的文化，当地政府也按照主要种族居住区及语言进行重新规划。就这样，西达马被划入了新的南方民族语言自治州管辖，该区也顺势正名为历史上原来的名字：西达马（Sidama）。

不过，在行政区重划以前，西达摩咖啡(Sidamo Coffee)就已经凭借着独具一格的香气闻名于世，因此比起“西达马”，大家更习惯称之为西达摩(Sidamo)。此外，当年埃塞俄比亚政府通过商标注册保护该产区的咖啡时，也选用了Sidamo®这个旧称作为西达马咖啡的注册商标。直到现在，国内消费者也跟前街一样习惯称这里的咖啡为“西达摩”。

在2010——2012年度，西达摩咖啡连续获得美国权威咖啡评估网站CR92——94的高分成绩，由此可见本产区生豆的不同凡响。西达摩的咖啡风味非常多元，不同的土壤种类，微型气候以及数不清的原生咖啡种，境内高耸山脉，高地，高原，山谷和平原，地形多样化。该地地质属于养分肥沃，排水良好的火山土壤，土壤的深度将近两米，表层土壤呈现深褐色或者是棕色。该地最大优势在于土壤地力是透过有机物质的循环来维持的，借由周边树木枯萎的落叶或植物的残根作为肥料。

由于埃塞俄比亚在地势及海拔都有明显的变化，并且有各种变种和尚未分类的原生种，因此埃塞俄比亚产区差异非常大，每个产区、微型产区甚至农场生产的咖啡其杯测的风味轮廓也大不相同。这导致咖啡买家的采购基准，会倾向于产区、海拔高度和杯测分数来盼万，而非使用品种来区别埃塞俄比亚的咖啡。正因为这样，所以，前街入手了埃塞的单品咖啡豆就十多支，主要是耶加雪菲和西达摩产区的。

古吉产区——罕贝拉——花魁咖啡

在国内，提到西达摩咖啡的代表品类，那必定是日晒·罕贝拉——花魁咖啡。花魁指代来自埃塞·罕贝拉产区的一支日晒咖啡豆，英文全名叫做“Ethiopia Guji Hambella Buku Abel”，往大的说，它是来自埃塞古吉的冠军豆，往细的讲，就是由更小的罕贝拉Buku Abel处理厂加工生产的日晒批次。

罕贝拉位于西大摩和古吉产区的交界地带，属于古吉产区管理，与耶加雪菲的科契尔隔山相邻，中间山地海拔高度3200米，宽约30公里的高地阻隔，东南北分别与古吉的夏奇索、乌拉佳、柯尔夏子产区接壤，是埃塞海拔最高的咖啡子产区。

花魁这支咖啡豆是在2017年DW公司将其参选当年的TOH（Ethiopia National Taste of Harvest competition），并荣获了冠军，从而面世。花魁在英文上会称为Hambella ，也就是罕贝拉产地名。就在同一年，这批咖啡豆被北京一家贸易商相中，正因为是冠军的身份，所以将其命名为「花魁」后推出国内市场，寓意着“百花魁首，艳压群芳”。随着热度不断飙升，这支来自Buku Abel处理厂的传统日晒豆也顺利“出道”，外加价格亲民，风味宜人，很快便成为圈内人士普遍认可的高质量埃塞咖啡。

在每年的咖啡收成季节（12月-1月），Buku处理厂会组织农民采摘全红的咖啡樱桃，糖度值要达到30以上，将筛选过的咖啡果实放在非洲棚架上进行晾晒。由于当地的日夜温差非常大，咖农会在中午采取遮挡太阳的方式避免太高温而过度发酵，夜晚为了防止突然骤雨会用塑料布进行包裹。全日不间断翻动，还要保证咖啡果不会堆积太厚，这样能让果实均匀干燥同时又能防止果实晒伤或产生令人不愉悦的发酵味。经过约18天的日晒处理，咖啡生豆的含水率只有13%就可用机器脱去外壳。

花魁X.0是什么意思呢?

目前在罕贝拉产区约有各种规模处理厂近20家。2017年，埃塞俄比亚的DW生豆公司把他们的咖啡豆送到非洲咖啡协会主办的TOH（the Taste Of Harvest）生豆比赛,一支来自"Buku Abel"处理厂的日晒批次以其浓浓的草莓和奶油香气一举获得了TOH埃塞俄比亚的冠军。

当年这个批次的生豆被北京的生豆贸易商弘顺引进到国内，同年李建飞用这支豆子赢得了17年世界冲煮大赛中国区亚军，这支埃塞豆在众多瑰夏参赛豆中显得特别出众，因此被冠以“花魁”之名。（瑰夏Geisha在日语中有艺妓的意思，而花魁意为艺妓中的魁首，以表示这支豆子的出众。）

随后，DW公司在Hambella核心产区Dimtu增加处理厂，分别是“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”，年产咖啡约1100吨。如果以种植产区以及处理厂方面来说，所有这些庄园和处理场中，只有来自“Buku Abel "处理厂处理区域当中的才覆盖了当初出产日晒咖啡豆“花魁”小产地。也就是说：只有Buku Abel出产以及以日晒加工的咖啡豆均能称得上是“花魁”。

种植花魁的地方有2000多公尺的高海拔地方，咖啡树周围长满了甘蔗、香蕉等热带植物为咖啡树提供适当的遮阴。咖啡也是农作物的一种，自然与气候环境有着直接的关系，所以每年的风味还是会有点不一样的。花魁X.0的命名方式是依据年份来的，在2018年推出了花魁2.0，2019年推出了花魁3.0与3.1，2020年推出花魁4.0，2021年推出花魁5.0，2022年推出花魁6.0。到了2024年，自然就是花魁8.0了。

花魁的咖啡品种 

埃塞俄比亚作为咖啡的发源地，其拥有着庞大数量的咖啡品种，无论是未知的还是已知的品种，埃塞俄比亚宛如一个品种的宝藏库。还有很多品种是没有发掘出来的，当然，埃塞俄比亚政府处于对物种基因信息的保密，所以统称当地原生种。所以花魁的品种也是当地原生种了。

在埃塞，田园种植体系是绝大多数咖啡小农赖以生存的种植模式，Heirloom原生种就是来自他们后院里的“不知名品种”。咖啡树可能是该土地上一手主人留下的，或是左邻右里相互分享所获，也有几率是来自另一产地的种子培育得来。形形色色的咖啡植株，会与土地上其他经济作物合种，成熟时才去采摘出售。

因此，Heirloom并非指某一类咖啡品种，它代表了产地上的生豆拼配，咖啡集合了多家小农的同期收成，再相互拼凑组成，单个批次可能涵盖了数十上百个未细分的品种。也正因为品种之间存在差异，每次的混法又都不一样，这些咖啡的粒径、尺寸、形状均有所不同，有大有小，有长有圆，可以理解为“拼配型批次”。

西达摩咖啡豆的处理法

耶加雪菲咖啡的处理法是水洗，但其实耶加雪菲的处理法是传统的日晒处理法，目前埃塞的日晒处理法的咖啡豆占七成以上。西达摩咖啡产区的咖啡豆就是日晒为主。

日晒处理法是最古老最经典的处理法之一，日晒处理的步骤相较于其他处理法会更简单，将咖啡果实进行日晒干燥，干燥时间会长达数周，待咖啡的含水率降到11%左右即可用机器将咖啡果实的果皮以及果肉等部分一并去除，接下来便存储在仓库当中等待出口。 

西达摩咖啡生豆略带灰色，有些地方粗大而有些地方细小，酸度柔烈兼备，醇度浓淡相宜，甘甜辛香，是埃塞俄比亚南部高地的庭院咖啡之一。它与一般非洲咖啡不同的是，西达摩有清澈的果酸，滑润的口感，并带有精致的花草气味。

前街冲煮日晒花魁咖啡的参数：

作为浅烘的耶加雪菲，前街选择了：V60滤杯，水温90℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）

采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。

【日晒花魁5.0咖啡风味】花果香非常明显，柑橘、百香果、草莓、乌龙茶，有很高的甜感。

前街冲煮咖啡建议：

以上就是咖啡的三大原始品种介绍，不管冲煮什么样的咖啡，前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系。所以，前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

埃塞各产区的咖啡风味都不同，比如前街入手的：耶加雪菲水洗科契尔、耶加雪菲日晒红樱桃、水洗耶加雪菲、西达摩日晒花魁、西达摩水洗科契尔、耶加雪菲瑰夏村日晒红标、耶加雪菲瑰夏村日晒金标、耶加雪菲水洗果丁丁等，每款豆子的风味都不同，但埃塞产国的咖啡多以花香果酸为主。现在喜欢咖啡的朋友都爱上了这种小清新的花果茶咖啡了！

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2024-11-03 13:34:50